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公务员考试上岸蛋糕试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.蛋糕最早起源于哪个国家？

A.埃及

B.希腊

C.罗马

D.法国

答案：A

2.制作蛋糕常用的低筋面粉蛋白质含量约为？

A.7%-8%

B.9%-11%

C.11%-13%

D.13%-15%

答案：A

3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是？

A.增加甜味

B.增加韧性

C.稳定泡沫

D.增加水分

答案：C

4.戚风蛋糕的特点是？

A.口感紧实

B.含水量低

C.组织蓬松

D.质地油腻

答案：C

5.以下哪种工具不适合搅拌蛋糕面糊？

A.橡皮刮刀

B.打蛋器

C.筷子

D.电动搅拌棒

答案：C

6.制作蛋糕时烤箱预热的目的是？

A.节省时间

B.使蛋糕上色均匀

C.提高烤箱温度稳定性

D.以上都是

答案：D

7.蛋糕出炉后倒扣的原因是？

A.防止蛋糕回缩

B.便于脱模

C.增加蛋糕湿度

D.使蛋糕口感更紧实

答案：A

8.以下哪种材料不属于制作蛋糕的常用材料？

A.玉米淀粉

B.黄油

C.酵母

D.泡打粉

答案：C

9.制作巧克力蛋糕时，巧克力融化的最佳温度是？

A.30-35℃

B.40-45℃

C.50-55℃

D.60-65℃

答案：B

10.蛋糕甜度一般用什么表示？

A.波美度

B.甜度值

C.糖度计读数

D.百分比

答案：D

多项选择题（每题2分，共20分）

1.影响蛋糕蓬松度的因素有？

A.打发程度

B.面粉种类

C.烘烤温度

D.搅拌手法

答案：ABCD

2.以下哪些属于蛋糕的种类？

A.海绵蛋糕

B.慕斯蛋糕

C.磅蛋糕

D.芝士蛋糕

答案：ABCD

3.制作蛋糕时可以用以下哪些材料代替黄油？

A.玉米油

B.橄榄油

C.椰子油

D.猪油

答案：ABC

4.打发蛋清的正确方法包括？

A.蛋清中不能有蛋黄

B.容器要无水无油

C.分多次加入白糖

D.高速打发至干性发泡

答案：ABC

5.蛋糕烤好后出现顶部塌陷的原因可能是？

A.打发过度

B.烘烤时间过长

C.出炉后未及时倒扣

D.烤箱温度不稳定

答案：ABCD

6.以下哪些是制作蛋糕常用的模具？

A.圆形蛋糕模具

B.方形蛋糕模具

C.心形蛋糕模具

D.中空蛋糕模具

答案：ABCD

7.蛋糕表面上色过深的原因可能是？

A.烤箱温度过高

B.烘烤时间过长

C.表面刷了蛋液

D.使用了高筋面粉

答案：ABC

8.制作蛋糕时可以添加以下哪些调味料增加风味？

A.香草精

B.柠檬汁

C.朗姆酒

D.肉桂粉

答案：ABCD

9.蛋糕口感干涩的原因可能是？

A.水分添加不足

B.烘烤时间过长

C.面粉用量过多

D.打发过度

答案：ABC

10.以下哪些是判断蛋糕是否烤好的方法？

A.插入牙签无面糊带出

B.蛋糕表面金黄

C.蛋糕边缘与模具分离

D.用手轻按蛋糕表面有弹性

答案：ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.制作蛋糕时，鸡蛋的大小对蛋糕质量没有影响。（×）

2.打发奶油时，温度越低越容易打发。（√）

3.蛋糕烘烤过程中可以频繁打开烤箱门查看。（×）

4.低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉混合代替。（√）

5.制作蛋糕时加入柠檬汁可以中和蛋清的碱性。（√）

6.蛋糕模具涂油撒粉只是为了美观。（×）

7.所有蛋糕都需要打发蛋清。（×）

8.蛋糕冷藏后口感会更紧实。（√）

9.制作蛋糕时糖的用量可以随意增减。（×）

10.烤好的蛋糕可以直接放在冰箱冷藏保存。（×）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述打发蛋清的关键要点。

答：容器无水无油，蛋清中无蛋黄；分多次加糖，先低速搅拌再高速打发；注意观察打发状态，湿性或干性发泡按需控制。

2.蛋糕烤好后回缩的主要原因有哪些？

答：可能是打发过度，蛋白消泡；烘烤时间不足或过长；出炉后未及时倒扣，热气积聚使蛋糕结构塌陷。

3.如何选择适合制作蛋糕的面粉？

答：制作蓬松蛋糕选低筋面粉，其蛋白质含量低，能使蛋糕组织松软；若想蛋糕有一定韧性，可少量用中筋面粉。

4.蛋糕表面出现裂纹的原因及解决办法是什么？

答：原因可能是烤箱温度过高、打发过度。解决办法是降低烤箱温度，合理控制打发程度，避免打发过度。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同种类蛋糕在原料和制作工艺上的差异。

答：如海绵蛋糕主要靠打发蛋液膨发，原料有鸡蛋、糖、面粉等；磅蛋糕以黄油、糖、鸡蛋、面粉按等比例，打发黄油与糖混合；慕斯蛋糕需吉利丁片凝固，冷藏成型，原料含奶油、水果等。

2.探讨如何根据不同场合选择合适的