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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅前处理？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将刀身放平，用刀刃在食材表面推拉切割，适用于切出薄片，如白切鸡、涮羊肉片等，能保证食材完整且厚度均匀，是制作精细菜肴的重要技法。

2、以下哪项是粤菜中“?”技法的主要特点？

A.大火快炒，保持脆嫩

B.小火慢烧，收浓汁芡

C.高温油炸，外酥里嫩

D.清蒸为主，原汁原味

【参考答案】B

【解析】“?”是粤菜传统技法，指用小火长时间加热，使汤汁自然收浓并渗入食材，成菜汁少味厚，常见于?鱼、?鸭等，强调火候控制与风味融合。

3、制作广式叉烧时，以下哪种调料对形成其特有色泽和风味起关键作用？

A.豆瓣酱

B.蚝油

C.玫瑰露酒

D.红曲米

【参考答案】C

【解析】玫瑰露酒是广式叉烧的灵魂调料之一，赋予其独特芳香，与麦芽糖、生抽等配合，经烤制后形成红亮色泽与醇香风味，区别于其他烧烤菜肴。

4、在烹饪高汤时，为保证汤色清澈，应避免哪种操作？

A.冷水下料

B.持续微沸

C.中途加水

D.提前焯水

【参考答案】C

【解析】中途加水会导致汤温骤降，蛋白质凝结成絮，影响清澈度。正确做法是原料冷水下锅，小火慢煨，一次性加足水，保持微沸状态。

5、以下哪种食材最适合采用“油泡”技法？

A.猪肚

B.鸡块

C.虾仁

D.牛肉腩

【参考答案】C

【解析】油泡是粤菜快炒技法，用中温油快速滑熟食材，保持鲜嫩，虾仁质地娇嫩、易熟，适合此法，如“油泡鲜虾仁”，成菜爽滑清鲜。

6、在粤式点心制作中，“澄面”主要用于哪种点心？

A.叉烧包

B.虾饺

C.肠粉

D.糯米鸡

【参考答案】B

【解析】澄面（小麦淀粉）无面筋，透明度高，用于虾饺皮，蒸后晶莹剔透，口感柔韧，是广式早茶中虾饺的关键原料。

7、以下哪项是“?汁”与“勾芡”的主要区别？

A.?汁靠自然收浓，勾芡靠淀粉增稠

B.?汁用于汤菜，勾芡用于炒菜

C.?汁需加糖，勾芡不加

D.?汁颜色深，勾芡颜色浅

【参考答案】A

【解析】?汁通过小火蒸发使汤汁浓缩，风味更醇；勾芡则用淀粉水使汤汁变稠，快速成菜。两者增稠原理不同，应用场景亦有差异。

8、下列哪种调味方式符合“先调后拌”的原则？

A.红烧肉

B.凉拌海蜇

C.清蒸鱼

D.炒青菜

【参考答案】B

【解析】“先调后拌”指先调好味汁再与主料混合，适用于凉菜如凉拌海蜇，可使味道均匀渗透，避免食材出水影响口感。

9、制作“白切鸡”时，判断鸡肉成熟的最佳方法是？

A.观察汤面泡沫

B.用筷子插入鸡腿无血水

C.闻香味

D.看鸡皮颜色

【参考答案】B

【解析】鸡肉是否成熟以内部无血水为准，用筷子插入鸡腿最厚处，流出汁液清澈即熟。此法准确，避免过熟或未熟，确保皮滑肉嫩。

10、以下哪项是“?鱼”成菜的关键技术要点？

A.大火炸鱼定型

B.快速勾芡收汁

C.小火慢?入味

D.蒸制为主

【参考答案】C

【解析】?鱼强调小火慢?，使调味汁逐步渗入鱼肉，同时自然收浓，形成味厚汁少的特点，火候过大易糊底或外焦里生。

11、广式“老火靓汤”煲制时间一般为？

A.30分钟

B.1-2小时

C.3-4小时

D.6小时以上

【参考答案】C

【解析】老火汤讲究“火候足、时间长”，通常煲3-4小时，使食材营养与风味充分溶出，汤色清澈，味道醇厚，体现粤菜饮食养生理念。

12、以下哪种情况会导致“上浆”失败？

A.浆液调匀

B.食材提前腌制

C.浆后立即下锅

D.浆液静置回温

【参考答案】C

【解析】上浆后应静置10-15分钟，使浆液附着稳定。立即下锅易脱落，影响滑嫩口感。正确操作可保护食材，锁住水分。

13、“?汁”成菜的典型特征是？

A.汤汁宽多

B.汁浓味厚，略带光泽

C.完全无汁

D.表面挂糖霜

【参考答案】B

【解析】?汁通过慢火蒸发，使汤汁浓缩，包裹食材，呈浓稠有光泽状态，味深入内里，如?squid，汁少味浓，体现粤菜火功。

14、以下哪种原料适合制作“脆皮乳猪”？

A.成年猪

B.阉鸡

C.乳猪

D.小牛犊

【参考答案】C

【解析】乳猪皮薄肉嫩，脂肪适中，经腌制、风干、烤制后，皮脆肉嫩，是广式传统名菜“脆皮乳猪”的唯一合适原料。

15、在粤菜中，“炒”技法强调的是？

A.慢火慢炒

B.大火快炒

C.中火煸炒

D.低温滑炒

【参考答案】B

【解析】粤菜炒法讲究“镬气足”，即大火快炒，短时间内完成，保持食材爽脆、鲜嫩，如“炒牛河”，色泽油亮，香气扑鼻。

16、以下哪项是“蒸鱼”时去腥增鲜的常用辅料？

A.八角、桂皮

B.葱丝、姜片、料酒

C.辣椒、花椒

D.香叶、草果

【参考答案