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第八章水产品类菜肴制作
思考题
1.
（1）将鱼刮去鱼鳞，去除内脏，冲洗干净。
（2）将鱼头朝外放平，沿背鳍两侧将鱼脊背划开。
（3）自鱼鳃下，将鱼头两侧各切出一个切口至脊骨。
（4）从鱼头部切口处入刀，紧贴脊骨，自鱼头部向鱼尾部，将鱼
柳剔下。
（5）将鱼身翻转，再从鱼尾部向鱼头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼柳剔下。
（6）将剔下的鱼柳鱼皮朝下，在尾部横切出一个切口至鱼皮，一只手
捏住鱼尾部，另一
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