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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡化学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.咖啡豆中的主要糖类不包括（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

答案：D

解析：咖啡豆中主要含有的糖类包括葡萄糖、果糖和蔗糖，而麦芽糖在咖啡豆中含量极低，通常不是其主要糖类成分。

2.咖啡豆发酵过程中，主要参与的微生物是（）

A.霉菌

B.细菌

C.酵母

D.放线菌

答案：C

解析：咖啡豆发酵过程中，酵母是主要的微生物参与者，它们通过发酵作用将咖啡豆中的糖类转化为有机酸和酒精等物质，影响咖啡的风味和品质。

3.咖啡因在咖啡豆中的主要存在形式是（）

A.游离咖啡因

B.与蛋白质结合的咖啡因

C.与糖类结合的咖啡因

D.与油脂结合的咖啡因

答案：A

解析：咖啡豆中的咖啡因主要以游离形式存在，与其他成分（如蛋白质、糖类、油脂）没有强烈的结合关系，这是咖啡因能够被热水提取的主要原因。

4.咖啡豆烘焙过程中，焦糖化反应主要发生在（）

A.低温阶段

B.中温阶段

C.高温阶段

D.烘焙初期

答案：B

解析：咖啡豆烘焙过程中，焦糖化反应主要发生在中温阶段（大约150-180℃），这个过程中糖类会分解并发生美拉德反应，产生咖啡豆特有的香气和风味。

5.咖啡酸在咖啡中的主要作用是（）

A.提供苦味

B.提供酸味

C.提供甜味

D.提供涩味

答案：B

解析：咖啡酸是咖啡中的一种有机酸，主要提供酸味，对咖啡的整体风味起到重要作用。

6.咖啡豆中的油脂主要存在于（）

A.豆皮

B.豆肉

C.豆芯

D.豆脐

答案：B

解析：咖啡豆中的油脂主要存在于豆肉部分，这些油脂对咖啡的风味和口感有重要影响。

7.咖啡中的挥发性香气物质主要来源于（）

A.咖啡豆中的原始成分

B.烘焙过程中的化学反应

C.水萃取过程

D.包装过程中的氧化

答案：B

解析：咖啡中的挥发性香气物质主要来源于烘焙过程中的化学反应，包括美拉德反应和焦糖化反应等，这些反应产生了咖啡豆特有的香气。

8.咖啡豆的硬度主要影响（）

A.萃取效率

B.烘焙稳定性

C.风味品质

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡豆的硬度主要影响萃取效率、烘焙稳定性和风味品质，硬度较高的豆子通常需要更长的烘焙时间和更高的温度才能达到理想的风味。

9.咖啡中的绿原酸主要存在于（）

A.生豆

B.烘焙豆

C.液态咖啡

D.咖啡粉

答案：A

解析：咖啡中的绿原酸主要存在于生豆中，随着烘焙过程的进行，绿原酸会逐渐分解，对咖啡的风味和健康功效产生影响。

10.咖啡豆的产地主要影响（）

A.酸碱度

B.风味特征

C.萃取参数

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡豆的产地主要影响酸碱度、风味特征和萃取参数，不同产地的咖啡豆具有不同的风味和品质特点，需要根据具体情况进行萃取和烘焙。

11.咖啡豆中含量最高的有机酸是（）

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.醋酸

D.绿原酸

答案：B

解析：苹果酸是咖啡豆中含量最高的有机酸，对咖啡的风味，特别是酸度贡献显著，通常带来明亮、活泼的口感。

12.下列哪种物质不是咖啡中主要的涩味来源（）

A.单宁酸

B.茶多酚

C.咖啡酸

D.鞣花酸

答案：C

解析：咖啡酸是咖啡中的一种有机酸，主要提供酸味，而非涩味。单宁酸、茶多酚和鞣花酸是主要的涩味来源，它们在口中会产生收敛感。

13.咖啡豆烘焙过程中，颜色变化的主要原因是（）

A.水分蒸发

B.碳水化合物分解

C.蛋白质变性

D.脂肪氧化

答案：B

解析：咖啡豆烘焙过程中，颜色变化的主要原因是碳水化合物（如糖类）的分解和美拉德反应，这些反应导致豆子颜色从绿色逐渐变为黄色、棕色甚至黑色。

14.咖啡豆的烘焙程度主要影响（）

A.咖啡因含量

B.风味特征

C.水分含量

D.蛋白质含量

答案：B

解析：咖啡豆的烘焙程度对风味特征影响显著，浅度烘焙保留了更多的原始风味和酸度，而深度烘焙则产生了更浓郁的焦糖化和苦味。

15.咖啡中主要的醇类物质是（）

A.乙醇

B.甲醇

C.丙醇

D.丁醇

答案：A

解析：咖啡中主要的醇类物质是乙醇，通常在烘焙和萃取过程中产生，对咖啡的风味和香气有一定贡献。

16.咖啡豆中的蛋白质主要存在于（）

A.豆皮

B.豆肉

C.豆芯

D.豆脐

答案：B

解析：咖啡豆中的蛋白质主要存在于豆肉部分，这些蛋白质在烘焙过程中会发生变性，对咖啡的风味和质地有重要影响。

17.咖啡中的挥发性香气物质主要在哪个阶段形成（）

A.种植阶段

B.收获阶段

C.发酵阶段

D.烘焙阶段

答案：D

解析：咖啡中的挥发