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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑炒”技法的主要特点？

A.原料先经油炸至金黄；

B.原料上浆后用温油滑散；

C.用旺火直接干炒原料；

D.原料焯水后再炒制

【参考答案】B

【解析】滑炒是中式烹调中常用技法，其特点是将切配好的原料上浆（通常用蛋清、淀粉），再放入温油（约三至四成热）中滑散，保持原料鲜嫩。滑油后迅速沥油，再入锅加调料快炒成菜。适用于鸡丝、肉片等细嫩食材，突出口感滑嫩。A为炸，C为干煸或清炒，D为焯炒结合，均不符合滑炒定义。

2、在海南本地菜肴中，下列哪道菜属于传统琼菜代表？

A.文昌鸡；

B.北京烤鸭；

C.麻婆豆腐；

D.西湖醋鱼

【参考答案】A

【解析】文昌鸡是海南四大名菜之首，起源于海南省文昌市，以皮薄嫩滑、肉质鲜美著称，是琼菜的代表作。北京烤鸭属京菜，麻婆豆腐为川菜，西湖醋鱼为浙菜，均非海南本土菜肴。文昌鸡常采用白切做法，配以姜蒜汁食用，体现琼菜清淡原味的风格。

3、下列哪种调味品在海南菜中使用频率较高，具有独特椰香风味？

A.蚝油；

B.椰浆；

C.豆瓣酱；

D.香醋

【参考答案】B

【解析】海南地处热带，盛产椰子，椰浆广泛用于本地菜肴中，如椰奶鸡、椰子饭等，赋予菜品浓郁的椰香和醇厚口感。蚝油多用于粤菜提鲜，豆瓣酱为川菜基础调料，香醋常见于江浙菜系。椰浆是琼菜风味的重要标志之一，体现地域食材特色。

4、中式烹调中“?”法的操作要点是？

A.大火快炒至熟；

B.小火慢收汤汁入味；

C.原料蒸熟后淋汁；

D.高温油炸定型

【参考答案】B

【解析】“?”是将原料经初步熟处理后，加调料和少量汤水，用中小火长时间加热，使汤汁逐渐收干，味道深入原料内部。常用于鱼类或豆腐类菜肴，如?鱼、?豆腐。与烧法相似但更强调收干汤汁。A为炒，C为蒸，D为炸，均不符合?法特征。

5、下列哪种原料最适合用于“清蒸”技法？

A.老母鸡；

B.新鲜海鱼；

C.猪五花肉；

D.土豆块

【参考答案】B

【解析】清蒸要求原料质地鲜嫩、无异味，新鲜海鱼符合这些条件，能最大程度保留其原汁原味和营养。清蒸时加姜葱去腥，水沸后上锅，旺火短时蒸制。老母鸡适合炖汤，五花肉宜红烧或蒸制（如梅菜扣肉），土豆多用于炖炒，但非清蒸首选。

6、下列哪项是刀工中“丁”型切割的标准尺寸？

A.1～2厘米见方；

B.0.3～0.5厘米见方；

C.3～4厘米见方；

D.0.1厘米以下

【参考答案】B

【解析】“丁”是将原料切成小立方体，常用于炒、烩、做馅等。标准丁的边长一般为0.3～0.5厘米，如胡萝卜丁、火腿丁。A为大丁或块状，C过大不均，D接近末状。掌握标准尺寸有助于受热均匀、成熟一致，体现刀工规范性。

7、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A.油温过低；

B.油温过高；

C.原料水分过多未拍粉；

D.炒制时间过短

【参考答案】C

【解析】脱浆是指上浆后的原料在滑油时浆层脱落，主要原因包括原料表面水分未吸干、未拍底粉或油温不稳定。水分多导致浆液附着力差。油温过低易吸油脱浆，过高易外焦里生，但根本前提是原料处理不当。拍粉可增强浆层附着，防止脱浆。

8、下列哪项是“?油”的正确含义？

A.炸制后吸去多余油脂；

B.将动物脂肪加热提炼成油；

C.炒菜时大量放油；

D.用油滑锅防止粘连

【参考答案】B

【解析】“?油”又称“?炼油”，指将动物脂肪（如猪板油）切块后加热，使油脂慢慢析出，过滤后得纯净动物油。?油过程中需小火慢?，避免焦糊。?出的油香味浓郁，用于炒菜或制作点心。A为控油，C为过油，D为润锅，均非?油本义。

9、下列哪种食材不宜长时间泡发？

A.干香菇；

B.海参；

C.木耳；

D.黄花菜

【参考答案】C

【解析】木耳泡发时间一般不超过2小时，否则易滋生细菌（如椰毒假单胞菌），产生毒素，引发食物中毒。干香菇、海参、黄花菜可适当延长泡发时间（尤其海参需冷藏慢发）。泡发应使用清水，避免热水导致外烂内硬。安全泡发是食品卫生重要环节。

10、下列哪项属于海南黎族传统烹饪方式？

A.石板烤肉；

B.竹筒饭；

C.火锅涮肉；

D.铁板烧

【参考答案】B

【解析】竹筒饭是海南黎族特色食品，将米、肉、香料等放入新鲜竹筒中烤熟，米饭吸收竹香，风味独特。体现少数民族就地取材、天然烹调智慧。石板烤、铁板烧多为现代做法，火锅非黎族典型饮食。竹筒饭为非物质文化遗产之一，具民族代表性。

11、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A.增加菜肴香气；

B.使汤汁浓稠附着原料；

C.延长保质期；

D.改变原料颜色

【参考答案】B

【解析】勾芡是在菜肴成熟后期加入水淀粉，使汤汁变稠，包裹在原料表面，提升光泽与口感。分薄芡、厚芡等类型，适用于炒、熘、烩等技法。芡汁能锁住味