叶绿素变化与护绿实验.docxVIP

【实验实训一】叶绿素变化及护绿

一、技能目标

通过实验实训了解果蔬组织中叶绿素的变化规律，并掌握保持蔬菜绿色的途径和方法。

二、实训原理

果蔬中叶绿素a和b是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸等，不溶于水，易溶于碱、乙醇与乙醚，在碱性溶液中可皂化为叶绿素碱盐。果蔬中的叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白能保护叶绿素免受其体内存在的有机酸的破坏。叶绿素a的四吡咯结构中镁原子的存在使

之呈绿色，但在酸性介质中很不稳定，而变为脱镁叶绿素，外观由绿色转变为褐绿色，特别是受热时，脂蛋白凝固而失去对绿色的保护作用，继而与果蔬体内释放的有机酸作用，使叶绿素脱镁。

研究发现，遇酸脱镁的叶绿素在适宜的酸性条件下，