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食品储存与保鲜技术标准操作指南

前言

食品储存与保鲜是保障食品安全、营养与风味的关键环节，贯穿于食品从生产、加工、流通到消费的全过程。科学合理的储存与保鲜技术，不仅能够有效延长食品的保质期，减少因腐败变质造成的经济损失和资源浪费，更能最大限度地保留食品原有的营养成分与感官品质，为消费者提供安全、优质的食品。本指南旨在系统阐述食品储存与保鲜的基本原则、常用技术及具体操作规范，以期为食品生产经营企业、餐饮服务单位以及家庭消费者提供专业、实用的技术指导。

一、食品储存与保鲜的基本原则

1.1预防为主，源头控制

食品储存与保鲜的首要原则是“预防为主”。在食品进入储存环节之前，应严格把控其新鲜度和初始质量。选择成熟度适宜、无损伤、无病虫害、未受污染的食品原料。对于需要预处理的食品，应确保加工过程的卫生条件，避免交叉污染，并迅速进行降温或其他保鲜处理。

1.2保持清洁，防止污染

储存环境（如仓库、冷库、冰箱等）和接触食品的容器、工具、设备必须保持清洁卫生。定期进行清洁和消毒，清除残留的食品残渣、污垢和微生物，防止蚊蝇、鼠类等有害生物的滋生与侵入。操作人员也应注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽、鞋，洗手消毒后再进行操作。

1.3控制环境，抑制劣变

针对不同种类食品的特性，有效控制储存环境的温度、湿度、气体成分及光照等因素。大多数食品的腐败变质主要由微生物生长繁殖和酶的催化作用引起，而这些过程均受环境因素的显著影响。例如，低温可显著抑制微生物活性和酶的作用；适宜的湿度可防止食品过度失水或吸湿；调整气体成分（如降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度）可延缓果蔬的呼吸作用和氧化进程。

1.4分类存放，防止串味与交叉污染

不同种类的食品具有不同的气味、湿度和储存要求，应进行分类、分区域存放。生熟食品必须严格分开储存，避免交叉污染。有强烈气味的食品（如洋葱、大蒜、鱼类等）应密封包装后单独存放，防止其气味扩散污染其他食品。易吸潮的食品应密封存放于干燥处，而需要保湿的食品则应采取相应措施。

1.5先进先出，合理周转

食品储存应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，即先入库或先采购的食品应优先使用或销售。定期检查食品的保质期和质量状况，及时处理临近保质期或已出现变质迹象的食品，确保食品在最佳品质期内被消费，减少浪费。

二、主要食品类别储存与保鲜操作规范

2.1果蔬类

2.1.1储存特性

果蔬类食品富含水分、维生素和矿物质，采收后仍具有生命活动，进行呼吸作用和蒸腾作用，易出现萎蔫、腐烂、风味下降等现象。部分果蔬还会产生乙烯气体，加速自身和周围其他果蔬的成熟与衰老。

2.1.2储存方法与操作要点

*常温储存：适用于耐储性较强的果蔬，如土豆、洋葱、大蒜、南瓜、冬瓜等。选择阴凉、通风、干燥、清洁的场所，避免阳光直射和雨淋。堆码不宜过高过密，保证空气流通。定期检查，及时剔除腐烂变质个体。

*冷藏储存：大多数果蔬适合冷藏储存，温度通常控制在0℃至10℃之间（具体因种类而异，如叶菜类0-4℃，苹果、梨0-5℃），相对湿度保持在85%-95%。

*入库前应进行预冷处理，迅速散去田间热，延缓衰老。

*用保鲜袋、保鲜盒或保鲜膜包装，减少水分蒸发和串味，但需注意部分果蔬（如草莓、蘑菇）呼吸作用旺盛，包装不宜过紧，需留有一定透气空间。

*叶菜类可适当喷水保湿，但不宜过多，避免腐烂。

*不同种类果蔬分开存放，特别是对乙烯敏感的果蔬（如香蕉、黄瓜、茄子等）应远离乙烯产生量大的果蔬（如苹果、梨、番茄等）。

*冷冻储存：部分果蔬可进行冷冻储存，如豌豆、玉米、菠菜、草莓等。

*预处理：清洗、去皮、切分（根据需要），部分蔬菜需进行漂烫（焯水）以破坏酶活性，防止变色和风味劣变，漂烫后迅速冷却沥干。

*包装：放入保鲜袋或容器中，排除空气，密封包装。

*冷冻：迅速冻结，温度控制在-18℃以下。

2.2畜禽肉类

2.2.1储存特性

畜禽肉类富含蛋白质、脂肪和水分，在常温下易被微生物污染而腐败变质，脂肪也易发生氧化酸败。

2.2.2储存方法与操作要点

*冷却储存（冷藏）：将肉温降至0℃-4℃，可短期储存（1-5天，因种类和初始质量而异）。

*鲜肉应在采购后尽快冷藏，避免长时间常温放置。

*用保鲜膜或保鲜盒包裹，放置于冰箱冷藏区的下层，避免汁液滴落污染其他食品。

*已开封的熟肉制品，应尽快食用，剩余部分需密封冷藏，并在短期内食用完毕。

*冷冻储存：温度控制在-18℃以下，可较长时间储存（数月至一年以上，取决于肉类种类和品质）。

*分割：根据食用需求将肉分割成适当大小的块或片。

*包装：使用专用冷冻袋或耐低温容器，尽量排除空气，密封包装，防止freezerburn（冻烧）和串味。

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