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2025年4月食品科学导论模拟试题+答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败

A．灭菌试验

B．菌种分离试验

C．曲颈瓶试验

D．厌氧试验

正确答案：C

说明：曲颈瓶试验中，巴斯德将营养液（如肉汤）装入带有弯曲细管的玻璃瓶中，空气可自由进入瓶中，而空气中的微生物则被阻留在曲颈管底部，不能进入瓶中。经过一段时间，肉汤没有腐败变质，而如果将曲颈管打断，肉汤很快就会腐败变质，这无可辩驳地证实了空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败。

2.题目：微生物在固体平板上生长的集团称

A．混浊

B．菌膜

C．菌苔

D．菌落

正确答案：D

说明：菌落是由单个微生物细胞或一小堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体。菌苔是细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落。菌膜是微生物在液体表面形成的一层薄膜。混浊是指微生物在液体培养基中生长导致液体变浑浊的现象。所以微生物在固体平板上生长的集团称菌落。

3.题目：空气对流干燥过程中，下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率，也影响降率干燥阶段速率的是（）。

A．温度

B．空气流速

C．大气压力

D．相对湿度

正确答案：A

说明：在空气对流干燥过程中，温度既影响恒率干燥阶段的速率，也影响降率干燥阶段速率。在恒率干燥阶段，提高温度可加快水分汽化速率，从而提高干燥速率；在降率干燥阶段，温度升高会使物料表面水分汽化加快，内部水分扩散到表面的速度可能跟不上汽化速度，导致干燥速率下降，但总体来说温度对两个阶段速率都有影响。而空气流速主要影响恒率干燥阶段，相对湿度和大气压力对干燥速率的影响相对较小且主要体现在特定条件下，对两个阶段的影响情况不像温度那样全面。

4.题目：果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？（）

A．柠檬酸

B．琥珀酸

C．苹果酸

D．草酸

正确答案：A

说明：柑橘以柠檬酸表示，所以答案选A。

5.题目：以下对食物热效应的解释,不正确的叙述是()。

A．过去称为食物特殊动力作用

B．因摄食而引起的能量额外消耗

C．这种额外能量消耗,与摄食无关

D．这种额外能量消耗,伴有体温升高

正确答案：C

说明：食物热效应过去称为食物特殊动力作用，是指因摄食而引起的能量额外消耗，这种额外能量消耗伴有体温升高，与摄食密切相关，所以选项[D]这种额外能量消耗，与摄食无关的叙述不正确。食物热效应是人体在摄入食物后，消化、吸收、代谢食物过程中所消耗的能量，它是由于食物在体内的消化、吸收、运输、代谢等过程需要消耗能量，从而导致机体能量消耗增加。不同类型的食物热效应不同，一般来说，蛋白质的食物热效应最高，碳水化合物次之，脂肪最低。

6.题目：下列那类微生物是非细胞型微生物

A．放线菌

B．病毒

C．真菌

D．细菌

正确答案：B

说明：病毒没有细胞结构，属于非细胞型微生物。细菌和放线菌都有细胞结构，属于原核细胞型微生物；真菌有细胞结构，属于真核细胞型微生物。

7.题目：果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。

A．氨基酸

B．糖苷

C．单宁

D．有机酸

正确答案：C

说明：单宁是果蔬中具有收敛性涩味的物质，并且对制品风味有重要作用。有机酸主要影响果蔬的酸度和风味的清新度等；氨基酸主要是提供营养等作用；糖苷在风味等方面也有一定作用，但不是具有收敛性涩味且对制品风味起重要作用的典型物质。

8.题目：5kcal=()kJ

A．10

B．21

C．18

D．16

正确答案：B

说明：因为1kcal=4.184kJ，所以5kcal=5×4.184kJ=20.92kJ，20.92kJ＞21kJ，故答案选B。

9.题目：固体培养基中琼脂含量一般为

A．0.03

B．0.05

C．0.005

D．0.02

正确答案：D

10.题目：被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化的是

A．促进扩散

B．基团转位

C．单纯扩散

D．主动运输

正确答案：B

说明：基团转位是一种特殊的主动运输，被运输物质在运输前后会发生化学结构的变化，如糖被磷酸化等。而主动运输、单纯扩散、促进扩散过程中被运输物质的化学结构一般不发生变化。

11.题目：下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。

A．谷氨酸

B．亮氨酸

C．胱氨酸

D．丝氨酸

正确答案：B

说明：必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。丝