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食品工艺学2题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.以下哪种食品保藏方法主要利用降低温度来抑制微生物生长繁殖？（）
A.干燥保藏B.低温保藏C.罐藏D.辐照保藏
2.食品在冷冻过程中，冰晶形成对食品品质影响最大的阶段是（）。
A.快速降温阶段B.冰晶形成阶段C.冻结点附近D.缓慢降温阶段
3.以下哪种物质不属于食品防腐剂？（）
A.苯甲酸B.山梨酸钾C.柠檬酸D.脱氢乙酸
4.食品热加工过程中，维生素损失最大的是（）。
A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素D
5.以下哪种食品干燥方法属于对流干燥？（）
A.真空干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.流化床干燥
6.食品腌制过程中，主要起防腐作用的是（）。
A.食盐B.香料C.酱油D.糖
7.以下哪种包装材料对氧气阻隔性最好？（）
A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金属罐D.纸盒
8.食品在贮藏过程中，发生酶促褐变的主要原因是（）。
A.多酚氧化酶作用B.脂肪氧化酶作用C.淀粉酶作用D.蛋白酶作用
9.以下哪种食品杀菌方式属于低温长时间杀菌？（）
A.135℃、5秒B.高温瞬时杀菌C.100℃、30分钟D.121℃、15分钟
10.食品在油炸过程中，会发生的主要变化不包括（）。
A.水分减少B.油脂氧化C.蛋白质变性D.维生素含量增加
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.食品保藏的目的包括（）。
A.防止食品腐败变质B.延长食品货架期C.保持食品营养成分D.改善食品口感
2.以下哪些因素会影响食品的冷冻速度？（）
A.食品的种类B.冷冻设备的性能C.包装材料D.环境温度
3.常见的食品抗氧化剂有（）。
A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.维生素C
4.食品热加工过程中，可能发生的营养成分损失有（）。
A.维生素损失B.矿物质损失C.蛋白质变性D.脂肪氧化
5.以下属于食品干燥方法的有（）。
A.热风干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥
6.食品腌制过程中，加入的辅料有（）。
A.食盐B.香料C.酱油D.糖
7.以下哪些包装材料适合用于食品包装？（）
A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚氯乙烯（PVC）D.聚苯乙烯（PS）
8.食品在贮藏过程中，可能发生的非酶褐变有（）。
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