2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“滑油”的正确操作方法？

A.高温热油快速炸制原料至表面金黄；

B.将原料投入冷油中慢慢加热至熟透；

C.原料上浆后，在温油（约120℃）中快速滑散至断生；

D.原料不加处理直接放入沸水中焯烫

【参考答案】C

【解析】滑油是中式烹调中常用的预处理技法，主要用于质地嫩、易熟的原料，如鸡丁、鱼片等。正确操作是将上浆后的原料放入温油（100-120℃）中，快速滑散，使其受热均匀、不粘连，达到断生即可捞出，保持嫩滑口感。高温会导致浆层脱落，冷油加热易出油，故C正确。

2、下列哪种调味品在烹制“红烧菜”时起主要调色调味作用？

A.白醋；

B.酱油；

C.料酒；

D.白糖

【参考答案】B

【解析】红烧类菜肴以酱红色为特色，主要依靠酱油（尤其是老抽）上色，同时赋予咸鲜味。料酒去腥增香，白糖提鲜和调和味道，但主色调由酱油决定。白醋多用于酸味菜肴，不适用于红烧。因此，酱油是关键调味品，选B正确。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用以下哪种方法？

A.大火煮沸保持翻滚；

B.原料焯水后用小火慢炖，保持微沸；

C.加入淀粉勾芡；

D.频繁搅动锅底

【参考答案】B

【解析】清汤讲究汤清味鲜，需将原料（如鸡、瘦肉）焯水去血沫后，放入冷水中小火慢炖，保持微沸状态，避免剧烈翻滚使杂质乳化变浑。大火或搅动会使汤变浊，勾芡则成浓汤。故B为正确操作。

4、下列哪种原料最适合用于“爆”这一烹调方法？

A.猪腰；

B.五花肉；

C.老母鸡；

D.豆腐

【参考答案】A

【解析】“爆”是旺火速成技法，要求原料质地脆嫩、易熟，如猪腰、鱿鱼、肚仁等。猪腰经花刀处理后爆炒，口感脆嫩。五花肉适合炖煮，老母鸡宜煲汤，豆腐易碎不耐高温快炒。因此A最符合“爆”的选材要求。

5、以下哪项是“上浆”处理的主要目的？

A.增加菜肴酸味；

B.防止原料水分流失，保持嫩度；

C.使菜肴颜色变深；

D.加快原料成熟速度

【参考答案】B

【解析】上浆是在原料表面裹一层淀粉或蛋液混合物，加热时形成保护层，减少水分流失，保持嫩滑口感，常用于滑炒、滑油等技法。它不直接增酸、调色或显著提速成熟，核心作用是保水嫩化，故B正确。

6、切“丝”时，要求粗细均匀，一般“二粗丝”的宽度约为多少？

A.0.1厘米；

B.0.3厘米；

C.0.5厘米；

D.1厘米

【参考答案】B

【解析】中式刀工中，“丝”按粗细分多种：“头粗丝”约0.5×0.5×4厘米，“二粗丝”约0.3×0.3×4厘米，“细丝”约0.2厘米。0.3厘米是二粗丝的标准尺寸，常用于炒菜，既易熟又美观。故B正确。

7、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A.炸；

B.蒸；

C.炒；

D.烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用蒸汽加热，不加水、不加油，能最大限度保留原料营养、水分和本味，适用于鱼、蛋羹、点心等。炸、烤易失水，炒需油和调味，对原味有一定影响。因此蒸是最能保持原汁原味的方法，选B。

8、调制“水粉糊”常用的原料配比是？

A.面粉与水1:2；

B.淀粉与水1:1.5；

C.蛋清与淀粉1:1；

D.面粉与油1:1

【参考答案】B

【解析】水粉糊由淀粉加水调制而成，常用于酥炸、焦熘等菜肴，使外皮酥脆。一般淀粉与水比例为1:1.5，过稀挂不住，过稠不均匀。面粉糊多用于软炸，蛋清糊用于松炸。故B为标准配比。

9、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板；

B.炒菜时油温过高；

C.调味品过期；

D.餐具未消毒

【参考答案】A

【解析】交叉污染指生熟食品、容器或工具混用导致病原体传播。生肉含菌多，若与熟食共用砧板、刀具，极易污染熟食。油温高、调味品过期、餐具未消毒虽有风险，但不属于交叉污染范畴。故A正确。

10、“?”这种烹调方法的特点是？

A.大火快炒；

B.原料炸后加调料和少量水长时间收汁；

C.直接用蒸汽加热；

D.用大量水煮沸

【参考答案】B

【解析】“?”是江南地区技法，指原料经炸或煎后，加调料和少量汤汁，用中小火长时间加热，使汁水基本收干，味道深入原料，成品干香入味，如?肉。不同于?，炒、蒸、煮不具此特点。故B正确。

11、下列哪种刀法适用于加工“麦穗花刀”？

A.直刀剞+斜刀剞；

B.平刀片；

C.反刀片；

D.滚刀切

【参考答案】A

【解析】麦穗花刀用于鱿鱼、腰花等，先用斜刀剞（45°角）划平行刀纹，再转90°用直刀剞划，深度为原料2/3，加热后卷成麦穗状。平刀片用于片状，反刀片用于嫩料，滚刀切用于根茎类。故A正确。

12、下列哪种香辛料在川菜“麻辣味型”中起主导作用？

A.八角；

B.花椒；

C.桂皮；

D.香叶

【参考答案】B

【解析】川菜麻辣味型以