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2025年7月中式烹调师（初级）测试题（附答案）
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法
A、调味
B、挂糊
C、上浆
D、勾芡
参考答案：【A】
答案解析：汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和调味，瞬间使原料断生成菜。调味在汆制过程中是重要环节，能赋予菜肴特定味道。而勾芡是在汤汁较多时增加浓稠度；上浆主要是给原料表面裹上一层浆液用于滑炒等；挂糊是在原料表面裹一层糊用于炸制等，这几个选项均不符合汆制法的操作特点。
2.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散
A、拖拉法
B、倒入法
C、装入法
D、盛入法
参考答案：【A】
答案解析：大翻勺出勺时采用拖拉法装盘，能使菜肴在移动过程中保持相对稳定的形状，不易乱不散。而盛入法、倒入法、装入法在大翻勺这种情况下较难保证菜肴形状的完整，无法像拖拉法那样有效防止菜肴乱散。
3.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
A、去色
B、去味
C、去杂
D、去腥
参考答案：【D】
答案解析：动物内脏有较重的腥味，剞花刀能使原料在烹饪时更好地接触调味料和热油，从而有助于去腥，同时也能让其在较短时间内快速成熟。去味表述不准确，去杂和去色不是剞花刀的主要目的。
4.正常的酱油应具有（）和不良气味的特征
A、以上都是
B、无霉化浮膜
C、无混浊
D、无沉淀
参考答案：【A】
答案解析：正常的酱油应具备无混浊、无沉淀、无霉化浮膜以及无不良气味等特征，选项A、B、C分别描述了其中一个方面，完整表述应为以上都是。
5.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃
A、65～68
B、10～20
C、30～40
D、20～30
参考答案：【A】
答案解析：小麦淀粉含支链淀粉比例不同会影响糊化温度，含支链淀粉25%的小麦淀粉糊化温度较高，一般大于65～68℃。
6.主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料
A、主导
B、相等
C、一定
D、较好
参考答案：【A】
答案解析：主料在菜肴组成上起主导作用，是菜肴构成的主要原料。它决定了菜肴的基本口味、质地和营养等主要特征，其他配料、调料等都是围绕主料来搭配和使用，以突出主料的特色，共同构成一道完整的菜肴。
7.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型
A、色泽
B、量
C、配料
D、调料
参考答案：【A】
答案解析：菜肴组配的意义包括确定菜肴的用料、营养、口味、烹调方法、色泽和造型等方面。色泽是菜肴组配需要考虑的重要因素之一，不同食材的颜色搭配可以使菜肴更加美观诱人，所以答案选D。
8.下列属于风味性拍粉的菜肴是（）
A、西法猪排
B、拔丝苹果
C、糖醋里脊
D、软炸银鱼
参考答案：【A】
答案解析：风味性拍粉是指在原料表面拍上一层较厚的粉，以增加菜肴的风味和口感。西法猪排通常会在表面拍上面包糠等，属于风味性拍粉。拔丝苹果一般是挂糊；糖醋里脊是挂糊或拍干粉炸制后再挂糖醋汁；软炸银鱼是挂糊炸制，均不属于风味性拍粉。
9.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形
A、雀舌段
B、柳叶段
C、瓦形段
D、骨排段
参考答案：【A】
答案解析：反斜刀法切成的段是雀舌段，雀舌段适用于炒、爆菜的辅料料形。柳叶段一般是用直刀法切成；骨排段通常有特定的切法和形状；瓦形段也不是反斜刀法切成的这种形状。所以答案选C。
10.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（D）；摆，就是放置
A、拼铺
B、拼叠
C、拼合
D、拼排
参考答案：【C】
答案解析：冷菜装盘的拼，就是将各种加工好的原料，根据设计要求，通过不同的刀法，切成不同的形状，然后按一定的顺序，将它们拼合在一起，组成一个完整的、艺术的冷菜造型。而摆则是在拼好的基础上，将各种造型的冷菜原料，按照一定的艺术构思，放置在盘中适当的位置，进一步美化菜肴的形态。选项A拼铺、B拼排、C拼叠表述不够准确全面，拼合能更准确概括拼的含义，所以选D。
11.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）
A、咸味
B、强度
C、持水性
D、黏性
参考答案：【C】
答案解析：调制蛋清浆时加入少量盐，主要作用是增加原料的持水性。盐离子可以改变蛋白质的结构，减少蛋白质分子间的相互作用，从而使蛋白质保持更多的水分，提高原料的持水性。盐并不会明显增加原料的黏性，蛋清浆本身黏性主要靠蛋清等成分；也不是为了增加咸味，调制蛋清浆的盐量很少；盐对原料强度的增加不是其主要作用。
12.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除
A、筋质
B、外皮
C、灰尘
D、贝尖
参考答案：【A】
答案解析：干贝在泡发时，
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