2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒微生物学》考试模拟试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《葡萄与葡萄酒工程-葡萄酒微生物学》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.葡萄酒发酵过程中，主要起作用的微生物是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.细菌

答案：A

解析：葡萄酒发酵是利用酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精的过程，这是葡萄酒酿造的核心环节。醋酸菌会导致葡萄酒酸化，乳酸菌主要参与乳酸发酵，细菌在正常发酵过程中作用较小。

2.下列哪种微生物是葡萄酒中的有益微生物（）

A.霉菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.过氧化菌

答案：C

解析：乳酸菌在葡萄酒中可以起到一定的抑菌作用，并参与乳酸发酵，使葡萄酒更加稳定。霉菌会导致葡萄酒变质，醋酸菌会使葡萄酒酸化，过氧化菌会破坏葡萄酒的风味。

3.葡萄酒中的杂菌污染主要来源于（）

A.葡萄原料

B.发酵设备

C.酒曲

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒生产过程中的每一个环节都可能成为杂菌污染的来源，包括葡萄原料、发酵设备、酒曲等。因此，严格控制每一个环节的卫生条件是防止杂菌污染的关键。

4.葡萄酒中的酵母菌主要来自（）

A.葡萄皮

B.发酵设备

C.空气

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒中的酵母菌可以来自葡萄皮、发酵设备和空气等多个途径。葡萄皮上的酵母菌是自然发酵的主要来源，但为了控制发酵过程，通常会添加商业酵母。

5.葡萄酒中的醋酸菌主要存在于（）

A.空气中

B.发酵设备

C.葡萄原料

D.以上都是

答案：A

解析：醋酸菌广泛存在于空气中，是葡萄酒酸化的主要原因。因此，在葡萄酒生产过程中，要严格控制空气中的醋酸菌污染。

6.葡萄酒中的乳酸菌主要参与（）

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.酸化过程

D.过氧化过程

答案：B

解析：乳酸菌主要参与乳酸发酵，将葡萄酒中的糖分转化为乳酸。这个过程可以使葡萄酒更加稳定，并赋予其特殊的口感。

7.葡萄酒中的过氧化过程是由哪种微生物引起的（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.过氧化菌

答案：D

解析：过氧化过程是由过氧化菌引起的，这个过程会破坏葡萄酒中的酚类物质，导致葡萄酒的风味变差。

8.葡萄酒中的酵母菌污染可以通过哪种方法控制（）

A.使用商业酵母

B.加热消毒

C.使用杀菌剂

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒中的酵母菌污染可以通过多种方法控制，包括使用商业酵母、加热消毒和使用杀菌剂等。使用商业酵母可以保证酵母菌的纯度，加热消毒可以杀死设备中的微生物，使用杀菌剂可以抑制杂菌的生长。

9.葡萄酒中的细菌污染可以通过哪种方法预防（）

A.严格控制卫生条件

B.使用杀菌剂

C.控制温度

D.以上都是

答案：D

解析：葡萄酒中的细菌污染可以通过多种方法预防，包括严格控制卫生条件、使用杀菌剂和控制温度等。严格控制卫生条件可以防止细菌的滋生，使用杀菌剂可以杀死细菌，控制温度可以抑制细菌的生长。

10.葡萄酒中的霉菌污染主要发生在（）

A.葡萄生长阶段

B.发酵过程

C.成品储存阶段

D.以上都是

答案：C

解析：葡萄酒中的霉菌污染主要发生在成品储存阶段，如果储存条件不当，葡萄酒容易受到霉菌污染。因此，在储存葡萄酒时，要严格控制温度和湿度，防止霉菌的生长。

11.葡萄酒发酵过程中，酵母菌消耗的主要营养物质是（）

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.脂肪

D.维生素

答案：A

解析：葡萄酒发酵的核心是酵母菌将葡萄中的主要糖分葡萄糖通过酒精发酵转化为乙醇和二氧化碳。虽然酵母菌也需要其他营养物质，但葡萄糖是其进行酒精发酵的主要能量来源。

12.下列哪种微生物的代谢产物会导致葡萄酒产生异味（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.过氧化菌

答案：C

解析：醋酸菌在葡萄酒中过度生长会产生醋酸等代谢产物，导致葡萄酒出现醋酸异味，影响其品质。酵母菌、乳酸菌和过氧化菌在正常情况下不会导致葡萄酒产生明显的异味。

13.葡萄酒中的酵母菌自溶主要发生在（）

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.成品储存阶段

答案：C

解析：酵母菌自溶是指在发酵过程中或结束后，酵母菌细胞因衰老或死亡而释放出细胞内的物质。这个过程主要发生在发酵后期，自溶过程释放的酶和其他物质会影响葡萄酒的风味和品质。

14.葡萄酒中的乳酸菌发酵主要产生（）

A.乙醇

B.醋酸

C.乳酸

D.二氧化碳

答案：C

解析：乳酸菌发酵是一种无氧发酵过程，主要将葡萄酒中的糖分转化为乳酸，同时产生少量乙醇和二氧化碳。这个过程通常发生在葡萄酒发酵完成后或储存过程中，可以降低葡萄酒的酸度，并赋予其特殊的口感。

15.葡萄酒中的醋酸菌污染通常具有什么