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食堂卫生安全操作流程规范

食堂作为集体用餐的重要场所，其卫生安全直接关系到就餐者的身体健康与生命安全，是食堂管理工作的核心与基石。为确保食堂餐饮服务的卫生质量，防范食源性疾病的发生，保障广大就餐人员的饮食安全，特制定本操作流程规范。本规范旨在为食堂日常运营提供清晰、可操作的卫生安全指引，适用于食堂全体从业人员。

一、人员健康与个人卫生管理

人员是食堂卫生安全的第一道防线，从业人员的健康状况与个人卫生习惯直接影响食品加工的全过程。

健康管理：食堂所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或化脓、传染性皮肤病等有碍食品卫生的病症，应立即暂停接触直接入口食品的工作，及时就医，待痊愈并经确认无传染性后方可恢复原岗位。建立从业人员健康档案，详细记录体检结果及患病离岗、返岗情况。

个人卫生习惯：从业人员上岗前应严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，操作过程中如接触不洁物品、咳嗽打喷嚏后、处理生熟食品之间等情况，均需重新洗手消毒。工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作时不得用手直接接触入口食品，必须使用专用工具如夹子、勺子等。严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他与食品加工无关的活动。

二、食材采购与验收管理

食材是餐饮安全的源头，严格把控采购与验收环节，是确保食品原料安全的关键。

采购索证索票：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时必须向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件复印件，以及每批次产品的检验合格证明、购货凭证等。做到票证齐全、票物相符，实现食材来源可追溯。

食材验收标准：设立专门的验收区域和验收人员。验收时应对食材的感官性状、保质期、包装完整性等进行严格检查。感官上应无腐败变质、异味、异色、异物；预包装食品标签应清晰完整，注明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；散装食品应标明生产日期或批号、保质期等信息。对不符合要求的食材，一律拒收，并做好记录。验收合格的食材应及时入库或进行下一步处理，避免长时间堆放。

三、食材储存管理

科学合理的储存是保证食材品质、防止交叉污染的重要环节。

分区分类存放：食材储存应按照“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开”的原则，设置不同的储存区域或使用不同的储存容器，并明确标识。冷藏、冷冻食品应分区存放，动物性食品、植物性食品和水产品也应分柜存放。

温湿度控制：根据食材的特性选择合适的储存条件。常温储存的食材应放置在干燥、通风、阴凉、清洁的环境中，避免阳光直射和靠近热源。需要冷藏的食材（如肉类、禽类、蛋类、乳制品等）储存温度应控制在0℃~4℃，冷冻食材储存温度应低于-18℃。定期监测并记录冷藏、冷冻设施的运行温度，确保其符合要求。

先进先出原则：食材入库时应详细记录入库日期、品名、数量等信息，并按照“先进先出”的原则进行摆放和使用，防止食材过期变质。对临近保质期的食材应及时处理，变质、过期的食材必须立即清除并记录。

储存环境维护：储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害滋生。储存容器应定期清洗消毒，保持干燥洁净。食材应放置在货架上，离墙离地，防止受潮、受污染。

四、食品加工制作过程管理

食品加工制作是食品安全控制的核心环节，必须严格遵守操作规范，确保加工过程的卫生与安全。

粗加工管理：粗加工区域应设置专用的操作台和容器，分别用于处理动物性、植物性和水产品原料，并有明显标识，防止交叉污染。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，去除泥沙、杂质及残留农药。肉类、禽类、水产品等应洗净，去除不可食用部分。

切配管理：切配工具（刀、砧板、容器等）应生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在规定时间内使用，如需存放，应按照要求冷藏或冷冻，并与原料、成品分开存放。

烹饪加工管理：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工后的成品应在2小时内供应，如需存放，热藏食品温度应保持在60℃以上，冷藏食品温度应控制在0℃~4℃，且存放时间不宜超过24小时。剩余食品在供应前必须彻底加热，加热时中心温度应不低于70℃。烹饪过程中应严格控制调味料的使用，确保符合食品安全标准。

备餐管理：备餐间应保持清洁，定时进行空气消毒。备餐人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。备餐工具应经过严格消毒后方可使用。成品菜肴在备餐过程中应采取有效措施防止污染，如加盖防尘罩等。

五、餐用具清洗消毒与保洁管理

餐用具的清洗消毒是防止病从口入、切断传播途径的关键措施。

清洗消毒流程：餐用具使用后应立即进行清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”