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中职烹调技艺试题及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.烹饪中常用的锅气主要是指（）（1分）

A.酱油味B.烹调时锅底产生的焦香风味C.食材本身的鲜味D.食物中的油脂香味

【答案】B

【解析】锅气是指烹调过程中锅底与食材接触产生的焦化香味，是中式烹饪的特色风味。

2.切菜的飞水工艺主要用于（）（1分）

A.去除蔬菜苦涩味B.使蔬菜保持翠绿色C.增加蔬菜脆度D.减少蔬菜营养流失

【答案】B

【解析】飞水即焯水，能迅速去除蔬菜中的草酸和部分涩味，同时保持蔬菜色泽。

3.豆腐烹饪前需要（）处理（1分）

A.盐水浸泡B.煮沸C.油炸D.腌制

【答案】A

【解析】豆腐含大量蛋白质，需用盐水浸泡去除豆腥味并增强韧性。

4.中餐烹饪中爆的技法属于（）（1分）

A.炖煮法B.炒法C.煎法D.烤法

【答案】B

【解析】爆技法要求油温高、时间短，属于快速炒制技法。

5.以下哪种调味料属于复合调味料？（）（1分）

A.酱油B.蚝油C.料酒D.盐

【答案】B

【解析】蚝油由贝类熬制，含有多种鲜味物质，属于复合调味料。

6.烹饪中勾芡的主要作用是（）（1分）

A.增加汤汁粘稠度B.去除油腻C.提升鲜味D.增加色泽

【答案】A

【解析】勾芡使汤汁浓稠，能更好地包裹食材，提升菜品口感。

7.鱼类烹饪前处理的关键步骤是（）（1分）

A.洗净B.去鳞去内脏C.斩块D.上浆

【答案】B

【解析】去鳞去内脏能去除腥味，是鱼类烹饪的重要预处理。

8.烹饪中挂糊技法适用于（）（1分）

A.煎炸类菜品B.炖煮类菜品C.烤制类菜品D.凉拌类菜品

【答案】A

【解析】挂糊能增加菜品酥脆度和保温性，主要用于煎炸技法。

9.中餐冷盘的命名通常根据（）（1分）

A.主料种类B.烹饪技法C.色彩搭配D.口味特征

【答案】A

【解析】如鱼香肉丝以主料命名，是中餐冷盘常见命名方式。

10.以下哪种食材属于干货？（）（1分）

A.新鲜香菇B.海带C.花菇D.豆芽

【答案】C

【解析】花菇是经过干燥处理的菌菇，属于干货类食材。

11.中餐烹饪中煨技法适用的器具有（）（1分）

A.铁锅B.砂锅C.平底锅D.炒锅

【答案】B

【解析】煨技法需要长时间小火慢炖，砂锅是最佳器具。

12.调味品花椒的主要风味物质是（）（1分）

A.葱油B.花椒素C.辣椒碱D.姜酮

【答案】B

【解析】花椒特有的麻味来自花椒素，是中餐重要调味料。

13.烹饪中腌制的主要目的是（）（1分）

A.去除异味B.提升鲜味C.增加水分D.延长保质期

【答案】A

【解析】腌制通过盐分渗透去除食材腥味，是肉类预处理关键。

14.以下哪种烹饪方式属于无油烹饪？（）（1分）

A.煎炸B.炒C.空气炸D.烤

【答案】C

【解析】空气炸锅通过热空气循环烹饪，属于无油或少油方式。

15.中餐红煨技法常用的酱料包括（）（1分）

A.酱油、糖B.料酒、醋C.姜蒜、五香粉D.花椒、桂皮

【答案】A

【解析】红煨以酱油和糖为基本酱料，形成酱红色泽和风味。

二、多选题（每题2分，共10分）

1.烹饪中影响菜品风味的因素包括（）（2分）

A.食材新鲜度B.调味比例C.烹饪技法D.火候掌握E.食品摆盘

【答案】A、B、C、D

【解析】食材、调味、技法、火候均直接影响风味，摆盘影响美观。

2.烹饪中焯水的主要作用有（）（2分）

A.去除异味B.保持色泽C.减少营养流失D.增加脆度E.预熟食材

【答案】A、B、E

【解析】焯水能去除腥味、保持色泽，并预熟食材，但会损失部分营养。

3.中餐烹饪中爆技法的特点包括（）（2分）

A.油温高B.时间短C.用料量少D.火力猛E.口感软糯

【答案】A、B、D

【解析】爆技法要求旺火速成，油温高、时间短、火力猛，成品脆嫩。

4.烹饪中影响食材嫩度的因素有（）（2分）

A.切割方向B.烹饪时间C.温度控制D.食材种类E.搅拌方式

【答案】A、B、C

【解析】嫩度受切割纹理、烹饪时长和温度影响，与食材种类关系较小。

5.中餐烹饪中腌制技法适用于（）（2分）

A.肉类预处理B.海鲜入味C.蔬菜入味D.糖渍水果E.面点调味

【答案】A、B、C

【解析】腌制主要用于肉类、海鲜和蔬菜入味，糖渍和面点调味不属腌制范畴。

三、填空题（每题2分，共10分）

1.中餐烹饪中炒技法的基本要求是______、______、______。（2分）

【答案】热锅、热油、猛火

【解析】炒技法需锅体和油温足够高，才能实现快速翻炒，保持食材鲜嫩。

2.鱼类烹饪前去腥的常用方法是______、______和______。（2分）

【答案】去鳞、去内脏、用料酒腌制

【解析】去鳞去内脏是基础，料酒腌制能有效去除腥味。

3.烹饪中勾芡常用______、______和______作为淀粉原料。（2分）

【答案】淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉

【解析】中餐勾芡主要使用