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江南大学食品安全培训课件
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目录
01.
食品安全基础
03.
食品加工卫生
02.
食品污染与控制
04.
食品储存与运输
05.
食品安全管理体系
06.
食品安全事故应对
01
食品安全基础
食品安全定义
食品安全指的是食品中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害，确保食品的卫生和质量。
01
食品安全的含义
制定一系列食品安全标准，如无菌操作、食品添加剂限量等，以保障食品从生产到消费的全过程安全。
02
食品安全标准
各国政府制定相关法律法规，如《食品安全法》，规范食品生产和流通，确保食品安全。
03
食品安全法规
食品安全重要性
食品安全直接关系到消费者的身体健康，不良食品可能导致疾病甚至死亡。
保障公众健康
01
02
食品安全事件会引发公众恐慌，影响社会秩序，因此确保食品安全是社会稳定的重要因素。
维护社会稳定
03
食品安全问题会影响食品产业的信誉，进而影响整个国家的经济健康发展。
促进经济发展
食品安全法规
介绍《中华人民共和国食品安全法》的立法背景、目的和基本原则，强调法律对食品安全的规范作用。
食品安全法概述
阐述食品生产许可制度的重要性，以及如何通过该制度确保食品生产过程的合规性和安全性。
食品生产许可制度
解释食品召回制度的运作机制，包括召回的条件、程序和对消费者权益的保护措施。
食品召回制度
概述国家食品安全标准体系的构成，包括标准的制定、修订和执行情况，以及对食品质量的保障作用。
食品安全标准体系
02
食品污染与控制
常见食品污染物
化学性污染物包括农药残留、重金属、食品添加剂等，它们可能通过环境或不当使用进入食品。
化学性污染物
生物性污染物主要是指细菌、病毒、寄生虫等微生物，它们可通过污染的水源或不洁操作进入食品。
生物性污染物
物理性污染物包括沙粒、金属碎片、塑料片等异物，通常由于食品加工或包装不当混入食品中。
物理性污染物
食品污染预防措施
实施严格的农田灌溉水质标准，确保农作物不受重金属等污染。
加强食品源头管理
食品加工企业应采用无尘车间，定期消毒，防止微生物污染食品。
优化食品加工环境
建立适宜的冷藏、冷冻设施，确保食品在储存过程中不受细菌和化学物质污染。
完善食品储存条件
确保运输工具清洁卫生，合理安排运输时间，避免食品在运输过程中变质或污染。
强化食品运输监管
食品安全检测技术
利用生物传感器和免疫分析技术，快速检测食品中的有害物质，如农药残留和病原体。
快速检测技术
通过气相色谱和液相色谱技术分离和鉴定食品中的化学污染物，如重金属和塑化剂。
色谱技术应用
运用PCR技术检测食品中的微生物污染，确保食品的安全性。
分子生物学方法
03
食品加工卫生
加工环境要求
定期清洁和消毒加工区域，确保无尘埃、无害虫，防止食品受到污染。
保持清洁
01
加工区域应保持适宜的温度，避免食品在高温下变质或在低温下冻结，保证食品质量。
温度控制
02
良好的通风系统可以减少空气中的微生物和异味，确保加工环境的空气质量。
通风系统
03
设置专门的废弃物处理区域，及时清理垃圾，防止污染食品和加工环境。
废弃物处理
04
加工设备与工具卫生
食品加工设备应每天进行清洁和消毒，以防止细菌滋生和交叉污染。
定期清洁与消毒
定期对加工设备进行维护和保养，确保其正常运行，避免故障导致的食品安全问题。
设备维护保养
使用专用工具处理不同类型的食品，避免工具混用造成交叉污染，确保食品安全。
工具的正确使用
在清洁和消毒过程中，使用符合食品安全标准的化学剂，防止化学残留污染食品。
避免化学污染
个人卫生与操作规范
在食品加工前，员工必须使用肥皂和流动水洗手至少20秒，确保手部清洁。
正确洗手方法
工作人员应穿戴干净的工作服、帽子和口罩，避免头发和皮肤屑落入食品中。
穿戴适当的工作服
操作人员在有感冒、皮肤感染等疾病时，应避免直接接触食品，以防交叉污染。
避免接触直接入口食品
04
食品储存与运输
储存条件与方法
食品储存时需维持适宜温度，如冷藏食品应保持在4°C以下，防止细菌滋生。
温度控制
根据食品特性调节储存环境湿度，如干货应存放在干燥处，避免霉变。
湿度管理
光照可加速食品氧化和变质，易变质食品应存放在阴凉避光处。
避光储存
易串味或相互影响的食品应分开储存，如生熟食品应隔离存放，防止交叉污染。
分门别类
运输过程中的食品安全
运输工具需定期清洁消毒，避免交叉污染，确保食品在运输过程中的卫生安全。
在食品运输过程中，必须严格控制温度，防止食品变质，如冷藏运输确保易腐食品的新鲜度。
合理规划运输时间，避免食品长时间处于运输状态，减少食品变质风险。
温度控制
卫生管理
使用适合的包装材料和方法，保护食品不受外界污染和物理损伤，确保食品在到达目的地时的完整性。
时间管理
包
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