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食品科学题库及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品添加剂的主要作用是？

A.改善风味

B.防腐保鲜

C.增加营养

D.调节颜色

答案：B

2.理想气体状态方程是？

A.PV=nRT

B.P=ρgh

C.E=mc2

D.F=ma

答案：A

3.食品中水分活度低于0.7时，微生物难以生长。

A.正确

B.错误

答案：A

4.烘焙食品的主要成型方式是？

A.发酵

B.热风干燥

C.搓揉

D.压制

答案：B

5.食品酶解产物的特点是？

A.分子量增大

B.易于消化

C.不稳定

D.不易保存

答案：B

6.下列哪种食品属于低脂产品？

A.奶油

B.豆油

C.橄榄油

D.猪油

答案：B

7.食品包装的主要功能是？

A.美化产品

B.防止污染

C.降低成本

D.促进销售

答案：B

8.乳制品中的乳糖是？

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

答案：B

9.脱水食品的主要优点是？

A.易保存

B.营养损失大

C.成本高

D.口感差

答案：A

10.食品中的重金属主要来源于？

A.空气污染

B.水源污染

C.包装材料

D.添加剂

答案：B

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多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工的目的包括？

A.提高安全性

B.延长保质期

C.改善口感

D.降低成本

答案：A,B,C

2.食品中的碳水化合物包括？

A.淀粉

B.葡萄糖

C.脂肪

D.蛋白质

答案：A,B

3.影响食品质量的因素有？

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.光照

答案：A,B,C,D

4.食品酶制剂常用的有？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.维生素

答案：A,B,C

5.食品包装材料的要求包括？

A.防潮

B.防氧化

C.易降解

D.耐高温

答案：A,B,D

6.食品添加剂的分类包括？

A.酸度调节剂

B.防腐剂

C.色素

D.维生素

答案：A,B,C

7.食品腐败的原因有？

A.微生物污染

B.温度不当

C.湿度过高

D.氧气不足

答案：A,B,C

8.食品加工方法包括？

A.热处理

B.冷冻

C.发酵

D.真空包装

答案：A,B,C,D

9.食品营养素包括？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：A,B,C,D

10.食品安全法规包括？

A.食品卫生法

B.食品标签法

C.食品添加剂使用标准

D.食品生产许可制度

答案：A,B,C,D

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判断题（每题2分，共20分）

1.食品中的亚硝酸盐是有害物质。

A.正确

B.错误

答案：A

2.高压处理可以杀菌，适用于所有食品。

A.正确

B.错误

答案：B

3.食品中的防腐剂可以无限量使用。

A.正确

B.错误

答案：B

4.食品添加剂必须经过严格的安全性评估。

A.正确

B.错误

答案：A

5.食品中的过敏原主要来自蛋白质。

A.正确

B.错误

答案：A

6.食品包装袋的阻隔性越好，产品保质期越长。

A.正确

B.错误

答案：A

7.食品加工过程中，营养素损失不可避免。

A.正确

B.错误

答案：A

8.食品中的重金属污染主要来自土壤和水源。

A.正确

B.错误

答案：A

9.食品标签上的营养成分表必须准确无误。

A.正确

B.错误

答案：A

10.食品辐照处理可以改变食品的基因结构。

A.正确

B.错误

答案：B

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简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的定义及其作用。

答案：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质。其作用包括提高食品安全性、延长保质期、改善口感和外观等。

2.简述食品酶解技术的应用。

答案：食品酶解技术可用于改善食品质构、提高消化率（如豆制品）、生产风味物质（如奶酪）、提取功能性成分（如植物蛋白）等。

3.简述食品包装的阻隔性要求。

答案：食品包装的阻隔性要求包括阻隔氧气、水分、光线和微生物等，以防止食品氧化、霉变和变质，延长保质期。

4.简述食品安全风险评估的主要内容。

答案：食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述，以确定食品中潜在危害对人体健康的影响。

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讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品加工对营养素的影响及如何减少损失。

答案：食品加工可能导致维生素（如维生素C）、矿物质和蛋白质的损失。减少损失的方法包括采用低温加工、短时加热、添加抗氧化剂等。

2.讨论食品添加剂使用的利与弊。

答案：食品添加剂可改善食品品质和安全性，但过量或不当使用可能带来健康风险。需严格监管，确保在安全范围内使用。

3.讨论食品包装对环境保护的影响及可持续发展措施。

答案：传统塑料包装会造成环境污染。可持续发展措施包括使用可降解材料、减少包装层级、推广回收利用等。

4.讨论食品标签对消费者权益的意义。

答案：食品标签提供营养信息、成分说明和过敏原提示，帮助消费者做出健康选择，保障知情权和选择权