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中式烹调师初级理论知识模拟考试题库

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.中餐烹饪中，爆的技法主要适用于哪种食材？

A.软质食材

B.硬质食材

C.半硬质食材

D.脆性食材

2.烹饪中常用的酱油，其主要成分不包括：

A.蛋白质

B.氨基酸

C.盐分

D.葡萄糖

3.中国传统烹饪中，火候最关键的作用是：

A.提升食材新鲜度

B.产生特殊香气

C.保持食材原味

D.增加菜肴色彩

4.以下哪种调料属于酱类？

A.香醋

B.芝麻酱

C.酱油

D.米酒

5.川菜中，花椒的典型用法是：

A.煮汤

B.炒菜

C.腌制

D.熬酱

6.以下哪种烹饪方法最能保留食材营养？

A.煎炸

B.炒爆

C.慢炖

D.烤制

7.豆腐的烹饪特性是：

A.易入味但易碎

B.不易入味但不易碎

C.易入味且不易碎

D.不易入味且易碎

8.以下哪种食材适合用焖的技法？

A.海鲜

B.禽类

C.畜肉

D.蔬菜

9.豆浆的传统制作工艺中，关键步骤是：

A.过滤

B.发酵

C.磨浆

D.煮沸

10.以下哪种调味属于咸鲜味型？

A.酸甜

B.麻辣

C.鲜咸

D.辛香

11.中餐烹饪中，勾芡的主要作用是：

A.增加菜肴亮度

B.提升菜肴口感

C.保留食材营养

D.减少油分摄入

12.江苏菜中，松鼠鳜鱼的烹饪特点不包括：

A.外酥里嫩

B.酸甜可口

C.油而不腻

D.辛辣浓郁

13.腌制食品的传统工艺中，盐的主要作用是：

A.增加风味

B.杀菌防腐

C.提升色泽

D.促进发酵

14.以下哪种烹饪工具最适合煎炸食材？

A.铁锅

B.砂锅

C.瓦罐

D.炒勺

15.东北菜中，锅包肉的烹饪特点不包括：

A.外酥里嫩

B.酸甜可口

C.荤素搭配

D.油而不腻

16.糖在中式烹饪中的作用不包括：

A.提升甜度

B.增加色泽

C.杀菌防腐

D.丰富口感

17.葱蒜在烹饪中的主要作用是：

A.增加香气

B.提升辣度

C.丰富色彩

D.减少油腻

18.烹饪中，焯水的主要目的是：

A.增加食材口感

B.清除腥味

C.提升色泽

D.保留营养

19.豆腐皮的传统做法中，关键原料是：

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.红薯

20.以下哪种烹饪技法最能体现火候控制？

A.煮

B.炒

C.炖

D.炸

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.中餐烹饪中，常用的五味包括：

A.酸

B.甜

C.咸

D.辛

E.苦

2.川菜的典型调料包括：

A.郫县豆瓣

B.甜面酱

C.花椒

D.豆瓣酱

E.老抽

3.烹饪中，火候的要素包括：

A.温度

B.时间

C.炉具

D.原料

E.环境

4.以下哪些烹饪方法属于高温技法？

A.炒

B.煎

C.炖

D.炸

E.煮

5.豆制品的烹饪特性包括：

A.易入味

B.易碎

C.营养丰富

D.纹理细腻

E.口感多样

6.腌制食品的传统工艺中，常用的辅料包括：

A.盐

B.酒

C.花椒

D.糖

E.醋

7.以下哪些菜肴属于鲁菜代表？

A.四喜丸子

B.爆炒腰花

C.油焖大虾

D.扒燕窝

E.清蒸鲈鱼

8.烹饪中，勾芡的常用材料包括：

A.淀粉

B.面粉

C.糖

D.盐

E.油

9.东北菜的烹饪特点包括：

A.口味浓郁

B.荤素搭配

C.注重原味

D.油而不腻

E.讲究火候

10.豆浆的传统制作工艺中，关键设备包括：

A.石磨

B.滤网

C.沸锅

D.发酵罐

E.烤箱

三、判断题（每题1分，共10题）

1.中餐烹饪中，爆的技法需要大火快速加热。（√）

2.酱油的主要原料是大豆和面粉。（√）

3.川菜的花椒属于麻味调料。（√）

4.豆腐的烹饪特性是易入味但不易碎。（×）

5.焖的技法适合烹饪易熟的食材。（×）

6.豆浆的传统制作中需要加入酒曲发酵。（√）

7.咸鲜味型属于川菜典型味型。（×）

8.勾芡的主要作用是增加菜肴的亮度。（×）

9.腌制食品的盐用量越多越好。（×）

10.煎炸技法最适合烹饪海鲜类食材。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述中餐烹饪中火候的三个层次及其特点。

答：

（1）文火：小火慢炖，适合需要长时间加热的食材，特点是温度低、时间长，能保持食材原味。

（2）武火：大火急炒，适合需要快速成熟的食材，特点是温度高、时间短，能产生焦香。

（3）中火：介于文火和武火之间，适合多数烹饪技法，特点是温度适中、时间可控。

2.简述川菜中花椒的典型用法及其作用。

答：

川菜中花椒的典型用法