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西式面点师初级常见面试题及答案

一、单选题（每题2分，共10题）

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键指标是什么？

A.泡沫细腻且能立住尖尖

B.蛋白表面有光泽且能缓慢流动

C.泡沫稀疏且易消泡

D.蛋白表面有大量气泡且不稳定

答案：A

解析：干性发泡要求蛋白泡沫细腻、稳定，提起打蛋器时能形成尖尖，且不易消泡。这是马卡龙外壳酥脆的关键。

2.意式提拉米苏中，咖啡酒浸泡手指饼干的最佳温度是多少？

A.40℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

答案：B

解析：60℃的咖啡酒能充分渗透饼干，但不会使其变软，保证口感。过高温度会使饼干吸水过快，影响结构。

3.制作奶油泡芙时，面糊离火后加入黄油的目的不包括？

A.增加酥脆度

B.提升表面光泽

C.促进面糊膨胀

D.防止黄油融化

答案：A

解析：黄油加入是为了使泡芙表面光滑、内部松软，并非增加酥脆度。酥脆度主要来自面糊的糖油比例和烘烤。

4.蛋糕胚体塌陷的主要原因是什么？

A.蛋黄未充分乳化

B.烘烤温度过高

C.发酵剂过早失效

D.面糊搅拌过度

答案：C

解析：发酵剂失效会导致蛋糕内部气体逸出，从而塌陷。其他选项也可能导致问题，但最常见的是发酵问题。

5.制作慕斯时，吉利丁片需要先用冷水泡软的原因是？

A.增加甜度

B.消除腥味

C.避免融化过快

D.提升口感弹性

答案：C

解析：冷水泡软能防止吉利丁片在加热时瞬间融化，确保其均匀分散，避免结块。

6.法式奶油焦糖表面出现波纹的原因可能是？

A.焦糖未煮到合适温度

B.牛奶加入过快

C.炉火不均匀

D.以上都是

答案：D

解析：波纹可能是焦糖未成熟、牛奶未完全融合或炉火不均导致，需综合调整。

7.制作丹麦酥时，面皮和黄油层折叠的次数通常是多少？

A.3次

B.5次

C.7次

D.10次

答案：B

解析：折叠5次能形成薄厚相间的层次，是丹麦酥酥皮酥脆的关键。折叠不足会导致层次不分明。

8.蛋挞皮开裂的原因可能是？

A.面糊过稠

B.烘烤温度过高

C.面糊中水油比例失衡

D.以上都是

答案：B

解析：烘烤温度过高会使蛋挞皮表面快速焦化，内部未熟就开裂。

9.制作舒芙蕾时，搅拌蛋黄糊的目的是？

A.破坏气泡

B.增加稠度

C.充分乳化

D.提升甜度

答案：C

解析：搅拌蛋黄糊是为了使黄油和糖充分乳化，避免烘烤时油水分离。

10.意式奶冻中，使用动物奶油而非植物奶油的原因是？

A.动物奶油更便宜

B.动物奶油风味更佳

C.植物奶油更健康

D.动物奶油不易融化

答案：B

解析：动物奶油含有天然乳脂，风味更浓郁，适合意式奶冻的醇厚口感。

二、多选题（每题3分，共5题）

11.影响法式马卡龙风味的因素包括哪些？

A.糖粉细腻度

B.蛋白温度

C.馅料甜度

D.烘烤湿度

答案：A、B、D

解析：马卡龙风味受糖粉细腻度（影响口感）、蛋白温度（影响打发）、烘烤湿度（影响干燥程度）影响较大，馅料甜度影响较小。

12.制作泡芙时，面糊搅拌不当可能导致的问题有？

A.泡芙表面不平整

B.泡芙内部空隙小

C.泡芙易开裂

D.泡芙口感发黏

答案：A、B、C

解析：搅拌不足会导致面糊膨胀不均、表面不平整、内部空隙小；搅拌过度则可能使泡芙开裂。

13.慕斯类甜品的常见问题包括？

A.口感过硬

B.出油

C.结构不稳定

D.风味过甜

答案：A、C、D

解析：慕斯可能因吉利丁用量不当导致过硬或结构不稳定，也可能因糖量过高而过甜。出油通常与奶油或油类使用不当有关。

14.丹麦酥的制作要点包括？

A.黄油和面皮需冷藏

B.折叠层次要清晰

C.烘烤前需冷冻面皮

D.烘烤温度不宜过高

答案：A、B、C、D

解析：丹麦酥制作需注意黄油冷藏、折叠层次、冷冻面皮和低温烘烤，以保持酥皮酥脆。

15.蛋挞的制作技巧包括？

A.挞皮需用擀面杖反复擀压

B.蛋液液面需低于挞皮边缘

C.烘烤前需刷蛋液

D.烘烤温度需分阶段调整

答案：B、C、D

解析：挞皮擀压会使层次更分明；蛋液液面低于边缘防止溢出；刷蛋液提升光泽；分阶段烘烤确保内部成熟。

三、判断题（每题1分，共10题）

16.制作舒芙蕾时，搅拌蛋白和蛋黄糊的顺序会影响最终口感。（√）

17.法式马卡龙的最佳储存温度是室温。（×）

18.意式提拉米苏的咖啡酒需用意式浓缩咖啡。（×）

19.制作泡芙时，加入过多的泡打粉会使口感更松软。（×）

20.蛋挞皮开裂一定是烘烤温度过高导致的。（×）

21.慕斯类甜品的稳定性主要取决于吉利丁的用量。（√）

22.丹麦酥的酥皮层次需要经过多次冷冻才能形成。（√）

23.蛋糕胚体表面出现