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关于中式面点初级操作技能的考核题库如和面、成型

一、选择题（每题2分，共20题）

说明：下列选项中只有一项符合题意，请选择正确答案。

1.和面时，面团的最佳状态应该是？

A.极软，无筋性

B.具有良好筋性，表面光滑

C.极硬，不易粘手

D.湿润黏腻，不易操作

2.制作水饺皮时，面团的最佳软硬度为？

A.酥脆型（如饼干）

B.硬挺型（如饼）

C.中筋（软硬适中，易擀皮）

D.极软（如蛋糕）

3.制作馒头时，面团揉至“三光”的标准不包括？

A.面光

B.手光

C.面团光

D.锅光

4.和面时加入“泡打粉”的主要作用是？

A.增加筋性

B.发酵（适用于酵母面团）

C.提供蓬松度（快速膨胀）

D.提升风味

5.面团“醒面”的主要目的是？

A.减少水分蒸发

B.增加面团筋性

C.使面筋松弛，便于操作

D.提升面团温度

6.制作油条时，面团“叠折”的次数一般为？

A.1-2次

B.3-5次（醒面后反复折叠）

C.7-8次

D.10次以上

7.擀饺子皮时，直径约10cm的皮，厚度应控制在？

A.0.5cm以上

B.0.2-0.3cm（半透明状）

C.0.1cm以下

D.1cm以上

8.包水饺时，馅料填充量一般占饺子皮面积的？

A.50%以下

B.60%-70%（封口易捏紧）

C.80%以上

D.100%（填满不留空隙）

9.制作花卷时，面团搓条后揪剂子的最佳大小为？

A.50g以下

B.50-80g（大小均匀）

C.100g以上

D.20g以下

10.面团搓条后揪剂子，正确的动作是？

A.直接掰断

B.用刀切割

C.用手揪取（掌心向下，轻捏）

D.用模具压制

二、判断题（每题2分，共10题）

说明：请判断下列说法的正误。

1.和面时水温越高，面团筋性越好。（×）

2.馒头面团需要反复搓揉以增强筋性。（√）

3.油条面团醒面时需覆盖湿布防止风干。（√）

4.包饺子时，捏合处留缝易导致煮破。（√）

5.花卷成型前需进行第二次醒面。（√）

6.面团叠折时需趁热操作，以保持温度。（×）

7.擀饺子皮时，中间可稍厚边缘稍薄。（√）

8.包包子时，收口处需捏紧防止蒸漏。（√）

9.制作油条时，面团需加入大量油以增加酥脆。（×）

10.面团醒面时间越长越好。（×）

三、简答题（每题5分，共6题）

说明：请简述操作要点或原理。

1.简述和面时水温的选择原则及其依据。

答案：

-冷水：适用于酵母面团，利于发酵（如馒头）；水温低于15℃。

-常温水：适用于普通面团，中和面粉吸水性（如饺子皮）；水温20-25℃。

-热水：适用于快速膨胀需求，但需少量多次加入，防止烫死酵母（如面包）；水温高于30℃。

解析：水温影响酵母活性及面筋形成，需根据面团需求选择。

2.简述“醒面”的操作要点及作用。

答案：

-操作要点：揉好的面团覆盖湿布或保鲜膜，置于室温下静置30-60分钟。

-作用：使面筋松弛，改善操作性；利于酵母发酵（如馒头）；防止表面干裂。

解析：醒面是面团处理关键步骤，能提升后续成型质量。

3.简述包水饺时馅料与皮的比例及原因。

答案：

-比例：馅料占60%-70%，皮占30%-40%。

-原因：过多馅料导致封口困难；过少则口感单薄，需平衡可塑性及饱腹感。

解析：比例不当会影响饺子形态和口感。

4.简述油条面团叠折的操作要点。

答案：

-要点：醒面后反复折叠5-8次，每次擀开、折叠、醒面交替进行。

-作用：增强面团筋性，使组织蓬松，口感酥脆。

解析：叠折是油条酥脆度的关键。

5.简述擀饺子皮的正确手法。

答案：

-手法：左手固定面皮，右手用擀面杖从中间向边缘旋转擀开，边缘轻压。

-注意：厚度均匀，边缘薄中间厚，避免破皮。

解析：均匀擀皮是饺子成型的前提。

6.简述花卷成型的关键步骤。

答案：

-步骤：面团搓条、揪剂子、擀成椭圆形皮、包馅、卷成螺旋形、收口捏紧。

-关键：剂子大小均匀，卷制紧实，收口密封防蒸漏。

解析：成型细节决定花卷外观。

四、实操题（每题10分，共2题）

说明：请根据要求描述操作流程或评价操作场景。

1.描述和面制作馒头面团的操作流程，包括材料配比及关键控制点。

答案：

-材料配比：中筋面粉500g，温水250g，酵母5g（可加糖1g促活），少量盐。

-操作流程：

1.温水溶解酵母，加入面粉、盐混合；

2.揉成光滑面团，盖上湿布醒发30分钟；

3.揉匀排气，搓条揪剂子（约80g/个）；

4.搓圆压扁，放置蒸屉二次醒发15分钟；

5.蒸锅水开后蒸15-20分钟，关火焖3分钟。

-关键控制点：水温不可过高烫死酵母；醒