昆明理工大学津桥学院《食品标准与法规》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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昆明理工大学津桥学院

《食品标准与法规》2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

2、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶

3、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）

A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯

4、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）

A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害

B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性

C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大

D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染

5、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）

A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖

6、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.欧姆杀菌

D.高压脉冲电场杀菌

7、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）

A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是

8、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）

A.干燥失重法

B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

9、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）

A.微生物生长

B.油脂氧化

C.水分迁移

D.以上都是

10、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）

A.真空度

B.加热温度

C.物料厚度

D.以上都是

11、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？（）

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合

12、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）

A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能

13、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

14、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）

A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同

15、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）请说明食品感官评价中的排序检验方法。

食品感官评价的排序检验方法可对食品进行排序比较。

2、（本题5分）对于方便食品的开发，如方便面、自热食品等，需要考虑哪些因素来满足消费者对方便、营养和口感的需求？

3、（本题5分）解释食品营养学的研究对象及主要目标。

食品营养学研究食物中的营养素及人体对其需求，目标是提供合理膳食建议以维持健康。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）食品中的有机污染物（如多环芳