广式香肠的配方和制作工艺.ppt

一、原辅料选择

一、原辅料选择广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素质外，还取决于原辅料的质量。不言而喻，对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特点。我们常说优质原辅料生产出优质产品是有一定道理的。下面从精肉选择、肥膘选择、肠衣选择、盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂的选择分别进行介绍。

1、精肉选择精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量要求的刚宰杀的可以鲜销的猪大排或后腿，以淡红色肉质柔嫩的为佳。这样制成的香肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上乘。

2、肥膘选择肥膘采用新鲜的猪大排或后腿的硬膘，厚度1.2厘米以上。其它部位的脂肪组织状态很软，网状结缔组织含量较多，不宜作香肠的膘丁。