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面点师成本控制能力面试题与评估方法

一、单选题（共5题，每题2分）

说明：下列每题提供四个选项，请选择最符合题意的答案。

1.在面点制作过程中，哪种原材料的损耗最容易通过规范操作来减少？

A.高筋面粉因揉面过度导致的破损

B.鸡蛋因磕碰导致的壳裂

C.糖粉因撒漏导致的浪费

D.油脂因储存不当导致的变质

2.面点师在制作包子时，发现酵母发酵不足，可能的原因是？

A.面粉筋度不够

B.温度低于发酵要求

C.面团揉搓次数过多

D.糖量过高

3.某面点店某月发现碱水使用量异常增加，最可能的原因是？

A.面团湿度偏高

B.碱水储存不当导致挥发

C.面点师操作经验不足

D.客流量突然增加

4.在控制成本时，以下哪项属于“固定成本”？

A.面粉采购费用

B.厨房设备折旧费

C.面点师工资

D.包装材料费

5.若某款面点因原材料价格上涨导致利润下降，面点师应优先采取哪种措施？

A.调整面点售价

B.减少面点分量

C.寻找替代原材料

D.提高制作效率

二、多选题（共5题，每题3分）

说明：下列每题提供四个选项，请选择所有符合题意的答案。

1.面点师在制作过程中可以通过哪些方法减少原材料的浪费？

A.精确称量原材料

B.优化面团醒发时间

C.充分利用边角料制作其他产品

D.增加制作批次以降低损耗率

2.影响面点成本控制的因素包括哪些？

A.原材料市场价格波动

B.面点师操作熟练度

C.店铺客流量

D.设备老化程度

3.若面点店发现某款产品成本过高，可能的原因有？

A.原材料采购渠道不合理

B.面点制作流程冗余

C.废品率过高

D.顾客反馈口味问题

4.面点师如何通过技术创新降低成本？

A.改进面团制作工艺

B.优化配方比例

C.减少人工操作环节

D.提高设备使用率

5.在制定成本控制方案时，面点师需要考虑哪些因素？

A.产品毛利率

B.原材料替代方案

C.顾客消费习惯

D.库存管理效率

三、判断题（共5题，每题2分）

说明：下列每题判断正误，正确打“√”，错误打“×”。

1.面点师可以通过增加面点分量来弥补原材料损耗。

2.碱水使用过量会导致面点口感过碱，从而需要额外调整，增加成本。

3.定期盘点库存是控制成本的重要手段。

4.面点制作过程中产生的边角料可以直接丢弃，无需再利用。

5.成本控制只与面点师个人有关，与店铺整体运营无关。

四、简答题（共5题，每题4分）

说明：简要回答下列问题，要求条理清晰、语言简洁。

1.简述面点师在日常工作中如何控制原材料成本？

2.解释什么是“边角料再利用”，并举例说明。

3.描述碱水使用不当可能导致的成本增加。

4.面点师如何通过优化制作流程降低人工成本？

5.若某款面点因原材料价格上涨导致利润下降，面点师可以采取哪些措施？

五、计算题（共2题，每题6分）

说明：根据题目要求进行成本计算，并列出计算过程。

1.某面点店制作100个包子，需要面粉50kg，成本为80元。若面粉价格上涨20%，制作同样数量的包子需要多少成本？

2.某款面点原材料成本为5元/个，售价为12元/个，本月销售200个，若原材料成本下降10%，本月该款面点的利润总额将增加多少？

六、案例分析题（共1题，10分）

说明：阅读案例，结合成本控制知识进行分析并提出解决方案。

案例：

某面点店推出一款新式馒头，原材料成本为3元/个，售价为6元/个。首周销售300个，但发现实际成本为3.5元/个，利润低于预期。经调查，发现主要原因是酵母发酵时间过长，导致部分面团变质，需要重新制作。

问题：

（1）分析导致成本增加的可能原因。

（2）提出至少三种降低成本的措施。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.C

-解析：糖粉易撒漏且难以回收利用，是常见的浪费点。面粉破损、鸡蛋壳裂、油脂变质可以通过规范操作减少，但糖粉的物理特性决定了其损耗难以避免。

2.B

-解析：酵母发酵受温度影响显著，低温会导致发酵不足。筋度、揉搓次数、糖量都会影响面团特性，但温度是首要因素。

3.B

-解析：碱水挥发会导致浓度变化，使用量增加。湿度、经验、客流量也会影响碱水用量，但储存不当是直接原因。

4.B

-解析：固定成本如设备折旧、租金等，不随产量变化。面粉、包装材料属于变动成本，工资部分固定部分浮动。

5.C

-解析：寻找替代原材料是最直接的降本方式，调整售价可能影响销量，减少分量影响顾客体验，提高效率短期难以见效。

二、多选题答案与解析

1.A、B、C

-解析：精确称量、优化醒发时间、利用边角料是减少浪费的有效方法。增加批次可能导致更多损耗，不适用。

2.A、B、C、D