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小麦加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦清理常用设备不包括（）

A.振动筛B.去石机C.砻谷机

答案：C

2.小麦水分调节的目的不包括（）

A.降低胚乳硬度B.提高出粉率C.杀死害虫

答案：C

3.小麦粉的粗细度用（）表示。

A.目B.克C.升

答案：A

4.磨粉机主要工作部件是（）

A.磨辊B.筛网C.风机

答案：A

5.清粉机的作用是（）

A.清理小麦杂质B.提纯小麦粉C.分离胚乳颗粒

答案：C

6.小麦制粉中前路皮磨主要作用是（）

A.提取麸皮B.破碎麦粒C.出粉

答案：B

7.小麦加工精度越高，营养成分（）

A.越高B.越低C.不变

答案：B

8.小麦加工中常用的气力输送设备是（）

A.刮板输送机B.螺旋输送机C.吸粮机

答案：C

9.小麦粉灰分越高，表明（）

A.纯度越高B.杂质越多C.水分越多

答案：B

10.小麦加工工艺中，润麦时间一般为（）

A.1-2小时B.8-24小时C.48-72小时

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.小麦杂质包括（）

A.泥土B.沙石C.瘪粒D.金属物

答案：ABCD

2.小麦水分调节的方法有（）

A.着水润麦B.喷雾润麦C.加水搅拌D.热风干燥

答案：AB

3.磨粉机的主要技术参数有（）

A.磨辊直径B.磨辊长度C.磨辊转速D.磨辊齿数

答案：ABC

4.小麦制粉过程中的筛理设备有（）

A.高方筛B.圆筛C.振动筛D.平面回转筛

答案：ABD

5.小麦粉的品质指标包括（）

A.水分B.灰分C.面筋含量D.粉色

答案：ABCD

6.影响小麦出粉率的因素有（）

A.小麦品种B.加工工艺C.设备性能D.水分调节

答案：ABCD

7.小麦加工中常用的除杂方法有（）

A.筛选B.风选C.磁选D.比重分选

答案：ABCD

8.清粉机可分离的物质有（）

A.纯净胚乳颗粒B.连麸胚乳颗粒C.麸皮D.杂质

答案：AB

9.小麦加工过程中的后处理工序包括（）

A.配粉B.打包C.检验D.通风

答案：ABC

10.小麦加工对设备的要求有（）

A.高效B.节能C.卫生D.自动化程度高

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.小麦加工前不需要进行清理。（×）

2.水分调节可提高小麦的韧性。（√）

3.磨粉机的磨辊转速越快越好。（×）

4.小麦粉白度越高，品质越好。（×）

5.清粉机能完全去除小麦粉中的杂质。（×）

6.小麦加工工艺中，皮磨系统出粉率最高。（×）

7.气力输送比机械输送更适合小麦加工。（√）

8.小麦粉的面筋含量越高，烘焙性能越好。（×）

9.小麦加工设备不需要定期维护。（×）

10.配粉是为了保证小麦粉质量稳定。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述小麦清理的目的。

答案：去除小麦中的泥土、沙石、瘪粒、金属物等杂质，提高小麦纯度，为后续加工提供良好原料，减少设备磨损，保证产品质量。

2.说明小麦水分调节的意义。

答案：适当调节水分，可降低胚乳硬度，便于研磨；使皮层与胚乳结合力变弱，利于分离；提高出粉率和面粉质量，改善口感。

3.列举磨粉机的主要工作原理。

答案：利用一对相对旋转的磨辊，通过磨辊表面的齿纹或光面，对小麦颗粒施加剪切、挤压等力，将小麦破碎并研磨成粉。

4.简述小麦粉品质对面食加工的影响。

答案：面筋含量影响面团韧性、弹性；水分影响面团软硬度；灰分反映纯度；粉色影响外观，这些因素共同影响面食的口感、形状和质量。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高小麦加工过程中的出粉率。

答案：选用合适小麦品种，做好水分调节，优化加工工艺，合理设置磨粉机参数，提高筛理效率，减少物料损失，可提高出粉率。

2.分析小麦加工设备自动化的优势。

答案：自动化可提高生产效率，减少人工操作误差和劳动强度，保证产品质量稳定，便于实时监控生产过程，降低生产成本，提升企业竞争力。

3.探讨如何保证小麦粉的质量安全。

答案：从原料把控，确保小麦无农药残留等；加工中做好设备清洁，防止交叉污染；严格控制加工参数；成品做好包装、储存、检验等环节。

4.说说小麦加工新技术对行业发展的影