餐饮行业卫生管理标准汇编.docxVIP

餐饮行业卫生管理标准汇编

引言

餐饮行业作为与公众日常生活息息相关的服务领域，其卫生状况直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更深刻影响着行业的整体信誉与可持续发展。建立并严格执行科学、系统的卫生管理标准，是餐饮企业生存与发展的基石，亦是履行社会责任的基本要求。本汇编旨在梳理餐饮行业卫生管理的核心要素与关键环节，为餐饮企业提供一套具有实操性的卫生管理指引，以期推动行业整体卫生水平的提升，保障食品安全，守护公众健康。

一、人员卫生管理

人员是餐饮操作的主体，其卫生习惯与行为直接决定了食品卫生的风险系数。

（一）从业人员健康管理

1.所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）必须持有有效的健康证明方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

2.建立从业人员健康档案，详细记录个人信息、健康证明编号、体检日期及结果。

3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能影响食品安全的病症时，应主动报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

（二）从业人员个人卫生

1.保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

2.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。

3.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（包括戒指、手链、手镯等）从事食品加工操作。

4.操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员还需佩戴口罩。

5.工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。在指定区域更衣，不得穿着工作服进入卫生间或与加工无关的区域。

6.工作期间不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、抓挠等。

二、经营场所卫生管理

经营场所是餐饮活动的载体，其环境卫生是食品卫生的基础保障。

（一）选址与布局

1.选址应远离污染源，地势干燥，交通便利，便于废弃物的清理。

2.内部布局应合理，功能分区明确，符合工艺流程要求，避免交叉污染。一般应设置原料区、加工区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、成品贮存区等。

3.加工经营场所面积应与就餐人数和加工规模相适应。

（二）环境卫生

1.地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、便于清洗的材料铺设或涂覆。定期进行清洁，保持平整、光滑、无破损、无霉斑、无积垢。

2.门窗应完好，设置防蝇、防鼠设施。通风排烟设施应运转正常，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。

3.卫生间应设置在加工经营场所外或独立区域，采用水冲式，保持清洁卫生，有良好通风，其排污管道应与食品加工操作场所的排水管道分设。

4.定期进行除虫灭害工作，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生。采取的措施应安全、有效，避免对食品造成污染。

5.经营场所外环境应保持整洁，无积水、无垃圾、无杂草，垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理。

三、设施设备卫生管理

良好的设施设备是保障食品卫生的物质基础。

（一）加工设备与工具

1.食品加工用的设备、工具、容器、砧板、刀具等应采用无毒、耐腐蚀、不吸水、不易生锈的材料制成。

2.生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。使用后应立即清洗消毒，定位存放。

3.设备应定期维护保养，保持清洁、完好，运转正常。加工肉类、水产品的设备及工具使用后应彻底清洗消毒。

（二）冷藏冷冻设施

1.应根据需要配备足够数量的冷藏、冷冻设施，其容量应与加工经营规模相适应。

2.冷藏设施温度应控制在0℃～8℃，冷冻设施温度应控制在-18℃以下。宜配备温度显示装置及温度调控设备，并定期监测和记录。

3.冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保持内壁光滑、无异味、无积冰、无霉斑。食品应分类、分层、分隔存放，原料、半成品、成品不得混放。

（三）清洗消毒设施

1.应设置专用的餐用具清洗消毒区域，配备足够数量的清洗、消毒、保洁设施。采用化学消毒的，应配备消毒池（桶）、冲洗池和保洁柜；采用热力消毒的，应配备相应的消毒设备。

2.清洗消毒设施应专用，与食品原料、清洁用具的清洗池分开。

3.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

四、食品采购、贮存与运输卫生管理

食品原料的卫生是食品安全的第一道防线。

（一）食品采购

1.应从持有有效食品生产经营许可证的供货商处采购食品及原料，并索取并留存供货商资质证明和购货凭证。

2.采购的食品及