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2025年大学《乳品工程-乳品微生物学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.乳品中乳酸菌发酵产生的酸味主要来源于（）

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.乙酸

答案：A

解析：乳酸菌通过无氧呼吸将乳糖分解为乳酸，乳酸是乳品酸味的主要来源。醋酸和乙酸是其他微生物或化学作用产生的，乙醇是酵母菌发酵的产物。

2.乳品中常见的腐败菌不包括（）

A.乳酸菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

答案：A

解析：乳酸菌是益生菌，用于乳品发酵，不属于腐败菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都是常见的乳品腐败菌，能引起乳品变质。

3.乳品中微生物总数测定采用的方法是（）

A.显微镜直接计数法

B.涂片染色法

C.平板划线法

D.毛细管计数法

答案：A

解析：乳品中微生物总数测定通常采用显微镜直接计数法，通过显微镜直接观察和计数样品中的微生物数量。涂片染色法、平板划线法和毛细管计数法主要用于特定微生物的分离和计数。

4.乳品保存中，低温冷藏的主要作用是（）

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长

C.促进微生物发酵

D.改变乳品营养成分

答案：B

解析：低温冷藏的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长乳品的保质期。高温会杀灭微生物，但冷藏只是抑制其生长。

5.乳品中大肠菌群检测的意义在于（）

A.评估乳品卫生质量

B.确定乳品营养成分

C.判断乳品发酵程度

D.测定乳品酸度

答案：A

解析：大肠菌群是衡量食品卫生质量的指标之一，其含量反映了乳品受污染的程度。大肠菌群检测主要用于评估乳品的卫生质量。

6.乳品中酵母菌的污染源主要是（）

A.包装材料

B.原料乳

C.生产设备

D.空气

答案：B

解析：原料乳是酵母菌的主要污染源之一，乳牛的乳腺和消化道、乳牛场的卫生条件等都可能污染原料乳，导致酵母菌污染。

7.乳品中沙门氏菌检测常用的方法包括（）

A.面向对象编程

B.酶联免疫吸附试验

C.聚合酶链式反应

D.微生物培养

答案：D

解析：沙门氏菌检测常用的方法包括微生物培养，通过在特定培养基上培养沙门氏菌，进行生化鉴定和血清学试验，从而检测出沙门氏菌。

8.乳品中霉菌生长的条件主要是（）

A.高温、高湿、高酸度

B.低温、低湿、低酸度

C.高温、低湿、低酸度

D.低温、高湿、高酸度

答案：A

解析：霉菌生长需要高温、高湿和高酸度的环境，乳品中的水分活度、温度和pH值等因素都会影响霉菌的生长。

9.乳品中无菌操作的主要目的是（）

A.杀灭所有微生物

B.减少微生物污染

C.促进微生物生长

D.改变乳品营养成分

答案：B

解析：无菌操作的主要目的是减少微生物污染，防止乳品在加工和保存过程中受到微生物的污染，从而保证乳品的卫生质量和安全。

10.乳品中微生物的代谢产物不包括（）

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.丙酸

答案：C

解析：乳品中微生物的代谢产物包括乳酸、醋酸和丙酸等，乙醇不是乳品中微生物的代谢产物，乙醇是酵母菌发酵的产物。

11.乳品中过氧化物酶活性较高的乳品是（）

A.巴氏杀菌乳

B.灭菌乳

C.发酵乳

D.凝固乳

答案：C

解析：过氧化物酶是一种存在于新鲜乳品中的酶，在发酵过程中会被乳酸菌产生的乳酸所灭活。因此，发酵乳中过氧化物酶活性较低，而巴氏杀菌乳、灭菌乳和凝固乳由于加工过程中高温处理，过氧化物酶活性基本被灭活。

12.乳品中微生物的菌落形成单位是指（）

A.单个细胞

B.一群细胞

C.一个孢子

D.一个原生质体

答案：B

解析：菌落形成单位是指在一定条件下，由一个微生物细胞繁殖形成的细胞群落。它通常由大量细胞聚集在一起形成可见的菌落。

13.乳品中霉菌毒素的主要危害是（）

A.引起乳品酸化

B.导致乳品腐败变质

C.毒害人体健康

D.降低乳品营养价值

答案：C

解析：霉菌毒素是霉菌产生的有毒代谢产物，对人体健康有潜在危害。食用被霉菌毒素污染的乳品可能导致中毒反应。

14.乳品中微生物的代谢活动会导致（）

A.乳品颜色变深

B.乳品酸度升高

C.乳品营养物质增加

D.乳品产生异味

答案：B

解析：微生物在乳品中代谢，会产生酸性物质，导致乳品酸度升高。这也是许多乳品发酵过程中酸味产生的原因。

15.乳品中微生物的耐热性大小顺序通常是（）

A.霉菌酵母菌细菌

B.细菌酵母菌霉菌

C.酵母菌霉菌细菌

D.霉菌细菌酵母菌

答案：A

解析：不同微生物的耐热性存在差异，通常霉菌的耐热性最强，其次是酵母菌，最后是细菌。这是因为霉菌的细胞壁结构和代谢途径更能抵抗高温。

16.乳品中微生物