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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡科学与工程概论》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.咖啡豆的烘焙过程中，哪一阶段会产生最多的香气物质？（）

A.干燥阶段

B.焦糖化阶段

C.热解阶段

D.水解阶段

答案：C

解析：咖啡豆的烘焙过程中，热解阶段是化学反应最为剧烈的阶段，会释放出大量的挥发性化合物，包括醛类、酮类和杂环化合物等，这些化合物构成了咖啡的主要香气特征。干嬾阶段主要是水分蒸发，焦糖化阶段产生甜味物质，水解阶段涉及糖类和蛋白质的分解，但香气物质的生成量不及热解阶段。

2.咖啡豆的品种对咖啡的风味有何主要影响？（）

A.颜色

B.酸度

C.香气

D.口感

答案：C

解析：咖啡豆的品种是决定咖啡风味的基础因素之一，不同品种的咖啡豆在生长过程中会积累不同的化学成分，从而产生独特的香气和风味。例如，一些品种可能更倾向于产生花香或果香，而另一些品种则可能更倾向于产生坚果香或巧克力香。酸度和口感虽然也受品种影响，但香气是品种特征最为明显的体现。

3.咖啡的研磨度对萃取效果有何影响？（）

A.无影响

B.研磨度越细，萃取效果越好

C.研磨度越粗，萃取效果越好

D.研磨度适中，萃取效果最佳

答案：D

解析：咖啡的研磨度对萃取效果有显著影响。研磨度太粗，水流过快，萃取不充分，味道单薄；研磨度太细，水流过慢，容易过萃，产生苦味。因此，适当的研磨度是获得理想萃取效果的关键。研磨度需要根据咖啡制作方法（如手冲、法压、意式等）来调整。

4.咖啡的冲煮过程中，水温对萃取有何影响？（）

A.水温越高，萃取越充分

B.水温越低，萃取越充分

C.水温对萃取无影响

D.水温适中，萃取效果最佳

答案：A

解析：咖啡的冲煮过程中，水温是影响萃取效率的重要因素。较高的水温能够更有效地提取咖啡豆中的可溶性物质，从而影响咖啡的风味。然而，水温过高也可能导致苦味和单宁酸的过度提取，而水温过低则会导致萃取不充分，咖啡味道单薄。因此，适宜的水温是关键。

5.咖啡的风味物质主要包含哪些类别？（）

A.酸类、碱类、酯类

B.酚类、醛类、酮类

C.脂肪类、蛋白质类、碳水化合物类

D.酒精类、氨基酸类、有机酸类

答案：B

解析：咖啡的风味物质主要包含酚类、醛类、酮类等化合物。这些化合物在咖啡豆的生长、采摘、处理和烘焙过程中逐渐形成，并在冲煮过程中释放出来，赋予咖啡独特的香气和风味。其他类别的化合物虽然也存在于咖啡中，但并非风味物质的主要组成部分。

6.咖啡的烘焙程度如何影响咖啡的风味？（）

A.烘焙程度越高，咖啡越酸

B.烘焙程度越高，咖啡越苦

C.烘焙程度对咖啡酸度无影响

D.烘焙程度对咖啡风味无影响

答案：B

解析：咖啡的烘焙程度对咖啡的风味有显著影响。随着烘焙程度的加深，咖啡豆中的糖分和蛋白质会发生分解，产生更多的苦味物质和焦糖化物质，从而使咖啡的味道变得更加苦涩。同时，烘焙程度也会影响咖啡的香气和酸度，但苦味是最为明显的变化。

7.咖啡的储存条件对咖啡品质有何影响？（）

A.储存条件对咖啡品质无影响

B.储存环境潮湿，咖啡品质下降

C.储存环境干燥，咖啡品质下降

D.储存环境避光、密封、低温，咖啡品质下降

答案：B

解析：咖啡的储存条件对其品质有重要影响。潮湿的环境会导致咖啡豆受潮、发霉，从而降低其风味和品质。干燥的环境虽然有利于保持咖啡豆的干燥度，但如果过于干燥，也可能导致咖啡豆失去水分，影响其香气和口感。因此，理想的储存环境应该是避光、密封、低温、干燥的，以减缓咖啡豆的风味劣变。

8.咖啡的酸度主要来源于哪些物质？（）

A.有机酸和矿物质

B.蛋白质和脂肪

C.碳水化合物和维生素

D.微量元素和酶类

答案：A

解析：咖啡的酸度主要来源于咖啡豆中的有机酸和矿物质。有机酸是咖啡中主要的酸性物质，包括柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等，它们赋予咖啡明亮的酸度和清爽的口感。矿物质虽然也具有一定的酸性，但其对咖啡酸度的贡献相对较小。蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等物质对咖啡的酸度影响不大。

9.咖啡的产地对咖啡的风味有何影响？（）

A.产地对咖啡风味无影响

B.产地不同，咖啡风味相同

C.不同产地的咖啡具有不同的风味特征

D.产地只影响咖啡的颜色

答案：C

解析：咖啡的产地对其风味有显著影响。不同产地的土壤、气候、海拔等因素都会影响咖啡豆的生长和发育，从而使其积累不同的化学成分，产生独特的香气和风味。例如，非洲产地的咖啡通常具有明亮的酸度和花果香气，而南美洲产地的咖啡则可能更偏向于醇厚和巧克力风味。因此，不同产地的咖啡具有不同的风味特征。

10.咖啡的萃取率是指什么？（）

A.咖啡豆中可