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烹饪原料知识习题含参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、自溶肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D、不新鲜肉

正确答案：B

2.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。

A、生物价

B、生物碱

C、中性物质

D、酸性物质

正确答案：B

3.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、10%-15%

B、20%-25%

C、15%-20%

D、5%-10%

正确答案：C

4.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料的新鲜度

B、原料固有的品质

C、原料的清洁卫生

D、原料的纯度和成熟