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果蔬加工技术
主讲老师：王文成发酵液的制备与调整
将果粒压碎，使果汁流出的操作称为破碎。破碎便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会，利于红葡萄酒色素的浸出，易于SO2均匀地应用和物料的输送，同时氧的溶入增加。破碎后应立即将果浆与果梗分离，这一操作称为除梗。除梗具有防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，减少发酵醪体积，便于输送，防止果梗固定色素而造成色素的损失等优点。破碎可手工，也可采用机械。(一)破碎与去梗
(二)压榨与澄清压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒通过压力分离的操作。红葡萄酒带渣发酵，当主发酵完成后及时压榨取出新酒。白葡萄酒取净汁发酵，因此破碎后应及时压榨取汁。澄清是酿制白葡萄酒特有工序，以便取得澄清果汁发酵。澄清有静置澄清、酶法澄清、皂土澄清和机械分离等多种方法。
1.SO2的作用(1)杀菌作用。(2)抗氧化作用。(3)溶解作用。(4)澄清作用。(5)增酸作用。2.SO2的来源使用的SO2有气体SO2、液体亚硫酸及固体亚硫酸盐等。(三)SO2处理
SO2用量受很多因素影响，如：（1）原料含糖量越高，用量略增；（2）原料含酸量越高，用量略减；（3）温度越高，用量略增；（4）原料带菌量越多，SO2用量越多；（5）干白葡萄酒用量比红葡萄酒略增。（6）SO2使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人体产生毒害。3.SO2的使用
常见发酵基质中SO2浓度见表。表常见发酵基质中so2浓度单位：mg/L原料状况酒种类红葡萄酒白葡萄酒无破损、霉变、含酸量高30-5060-80无破损、霉变、含酸量低50~10080-100破损、霉变60~150100~120
SO2在葡萄酒酿造过程中的主要应用：一是在发酵前使用。红葡萄酒应在破碎除梗后入发酵罐前加入。二是在葡萄酒陈酿和贮藏时进行。保证葡萄酒中的游离S02维持一定含量。不同情况下葡萄酒中游离so2需保持的浓度SO2浓度类型葡萄酒类型游离SO2/(mg/L)贮藏浓度优质红葡萄酒10-20普通红葡萄酒20-30干白葡萄酒30~40加强白葡萄酒80~100消费浓度红葡萄酒10-20（瓶装葡萄酒）干白葡萄酒20-30加强白葡萄酒50-60
原因：原料因品种、采收期和年份的差异，造成原料中糖、酸及单宁等成分的含量与酿酒要求不相符1.糖分调整一是补加糖使生成足量浓度的酒精，二是发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。酿制优质葡萄酒须用补加糖的办法。补加酒精量以不超过原汁发酵的酒精量10%为宜。（四）葡萄汁的成分调整
酸在葡萄酒发酵中起重要作用，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。葡萄汁中的酸分以8~12g/L为适宜。此量既为酵母菌最适应，又能赋予成品酒浓厚的风味，增进色泽。2.酸分调整
一般情况下不需要降低酸度。降酸方法有：(1)勾兑法降酸。(2)物理法降酸。(3)化学法降酸。（4）生物方法降酸。2.酸分调整
谢谢聆听
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