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中级粮食检验员考试大纲与标准

一、单选题（共20题，每题1分）

1.我国现行《粮食质量标准》（GB/T1351—2021）中，小麦的容重分级标准是多少？

A.≥760g/L

B.760~840g/L

C.840~920g/L

D.≥920g/L

答案：B

解析：根据《粮食质量标准》（GB/T1351—2021），小麦容重分为三个等级：≥760g/L为特等，760~840g/L为一等，840~920g/L为二等，920g/L以下为三等。题目问的是分级标准，正确选项为B。

2.玉米储存过程中，以下哪种水分含量最容易引发霉变？

A.12%

B.14%

C.16%

D.18%

答案：C

解析：玉米安全水分含量通常为14%左右，超过16%时易滋生霉菌，产生黄曲霉毒素等有害物质。C选项最符合易霉变条件。

3.测定粮食蛋白质含量时，凯氏定氮法中，消化过程中常用的催化剂是？

A.硫酸铜

B.硫酸钾

C.硫酸汞

D.硫酸银

答案：A

解析：凯氏定氮法中，硫酸铜（CuSO?）作为催化剂，加速蛋白质的分解。其他选项虽在消化过程中有作用，但不是主要催化剂。

4.大米蒸煮品质较好的指标是？

A.直链淀粉含量高

B.支链淀粉含量高

C.胶稠度短

D.糊化温度低

答案：B

解析：支链淀粉含量高的大米蒸煮后黏性强、口感好。直链淀粉高则口感硬，胶稠度短和糊化温度低均不利于蒸煮。

5.高粱中，以下哪种毒素含量过高时禁止食用？

A.黄曲霉毒素

B.赖氨酸

C.蛋白质

D.脂肪酸

答案：A

解析：高粱易受黄曲霉菌污染，产生强致癌物黄曲霉毒素。其他选项均为正常营养成分。

6.测定粮食水分时，烘干法与快速水分测定仪相比，哪种结果更准确？

A.烘干法

B.快速水分测定仪

C.两者相同

D.无法比较

答案：A

解析：烘干法（105℃±2℃）是水分测定的标准方法，快速水分测定仪（近红外或微波）虽效率高，但可能存在偏差。

7.大豆中，哪种营养成分含量最高？

A.脂肪

B.纤维

C.维生素

D.矿物质

答案：A

解析：大豆脂肪含量可达20%左右，是植物性油脂的重要来源，高于其他选项。

8.测定小麦面筋含量时，以下哪种试剂用于洗面筋？

A.氯化钠溶液

B.氢氧化钠溶液

C.碳酸钠溶液

D.乙酸溶液

答案：C

解析：洗面筋常用碳酸钠溶液（pH值约10），可溶解杂蛋白，保留面筋蛋白。

9.稻谷储藏期间，以下哪种指标升高表明可能发生虫害？

A.水分含量

B.温度

C.粗蛋白含量

D.微生物总数

答案：B

解析：虫害活动会提高储粮温度，水分和蛋白含量变化较小，微生物总数可能增加但非直接指标。

10.玉米湿法加工中，常用的脱胚方法不包括？

A.碱处理

B.机械碾磨

C.水洗脱胚

D.酸浸泡

答案：D

解析：碱处理、机械碾磨、水洗均可脱胚，酸浸泡主要用于淀粉改性，不用于脱胚。

二、多选题（共10题，每题2分）

1.影响粮食储存稳定性的主要因素有？

A.水分含量

B.温度

C.空气流通

D.霉菌污染

E.虫害

答案：A、B、C、D、E

解析：五项均为影响储存稳定性的关键因素，水分、温度决定霉变和虫害风险，空气流通影响呼吸作用，污染则直接降低品质。

2.测定粮食灰分含量时，以下哪些操作正确？

A.灼烧前需称量坩埚

B.灼烧温度为550℃±20℃

C.灼烧至灰渣无黑色残渣

D.灼烧后需在干燥器中冷却

E.灰分含量与矿物质含量成正比

答案：A、B、C、D、E

解析：五项均为标准灰分测定步骤，灰分反映矿物质含量。

3.小麦品质评价中，以下哪些指标与加工品质相关？

A.容重

B.面筋强度

C.直链淀粉含量

D.胶稠度

E.黄度

答案：A、B、C、D

解析：黄度（色泽）主要与外观相关，其余四项均影响烘焙或面条加工。

4.玉米湿法加工中，以下哪些步骤涉及蛋白质分离？

A.脱胚

B.碱浸泡

C.蛋白质提取

D.淀粉洗脱

E.脱脂

答案：B、C

解析：碱浸泡可溶解部分蛋白质，蛋白质提取是湿法加工关键步骤，其他选项与蛋白质分离无关。

5.稻谷储存中，以下哪些措施可抑制虫害？

A.低温储存

B.降氧处理

C.使用磷化铝熏蒸

D.高水分储存

E.定期检查

答案：A、B、C、E

解析：高水分易滋生虫害，其他四项均为有效防治措施。

6.测定粮食脂肪含量时，索氏提取法与近红外法相比，以下说法正确？

A.索氏法需消耗有机溶剂

B.近红外法无污染

C.索氏法结果更准确

D.近红外法速度快

E.两者原理相同

答案：A、B、D

解析：近红外法无溶剂污染且速度快，但索氏法（分光光度法