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2025年大学《乳品工程-乳制品新产品开发》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳制品新产品开发的首要环节是（）

A.市场调研

B.产品配方设计

C.工艺流程确定

D.成本核算

答案：A

解析：乳制品新产品开发的首要环节是市场调研，通过调研了解市场需求、消费者偏好、竞争产品等信息，为后续的产品设计、工艺开发和市场推广提供依据。只有充分了解市场，才能开发出符合消费者需求的新产品。

2.下列哪种方法不适合用于乳制品的风味增强（）

A.添加天然香料

B.发酵工艺

C.高温灭菌

D.微胶囊技术

答案：C

解析：高温灭菌虽然能杀菌，但会破坏乳制品中的风味物质，导致风味下降，不适合用于风味增强。添加天然香料、发酵工艺和微胶囊技术都是常用的风味增强方法，能够有效提升乳制品的风味。

3.乳制品新产品开发中，哪种原料对产品质构影响最大（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.糖类

D.矿物质

答案：B

解析：蛋白质是乳制品质构的主要决定因素，不同类型和含量的蛋白质会影响产品的粘度、凝胶性、乳化和稳定性等。脂肪、糖类和矿物质虽然也对产品质构有一定影响，但作用不如蛋白质显著。

4.乳制品新产品开发过程中，哪种测试方法主要用于评估产品的感官特性（）

A.保质期测试

B.微生物测试

C.感官评价

D.理化指标测试

答案：C

解析：感官评价是评估乳制品感官特性的主要方法，通过感官评价可以了解产品的色泽、香气、滋味、口感等，从而判断产品是否满足消费者需求。保质期测试、微生物测试和理化指标测试主要用于评估产品的质量和安全性。

5.乳制品新产品开发中，哪种技术可以有效提高产品的附加值（）

A.冷冻干燥

B.超高温灭菌

C.超临界萃取

D.超滤技术

答案：C

解析：超临界萃取技术可以有效提取乳制品中的活性成分，提高产品的营养价值和附加值。冷冻干燥、超高温灭菌和超滤技术虽然也是常用的乳制品加工技术，但提高产品附加值的效果不如超临界萃取显著。

6.乳制品新产品开发中，哪种方法可以有效延长产品的保质期（）

A.添加防腐剂

B.控制水分活度

C.高温灭菌

D.气调包装

答案：B

解析：控制水分活度是延长乳制品保质期的有效方法，通过降低产品中的水分活度可以抑制微生物的生长，延长产品的货架期。添加防腐剂、高温灭菌和气调包装虽然也能延长保质期，但可能对产品的品质和安全性产生负面影响。

7.乳制品新产品开发中，哪种原料可以有效提高产品的营养价值（）

A.添加糖浆

B.添加果汁

C.添加膳食纤维

D.添加人工色素

答案：C

解析：添加膳食纤维可以有效提高乳制品的营养价值，膳食纤维有助于改善肠道健康，预防便秘，对人体健康有益。添加糖浆、添加果汁和添加人工色素虽然也能改善产品的口感和外观，但对营养价值提升的效果不如膳食纤维显著。

8.乳制品新产品开发中，哪种设备主要用于产品的均质处理（）

A.离心机

B.均质机

C.蒸发器

D.搅拌机

答案：B

解析：均质机是乳制品新产品开发中常用的设备，主要用于将产品中的脂肪球破碎并均匀分散，提高产品的稳定性和口感。离心机、蒸发器和搅拌机虽然也是常用的乳制品加工设备，但均质机在均质处理方面的效果最为显著。

9.乳制品新产品开发中，哪种方法可以有效提高产品的稳定性（）

A.添加稳定剂

B.降低产品温度

C.增加产品浓度

D.控制产品pH值

答案：D

解析：控制产品pH值可以有效提高乳制品的稳定性，pH值的变化会影响产品的酸碱度和蛋白质的溶解度，从而影响产品的稳定性。添加稳定剂、降低产品温度和增加产品浓度虽然也能提高稳定性，但效果不如控制pH值显著。

10.乳制品新产品开发中，哪种技术可以有效提高产品的溶解性（）

A.超微粉碎

B.微胶囊技术

C.脱脂处理

D.喷雾干燥

答案：A

解析：超微粉碎技术可以有效提高乳制品的溶解性，通过将原料粉碎到微米级，可以增加产品的表面积，提高其溶解速度和溶解度。微胶囊技术、脱脂处理和喷雾干燥虽然也是常用的乳制品加工技术，但对提高产品溶解性的效果不如超微粉碎显著。

11.乳制品新产品开发中，哪种原料主要提供能量（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.糖类

D.维生素

答案：C

解析：糖类是乳制品中主要的能量来源，能够为人体提供所需的卡路里。脂肪虽然也能提供能量，但主要功能是提供必需脂肪酸和脂溶性维生素。蛋白质主要用于构建和修复组织，维生素则参与多种生理功能，主要提供能量的是糖类。

12.乳制品新产品开发中，哪种方法主要用于去除产品中的不良风味（）

A.添加香料

B.发酵处理

C.吸附技术

D.脱臭处理

答案：C

解析