中式烹调师（技师）复审考试及考试题库及答案参考33.docxVIP

中式烹调师（技师）复审考试及考试题库及答案参考33

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，如何处理肉类食材以去除腥味？()

A.用开水煮一下

B.用冷水浸泡

C.用料酒和姜片腌制

D.以上都对

2.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.防止粘锅

B.提高炒菜速度

C.保留食材原味

D.以上都对

3.炖汤时，加入醋的目的是什么？()

A.提鲜

B.加速肉质变烂

C.使汤色更白

D.以上都对

4.使用高压锅炖肉时，为什么需要控制火候和时间？()

A.防止肉熟不透

B.防止汤汁溢出

C.防止高压锅爆炸

D.以上都对

5.制作红烧菜肴时，为什么要提前炸制食材？()

A.提高食材的口感

B.增加菜肴的香气

C.使食材表面更酥脆

D.以上都对

6.在烹饪中，如何判断油是否已经达到适宜的炒菜温度？()

A.油开始冒烟

B.油面出现细小泡沫

C.油温升至200度左右

D.油温降至室温

7.制作糖醋菜品时，为什么需要先炸制食材？()

A.提高糖醋汁的吸附力

B.使食材更加酥脆

C.提高菜肴的色泽

D.以上都对

8.中式烹调师在处理食材时，为什么要根据食材性质选择不同的切法？()

A.便于烹饪

B.便于消化吸收

C.保持食材原有风味

D.以上都对

9.在烹饪过程中，如何判断鱼是否已经煮熟？()

A.鱼眼突出

B.鱼身紧实，色泽均匀

C.鱼身有弹性，汤汁清澈

D.以上都对

二、多选题(共5题)

10.以下哪些调料在烹饪中具有去腥增香的作用？()

A.料酒

B.姜

C.葱

D.醋

E.蒜

11.在烹饪过程中，以下哪些方法可以保持食材的营养成分？()

A.快火快炒

B.避免长时间高温煮制

C.使用微波炉加热

D.长时间炖煮

E.短时间蒸制

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.牛肉

C.猪肉

D.海鲜

E.蔬菜

13.在制作糖醋菜品时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先炸制食材

B.炒糖色

C.加入醋和糖

D.快速翻炒

E.加入适量的水

14.以下哪些工具是中式烹调师必备的？()

A.刀具

B.砧板

C.烹饪锅具

D.筛网

E.调味品

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，常使用‘火候’来控制菜肴的口感和风味，其中‘火候’是指烹饪时使用的______和______。

16.在烹饪中，‘炖’是一种常见的烹饪方法，适用于______的食材，以保持食材的______和______。

17.中式烹调中，‘炒’是常用的烹饪方法之一，要求食材必须新鲜，并且要掌握好______，以防止食材______。

18.‘糖醋’是一种调味方法，主要使用______和______来调味，使菜肴酸甜可口。

19.中式烹调师在处理食材时，要根据食材的______和______来选择合适的切法，以保证烹饪效果。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，使用酒精灯可以比使用煤气炉更精确地控制火候。()

A.正确B.错误

21.在炖汤时，汤沸腾后应该一直保持大火，以加快炖煮速度。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在处理海鲜时，应该先将其浸泡在盐水中，以去除腥味。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，食材下锅后应立即快速翻炒，以确保食材受热均匀。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要进行清洗。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中“炒”的基本技巧。

26.如何判断肉类食材是否已经炖熟？

27.中式烹调中，如何防止菜肴烧焦？

28.为什么中式烹调中会使用多种调味品？

29.请说明中式烹调中“炖”的特点及其适用食材。

中式烹调师（技师）复审考试及考试题库及答案参考33

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】在烹饪肉类食材时，使用开水煮一下、冷水浸泡以及用料酒和姜片腌制都可以帮助去除腥味。

2.【答案】A

【解析】热锅凉油可以防止炒菜时食材粘锅，使食材更容易滑动，保证炒菜的质量。

3.【答案】B

【解析】在炖汤时加入适量的醋可以加速肉质变烂，使汤汁更加鲜美。

4.【答案】D

【解析】控制火候和