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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项不属于中式烹调中常用的“七滋八味”中的“八味”？

A.酸味

B.甜味

C.香味

D.麻味

【参考答案】C

【解析】“八味”指酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻，是川菜体系中对味型的经典归纳。虽然“香味”在烹饪中极为重要，但“香”作为独立味型已包含在八味中，“香味”并非独立分类，故C项不属标准八味之一。

2、以下哪种刀法适用于将原料切成薄片，常用于凉拌菜？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

【参考答案】C

【解析】锯切是推拉结合的刀法，适用于质地较韧或易碎的原料，如火腿、豆腐干等，能切出整齐薄片，常用于凉菜制作。推切、拉切适用于不同韧性原料，滚料切用于圆柱形原料，故C最符合。

3、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例是多少？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

【参考答案】B

【解析】蛋清糊用于软炸或滑炒，保持原料嫩滑。一般以蛋清2份、淀粉1份调制，比例为2:1，既保证粘性又不厚重。比例不当易导致脱浆或口感发硬，故B正确。

4、下列哪种调味品具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于腌制肉类？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

【参考答案】B

【解析】料酒含酒精和酯类，能溶解腥味物质并挥发带