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厨艺学法考试题及答案

一、填空题

1.烹饪中常用的火候有旺火、中火、（）和微火。

2.中国传统的四大菜系是鲁菜、川菜、（）和粤菜。

3.蛋白质在加热时会发生（）反应，使食物凝固。

4.制作面包时，酵母的作用是（）。

5.（）是指将食材切成极细的丝。

6.烹饪中使用的香料八角又称（）。

7.制作寿司时常用的海苔是（）。

8.煎制食物时，一般先将锅烧热，再加入（），以防止食物粘锅。

9.烹饪中常用的增稠剂有淀粉、（）等。

10.西餐中，牛排的熟度一般分为一分熟、三分熟、（）、七分熟和全熟。

二、单项选择题

1.下列哪种食材不适合用油炸的方式烹饪？（）

A.薯条

B.豆腐

C.菠菜

D.鸡腿

2.以下哪种刀法是将食材切成片状？（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

3.制作红烧肉时，以下哪种调料不是必需的？（）

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.冰糖

4.以下哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.胡萝卜

B.土豆

C.西兰花

D.洋葱

5.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）。

A.去除异味

B.缩短烹饪时间

C.使食材颜色更鲜艳

D.增加食材的营养

6.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来增加稳定性。

A.盐

B.糖

C.醋

D.牛奶

7.以下哪种鱼的刺相对较少？（）

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

8.西餐中，沙拉酱一般用于搭配（）。

A.牛排

B.披萨

C.沙拉

D.意面

9.烹饪中，“勾芡”是为了（）。

A.增加食物的口感

B.使汤汁更加浓稠

C.提升食物的色泽

D.以上都是

10.以下哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

三、多项选择题

1.以下属于烹饪中常用的基本味型的有（）。

A.甜味

B.苦味

C.辣味

D.鲜味

2.制作汤品时，以下哪些食材可以作为汤底的原料？（）

A.骨头

B.蔬菜

C.海鲜

D.菌类

3.以下哪些是烹饪中常用的加热设备？（）

A.炉灶

B.烤箱

C.微波炉

D.电饭煲

4.以下哪些食材适合用清蒸的方式烹饪？（）

A.鱼

B.虾

C.螃蟹

D.豆腐

5.烹饪中，以下哪些调料可以用于去腥？（）

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.花椒

6.以下哪些是烘焙中常用的工具？（）

A.打蛋器

B.烤箱

C.擀面杖

D.裱花嘴

7.以下哪些蔬菜适合凉拌？（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.生菜

D.豆芽

8.制作面食时，以下哪些原料是常见的？（）

A.面粉

B.酵母

C.水

D.盐

9.以下哪些是西餐中常见的主菜？（）

A.牛排

B.披萨

C.意面

D.烤鸡

10.烹饪中，以下哪些方法可以使食物更加入味？（）

A.腌制

B.炖煮

C.卤制

D.烧烤

四、判断题

1.烹饪中，油温越高，食物炸制的速度就越快，所以可以一直用高温油炸。（）

2.制作饺子馅时，加入适量的水可以使饺子馅更加鲜嫩。（）

3.所有的蔬菜都适合用大火快炒。（）

4.烹饪中，“过油”和“油炸”是同一个概念。（）

5.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

6.鱼在烹饪前需要去除内脏和鳞片。（）

7.烹饪中，调料的使用量越多，食物就越美味。（）

8.西餐中，餐具的使用顺序是从外向内。（）

9.烹饪中，“勾芡”只能使用淀粉。（）

10.制作面包时，面团发酵的时间越长越好。（）

五、简答题

1.简述炒菜时如何控制火候。

2.请说明制作寿司的基本步骤。

3.烹饪中如何去除肉类的腥味？

4.烘焙蛋糕时，蛋清打发有哪些注意事项？

六、讨论题

1.讨论不同烹饪方式对食材营养的影响。

2.谈谈你对中餐和西餐烹饪特点的理解。

3.分析家庭烹饪中常见的误区有哪些。

4.探讨如何根据季节选择合适的食材进行烹饪。

答案

填空题

1.小火

2.淮扬菜

3.变性

4.发酵产生二氧化碳使面包膨胀

5.发丝刀

6.大茴香

7.紫菜

8.油

9.琼脂

10.五分熟

单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.D

6.B

7.C

8.C

9.D

10.B

多项选择题

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ACD

10.ABC

判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

简