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2025年大学《食品安全与检测-食品掺假鉴别技术》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品掺假中，使用工业用盐假冒食盐最可能添加的杂质是（）

A.氯化钾

B.碘化钠

C.亚硝酸钠

D.氯化镁

答案：C

解析：工业用盐通常含有亚硝酸钠等有毒物质，亚硝酸钠外观与食盐相似，但具有强毒性，是常见的食品掺假物质。氯化钾和氯化镁虽然也可能存在于工业盐中，但亚硝酸钠的危害性最大且最常见。碘化钠是食盐中的有效成分，不会作为杂质添加。

2.以下哪种仪器主要用于检测食品中水分含量？（）

A.紫外分光光度计

B.烘箱

C.气相色谱仪

D.质谱仪

答案：B

解析：烘箱通过加热使食品中的水分蒸发，通过称重差计算水分含量，是经典的食品水分测定方法。紫外分光光度计用于检测特定物质的吸收光谱，气相色谱仪和质谱仪主要用于分离和鉴定挥发性或半挥发性化合物，不直接用于水分含量测定。

3.在食品中添加非食用色素最可能导致的健康问题是（）

A.肥胖

B.过敏反应

C.甲状腺功能异常

D.代谢综合征

答案：B

解析：非食用色素可能含有重金属或其他有害物质，长期摄入可引起过敏反应、肝脏损伤等健康问题。虽然某些色素可能干扰甲状腺功能，但过敏反应是最直接和常见的危害。

4.以下哪种方法可以用于检测食品中是否掺入淀粉？（）

A.碘液测试

B.油渍法

C.火焰测试

D.气相色谱法

答案：A

解析：碘液测试是检测淀粉的经典方法，淀粉遇碘液会变蓝，而其他物质不会产生此现象。油渍法主要用于检测油脂含量，火焰测试不适用于食品成分检测，气相色谱法主要用于挥发性成分分析。

5.食品中掺假油脂最常用的方法是（）

A.添加水

B.添加酒精

C.添加矿物油

D.添加糖浆

答案：C

解析：矿物油外观与油脂相似，成本低廉，是常见的油脂掺假物质。添加水会使油脂浑浊，但矿物油更隐蔽。酒精和糖浆虽然也可能用于掺假，但矿物油的掺假比例更高且更难检测。

6.以下哪种物质最可能用于假冒蜂蜜？（）

A.蔗糖溶液

B.果葡糖浆

C.麦芽糖浆

D.玉米糖浆

答案：A

解析：蔗糖溶液外观与蜂蜜相似，但缺乏蜂蜜中的天然成分如果糖和葡萄糖的特定比例，是常见的蜂蜜掺假方法。果葡糖浆、麦芽糖浆和玉米糖浆虽然也用于掺假，但蔗糖溶液更常见且成本低廉。

7.检测食品中是否掺假可以使用（）

A.滴定法

B.比重计

C.红外光谱法

D.以上都是

答案：D

解析：滴定法可以用于检测酸度、水分等成分，比重计可以检测密度变化，红外光谱法可以识别化学成分，都是常用的食品掺假检测方法。

8.食品掺假中，使用糖精钠假冒蔗糖最可能出现的检测结果是（）

A.碘液测试变蓝

B.水分含量升高

C.pH值变化

D.灰分含量升高

答案：C

解析：糖精钠是人工甜味剂，其水溶液pH值较低，而蔗糖溶液接近中性，因此检测pH值变化可以鉴别掺假。碘液测试用于检测淀粉，水分含量和灰分含量与掺假关系不大。

9.以下哪种方法可以用于检测食品中是否掺入非食用胶体？（）

A.显微镜观察

B.粘度测量

C.沉降实验

D.以上都是

答案：D

解析：显微镜观察可以直观看到胶体颗粒，粘度测量可以检测胶体对食品粘度的影响，沉降实验可以观察胶体的沉降特性，都是检测非食用胶体的有效方法。

10.食品掺假检测中，最常用的化学方法是（）

A.色谱法

B.光谱法

C.滴定法

D.电化学法

答案：C

解析：滴定法操作简单、成本低廉，是食品掺假检测中最常用的化学方法之一。色谱法、光谱法和电化学法虽然也常用，但滴定法在常规检测中更普及。

11.检测蜂蜜中是否掺入糖浆，常用的物理方法是（）

A.密度测定

B.折光率测定

C.比旋光度测定

D.以上都是

答案：D

解析：密度、折光率和比旋光度都是常用的物理方法，可以用来区分不同类型的糖浆和蜂蜜。蜂蜜具有特定的密度、折光率和比旋光度值，通过这些参数可以检测掺假情况。

12.以下哪种掺假行为最容易通过感官检验发现？（）

A.在食用油中掺入水

B.在奶粉中掺入淀粉

C.在果汁中掺入糖浆

D.在食盐中掺入亚硝酸钠

答案：A

解析：在食用油中掺入水会使油水混合物出现分层或浑浊，这是比较容易通过视觉和触觉发现的。奶粉中掺入淀粉、果汁中掺入糖浆和食盐中掺入亚硝酸钠都需要专门仪器检测，感官检验难以发现。

13.食品掺假中，使用工业酒精假冒白酒最可能添加的化学物质是（）

A.乙醛

B.甲醇

C.乙酸

D.异戊醇

答案：B

解析：工业酒精中常含有甲醇，甲醇有毒，不能食用。白酒中不允许添加甲醇，因此用工业酒精假冒白酒是非常危险的，甲醇是主要的掺假物质。