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中式烹调师初级试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度左右最为适宜？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.110-120度

2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

3.炖汤时，应该先大火煮沸还是小火慢炖？()

A.先大火煮沸再小火慢炖

B.直接小火慢炖

C.先小火慢炖再大火煮沸

D.没有关系，都可以

4.炒菜时，为什么要先翻炒后盛出？()

A.防止食材烧焦

B.使食材更加入味

C.保持食材的口感

D.以上都是

5.蒸菜时，为什么要用冷水开始蒸？()

A.节省时间

B.保持食材的原味

C.使蒸汽均匀分布

D.以上都是

6.煎饼果子中，哪种食材是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.面糊

C.面饼

D.芝麻

7.在烹饪鱼时，为什么要先腌制？()

A.增加口感

B.去除腥味

C.使鱼更加入味

D.以上都是

8.炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.防止食材粘锅

B.提高烹饪效率

C.使食材更加入味

D.以上都是

9.在烹饪过程中，哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.肉类

B.蔬菜

C.米饭

D.面条

10.烹饪红烧肉时，为什么要加入糖？()

A.增加甜味

B.增加色泽

C.去除腥味

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调的基本调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.葱

D.糖

E.食盐

12.烹饪鱼时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用葱姜水煮

C.用白醋煮

D.用茶叶煮

E.用盐搓洗

13.以下哪些食材适合做红烧菜？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.牛肉

14.中式烹调中，以下哪些方法可以保持食材的营养成分？()

A.快火快炒

B.清蒸

C.油煎

D.水煮

E.烧烤

15.以下哪些属于中式烹调中的“五常”原则？()

A.精准配料

B.品味佳肴

C.色香味俱佳

D.节约能源

E.环保卫生

三、填空题(共5题)

16.在烹饪鱼时，通常先将其用料酒腌制，这是为了去腥并保持鱼肉的。

17.中式烹调中，煎、炒、炸、烹、炖、烧、煮、蒸、烤、拌等都是基本的烹饪。

18.红烧肉中，加入适量的糖可以使菜肴色泽更加鲜艳，并且起到的作用。

19.清蒸鱼是一道常见的菜品，它以水为介质，利用蒸汽来。

20.在制作汤品时，一般会在食材成熟后再加入调料，以保持汤的。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用高温油煎可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的食材都可以直接生食。()

A.正确B.错误

23.在烹饪红烧肉时，加入适量的糖可以去除腥味。()

A.正确B.错误

24.清蒸是一种健康的烹饪方式，因为它不会添加油脂。()

A.正确B.错误

25.在烹饪鱼时，料酒的主要作用是增加鱼的风味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

27.在中式烹调中，如何判断肉类是否已经煮熟？

28.中式烹调中，哪些调味品常用于去腥增香？

29.请描述清蒸鱼的基本步骤。

30.在中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分？

中式烹调师初级试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在90-100度最为适宜，此时油温既不会过高导致食材烧焦，也能使食材表面迅速形成金黄色的脆皮。

2.【答案】D

【解析】在烹饪过程中，盐不宜过早加入，因为盐会抑制食材中的水分释放，影响食材的口感和营养。

3.【答案】A

【解析】炖汤时，应该先大火煮沸再小火慢炖，这样可以去除食材中的杂质，使汤更加清澈美味。

4.【答案】D

【解析】炒菜时，先翻炒后盛出可以防止食材烧焦，使食材更加入味，同时保持食材的口感。

5.【答案】C

【解析】蒸菜时，用冷水开始蒸可以使蒸汽均匀分布，保证食材受热均匀，从而保持食材的原味。

6.【答案】B

【解析】煎饼果子中，面糊是必不可少的，它是制作煎饼的基础。

7.【答案】D

【解析】在烹饪鱼时