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吉菜烹饪技巧大赛题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.吉菜中常用于炖菜的特色调料是（）

A.甜面酱B.豆瓣酱C.大酱D.蒜蓉辣酱

2.制作锅包肉时，挂糊用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.绿豆淀粉

3.吉菜溜肉段的火候一般是（）

A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火

4.清蒸白鱼一般搭配的蘸汁是（）

A.鱼露B.生抽C.蒸鱼豉油D.蚝油

5.吉菜中传统的猪肉炖粉条选用的猪肉是（）

A.五花肉B.里脊肉C.前槽肉D.后鞧肉

6.制作吉菜溜肝尖时，猪肝需要提前用（）腌制。

A.盐、料酒B.盐、白醋C.盐、小苏打D.盐、淀粉

7.吉菜中酸菜白肉血肠的血肠一般选用（）的血。

A.猪血B.鸡血C.鸭血D.羊血

8.锅塌豆腐在制作过程中最后需要淋入的是（）

A.香油B.辣椒油C.花椒油D.葱油

9.吉菜中拔丝苹果选用的苹果品种是（）

A.红富士B.国光C.黄元帅D.乔纳金

10.制作吉菜红烧鲤鱼时，鱼需要提前（）处理。

A.煎至两面金黄B.焯水C.腌制入味D.炸至酥脆

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.吉菜的特点包括（）

A.取材广泛B.刀工精细C.讲究火候D.味型丰富

2.以下属于吉菜炖菜的有（）

A.小鸡炖榛蘑B.鲶鱼炖茄子C.排骨炖豆角D.牛肉炖土豆

3.制作吉菜锅包肉的关键步骤有（）

A.切肉片B.挂糊C.炸制D.复炸

4.吉菜溜肉段的调料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

5.清蒸白鱼的制作要点有（）

A.鱼要新鲜B.火候适中C.葱姜去腥D.蒸制时间恰当

6.吉菜中猪肉炖粉条的做法正确的是（）

A.五花肉切块B.粉条提前泡软C.大火烧开后小火慢炖D.加入适量酸菜

7.制作吉菜溜肝尖时，可能用到的配菜有（）

A.青椒B.胡萝卜C.木耳D.洋葱

8.吉菜酸菜白肉血肠的制作原料有（）

A.酸菜B.五花肉C.血肠D.葱姜蒜

9.锅塌豆腐的制作过程包括（各步骤顺序可能不同）（）

A.豆腐切片B.煎制C.调味D.塌制

10.吉菜拔丝苹果的制作注意事项有（）

A.苹果去皮去核切块B.炸苹果时油温要合适C.熬糖火候要掌握好D.拔丝时动作要快

三、判断题（每题2分，共10题）

1.吉菜就是东北菜，二者没有区别。（）

2.制作吉菜时，所有菜品都必须用大火烹饪。（）

3.锅包肉的糊越厚越好。（）

4.在吉菜溜肉段中，加入适量的小苏打可以使肉段更嫩。（）

5.清蒸白鱼时，鱼身上划几刀是为了美观，对味道没有影响。（）

6.猪肉炖粉条中粉条煮的时间越长越好吃。（）

7.吉菜溜肝尖时，猪肝焯水后可以直接炒制。（）

8.酸菜白肉血肠中的血肠煮制时间越长越安全。（）

9.锅塌豆腐在塌制过程中要小火慢煎。（）

10.拔丝苹果制作完成后要尽快上桌，防止糖液凝固。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述吉菜溜肉段的制作关键。

2.吉菜清蒸白鱼如何保证鱼的鲜嫩口感？

3.说说吉菜猪肉炖粉条的烹饪要点。

4.制作吉菜锅塌豆腐有哪些技巧？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何创新吉菜的口味以吸引更多食客？

2.吉菜在传承传统技艺方面面临哪些挑战？

3.探讨吉菜食材选择对菜品质量的重要性。

4.怎样提升吉菜在国内外的知名度？

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：C

-解析：大酱是吉菜炖菜常用的特色调料，能赋予炖菜浓郁醇厚的味道。

2.答案：B

-解析：土豆淀粉粘性足，挂糊后能使锅包肉口感酥脆，外形饱满。

3.答案：C

-解析：溜肉段需大火快速炸制，使表面迅速定型，内部保持鲜嫩。

4.答案：C

-解析：蒸鱼豉油能提升清蒸白鱼的鲜味，突出鱼本身的鲜嫩。

5.答案：A

-解析：五花肉肥瘦相间，适合炖粉条，炖煮后肥而不腻，瘦而不柴。

6.答案：C

-解析：用盐和小苏打腌制猪肝，可去除血水，使肝尖更嫩。

7.答案：A

-解析：酸菜白肉血肠的血肠一般选用猪血制作，口感独特。

8.答案：D