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济南餐饮安全评价师培训课件

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目录

01

餐饮安全基础知识

02

餐饮安全操作规范

03

餐饮安全评价流程

04

餐饮安全风险控制

05

餐饮安全评价师职责

06

案例分析与实操练习

餐饮安全基础知识

PART01

食品安全法规

根据《食品安全法》，食品生产必须获得许可，确保生产环境和流程符合国家规定。

01

食品添加剂的使用必须遵守国家相关标准，禁止使用非法添加剂，保障食品安全。

02

一旦发现食品安全问题，企业需立即启动召回程序，减少对消费者健康的影响。

03

餐饮服务提供者须遵守《餐饮服务食品安全监督管理办法》，确保食品加工、储存、销售各环节安全。

04

食品生产许可制度

食品添加剂使用规范

食品召回制度

餐饮服务食品安全监管

餐饮行业标准

介绍国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》，确保餐饮服务符合法律要求。

食品安全法规

强调食品原料采购时的质量控制，确保使用符合标准的原材料，保障食品安全。

食品原料采购

阐述餐饮服务中的卫生操作标准，包括个人卫生、食品加工卫生等，预防食物中毒。

卫生操作规程

食品安全危害识别

识别食品中的细菌、病毒、寄生虫等生物性危害，如沙门氏菌、大肠杆菌等，确保食品卫生。

生物性危害

检查食品中的异物，如金属碎片、玻璃渣等，避免消费者在食用过程中受到物理伤害。

物理性危害

检测食品中的农药残留、重金属、食品添加剂等化学性危害，防止食物中毒事件发生。

化学性危害

01

02

03

餐饮安全操作规范

PART02

食材采购与储存

确保食材来源可靠，选择有资质的供应商，避免采购到不合格或变质的食材。

选择合格供应商

详细记录食材的采购日期、供应商、批次等信息，便于追踪和管理。

建立采购记录

根据食材特性设定适宜的储存条件，如温度、湿度，防止食材变质或交叉污染。

合理储存条件

定期对食材库存进行检查，及时清理过期或变质的食材，保证食品安全。

定期检查库存

食品加工与制作

选择合格供应商，确保食材新鲜，合理分类储存，防止交叉污染和食品变质。

原料采购与储存

01

定期清洁厨房设备，保持工作台面干净，使用消毒剂和高温消毒，确保食品安全。

厨房卫生管理

02

遵循食品加工标准流程，合理切割、烹饪，确保食品熟透，避免生熟食品交叉污染。

食品加工流程

03

严格按照国家规定使用食品添加剂，控制使用量，确保食品添加剂的安全性和合法性。

食品添加剂使用

04

餐饮服务与卫生

餐饮服务人员需定期进行健康检查，工作时穿戴整洁的工作服，保持个人卫生。

个人卫生规范

01

02

03

04

餐具使用后必须经过清洗、消毒，确保餐具卫生，防止交叉污染。

餐具消毒流程

食品应分类储存，生熟分开，冷藏冷冻食品要符合温度控制标准，避免食品变质。

食品储存要求

餐饮场所应设置专门的废弃物收集容器，及时清理垃圾，防止滋生细菌和害虫。

废弃物处理

餐饮安全评价流程

PART03

评价前的准备工作

搜集餐饮企业的基本信息，包括经营许可、卫生许可、历史违规记录等。

收集餐饮单位信息

根据餐饮单位的规模和特点，制定详细的评价流程和时间表，确保评价工作的有序进行。

制定评价计划

对参与餐饮安全评价的人员进行专业培训，确保他们了解最新的食品安全法规和评价标准。

培训评价人员

现场检查与评估

确保餐饮场所持有有效的卫生许可证，并检查员工健康证明，以评估其合规性。

检查卫生许可和员工健康证明

观察食品加工过程是否符合卫生标准，包括食材处理、烹饪温度和时间控制。

审查食品加工流程

评估餐饮场所是否建立了有效的食品安全管理体系，包括食品安全培训和应急处理计划。

评估食品安全管理体系

检查食品的储存温度、湿度是否符合标准，以及是否有适当的防虫防鼠措施。

评估食品储存条件

检查餐具、厨房设备是否清洁卫生，以及是否定期进行消毒处理。

检查餐具和设备的清洁度

评价报告的编写

通过现场检查、问卷调查等方式收集餐饮单位的食品安全信息，为报告提供数据支持。

收集评价数据

报告草稿完成后，需经过专家审核，根据反馈进行必要的修改和完善。

报告审核与修改

根据分析结果，撰写评价报告的初稿，详细记录检查过程和发现的问题。

撰写报告草稿

对收集的数据进行分析，识别潜在风险点，确定餐饮单位的食品安全等级。

分析评价结果

将审核无误的评价报告正式发布给餐饮单位及相关监管部门，作为改进和监管的依据。

发布最终评价报告

餐饮安全风险控制

PART04

风险评估方法

通过检查食品来源、加工过程，识别可能存在的生物、化学和物理危害。

危害识别

运用统计学方法对识别出的危害进行定量分析，评估其对食品安全的影响程度。

风险分析

结合危害分析结果和实际操作情况，对餐饮服务中的风险进行评价，确定风险等级。

风险评价

风险预防措施

确立明确的食品安全操作流程和卫生标准，