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2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘类菜肴？

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

【参考答案】A

【解析】直切适用于质地脆嫩、无骨的原料，如黄瓜、萝卜等，刀垂直下落，力度均匀，能切出薄而整齐的片，是炒、熘类菜肴常用的基础刀法。推切、拉切多用于纤维较粗的原料，锯切适用于带骨或质地较硬的原料。

2、下列哪种调味品在烹调中主要用于去腥增香，常用于肉类、水产类菜肴的腌制？

A．酱油B．料酒C．醋D．白糖

【参考答案】B

【解析】料酒含有酒精和酯类物质，能溶解腥味物质并随加热挥发，同时提升菜肴香气，是去腥增香的关键调料，广泛用于腌制和烹调过程中。

3、炒菜时“旺火快炒”的主要目的是？

A．节省燃料B．保持菜肴色泽与营养C．增加香味D．便于调味

【参考答案】B

【解析】旺火快炒可缩短加热时间，减少维生素流失，保持蔬菜的鲜绿色泽和脆嫩口感，是营养保留和口感控制的重要技法。

4、以下哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．土豆块B．鸡丁C．整条鱼D．豆腐

【参考答案】B

【解析】滑油是将切好的小型原料（如鸡丁、肉片）在温油中快速加热至断生，保持嫩滑口感，适用于炒、熘类菜肴的前期处理。

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火烧沸B．中火烧开C．小火慢炖D．猛火急煮

【参考答案】C

【解析】小火慢炖可使蛋白质缓慢析出，避免杂质乳化，汤汁清澈透明；大火易使汤浑浊，影响品质。

6、下列哪项是“?”法的主要特点？

A．大火收汁B．油炸后炖C．汤汁浓厚D．原汁原味，收汁见油不见汤

【参考答案】D

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调料和少量水，小火收干汤汁，成品油亮、味浓，见油不见汤，如?笋。

7、切丝要求粗细均匀，一般丝的规格为？

A．0.1×0.1×3cmB．0.3×0.3×4cmC．0.5×0.5×5cmD．1×1×6cm

【参考答案】B

【解析】中式烹调中，中丝标准为0.3×0.3×4cm，用于炒、拌等菜肴，保证受热均匀、口感一致。

8、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．煎

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气加热，不破坏食材结构，营养流失少，能最大程度保留原味和形态，是健康烹调方式。

9、调制蛋清糊时，蛋清与淀粉的常用比例是？

A．1:1B．2:1C．3:2D．4:1

【参考答案】A

【解析】蛋清糊由蛋清和淀粉按1:1调制而成，用于软炸类菜肴，使成品外层柔滑、色泽洁白。

10、下列哪种情况属于“焯水”中的冷水下锅？

A．青菜B．猪肝C．牛肉块D．豆腐

【参考答案】C

【解析】质地较厚、血污多的原料如牛肉、猪骨应冷水下锅，随水加热促使血水排出，保证成菜无腥味。

11、“勾芡”时，下列哪种淀粉最适合？

A．小麦淀粉B．玉米淀粉C．土豆淀粉D．绿豆淀粉

【参考答案】D

【解析】绿豆淀粉黏性大、透明度高、耐热性强，勾芡后光亮透明，是中餐首选，尤其适用于高级菜肴。

12、以下哪种调料具有“提鲜、增色、去腥”三重作用？

A．盐B．酱油C．味精D．葱姜

【参考答案】B

【解析】酱油含氨基酸和色素，能提鲜、增色、去腥，是中式烹调中综合调味的重要调料。

13、制作“滑炒里脊丝”时，上浆的主要目的是？

A．增加重量B．防止粘锅C．保持嫩度D．便于着色

【参考答案】C

【解析】上浆在原料表面形成保护层，锁住水分，加热时不易变老，保证滑炒后肉丝嫩滑。

14、下列哪种食材不宜用碱水发制？

A．鱿鱼B．干贝C．海参D．鱼肚

【参考答案】B

【解析】干贝富含蛋白质和鲜味物质，宜用温水浸泡发制，碱水会破坏其风味和营养。

15、“炝锅”时，通常最先放入锅中的是？

A．盐B．主料C．葱姜蒜D．酱油

【参考答案】C

【解析】炝锅是将葱姜蒜等辛香料在热油中炸出香味，再下主料，是激发菜肴香气的关键步骤。

16、下列哪种刀法适用于切带脆性且易滑的原料，如黄瓜、莴笋？

A．滚料切B．推切C．锯切D．铡切

【参考答案】A

【解析】滚料切通过滚动原料改变切割角度，增大切面，适用于圆柱形脆性原料，便于入味和受热。

17、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．是否上色B．是否勾芡C．是否收干汤汁D．是否先炸

【参考答案】C

【解析】?法强调收干汤汁，成品见油不见汤；烧法则保留适量汤汁，如红烧肉。

18、下列哪种情况属于“配菜”的基本原则？

A．颜色单一B．质地