餐厅服务员中级实操考核项目清单与评分表如摆台上菜.docxVIP

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餐厅服务员中级实操考核项目清单与评分表如摆台、上菜

一、摆台实操考核（总分50分）

（一）标准西餐摆台（10题，每题5分）

1.题目：请根据西餐摆台标准，完整摆放一套成人位餐桌，包括餐盘、餐具、酒具、口布等，并说明摆台顺序及注意事项。

2.题目：在西餐摆台中，水晶高脚杯的摆放高度和位置有何要求？为何？

3.题目：若餐桌需同时摆放刀、叉、勺，请描述其摆放顺序及角度。

4.题目：餐巾的正确折叠方式有哪些？请列举两种并说明适用场景。

5.题目：西餐摆台时，烛台或装饰品的摆放位置有何禁忌？

6.题目：若餐桌需准备红酒杯和香槟杯，请描述其区分方法及摆放间距。

7.题目：摆台时，餐盘的摆放直径与椅子的高度有何关系？

8.题目：在西餐摆台中，水杯与红酒杯的摆放顺序有何规定？

9.题目：若餐桌需设置主菜盘和汤盘，请描述其摆放层次及间距。

10.题目：摆台完成后，如何进行最后检查以确保符合标准？

（二）中式餐台摆台（10题，每题5分）

1.题目：请根据中式餐台标准，完整摆放一套成人位餐桌，包括圆桌、筷架、调味品等，并说明摆台特点。

2.题目：中式餐台上的筷架摆放位置有何要求？为何？

3.题目：若餐桌需摆放多个调味碟，请描述其排列顺序及间距。

4.题目：中式餐台上的碗碟摆放层次有何讲究？

5.题目：若餐桌上需设置烟灰缸，请描述其摆放位置及数量要求。

6.题目：中式摆台时，餐布的正确铺放方式是什么？

7.题目：若餐桌需准备茶具，请描述其摆放顺序及注意事项。

8.题目：中式摆台时，椅背与餐桌边缘的距离有何要求？

9.题目：若餐桌上需摆放果盘，请描述其摆放位置及设计风格要求。

10.题目：中式摆台完成后，如何进行细节检查以确保符合礼仪？

（三）特殊餐桌摆台（5题，每题5分）

1.题目：若需为商务宴请摆台，请描述其摆台特点及礼仪要求。

2.题目：若需为家庭聚餐摆台，请描述其摆台特点及温馨设计要点。

3.题目：若需为节日庆典摆台（如春节），请描述其摆台装饰及摆台风格。

4.题目：若需为素食者摆台，请描述其摆台注意事项及餐具选择。

5.题目：若需为儿童餐桌摆台，请描述其摆台安全及趣味设计要点。

二、上菜实操考核（总分50分）

（一）西餐上菜顺序与技巧（10题，每题5分）

1.题目：请描述西餐上菜的通用顺序，并说明为何遵循该顺序。

2.题目：若上菜时需同时服务汤和开胃菜，请描述其先后顺序及注意事项。

3.题目：上主菜时，若需用黄油刀，请描述其摆放及使用方法。

4.题目：上甜点时，若需准备冰淇淋勺，请描述其摆放位置及礼仪要求。

5.题目：若上菜时需倒酒，请描述红、白葡萄酒的上菜时机及倒酒量。

6.题目：上菜时，若需更换骨碟，请描述其操作流程及礼仪要求。

7.题目：若上菜时需服务海鲜，请描述其保温及摆放技巧。

8.题目：上菜时，若需注意客人的用餐节奏，请描述如何避免打扰。

9.题目：若上菜时需服务分餐菜品，请描述其操作流程及卫生要求。

10.题目：上菜时，若需处理客人的特殊要求（如少盐少油），请描述如何应对。

（二）中式上菜顺序与技巧（10题，每题5分）

1.题目：请描述中式上菜的通用顺序，并说明为何遵循该顺序。

2.题目：若上菜时需同时服务凉菜和热菜，请描述其先后顺序及礼仪要求。

3.题目：上菜时，若需用公筷公勺，请描述其使用方法及卫生要求。

4.题目：若上菜时需服务汤品，请描述其保温及端送技巧。

5.题目：上菜时，若需注意客人的用餐习惯（如筷子摆放），请描述如何避免打扰。

6.题目：若上菜时需服务海鲜类菜品（如鱼、虾），请描述其处理及摆放技巧。

7.题目：上菜时，若需应对突发情况（如菜品撒漏），请描述如何处理。

8.题目：若上菜时需服务分餐菜品，请描述其操作流程及卫生要求。

9.题目：上菜时，若需根据客人喜好调整菜品顺序，请描述如何沟通。

10.题目：若上菜时需准备水果，请描述其摆放及上菜时机。

（三）特殊上菜服务（5题，每题5分）

1.题目：若需为商务宴请上菜，请描述其上菜节奏及礼仪要求。

2.题目：若需为家庭聚餐上菜，请描述其上菜灵活性及互动技巧。

3.题目：若需为节日庆典上菜（如春节团圆宴），请描述其菜品选择及上菜顺序。

4.题目：若需为外国客人上菜，请描述其上菜方式及语言沟通要点。

5.题目：若需为儿童上菜，请描述其菜品选择及安全注意事项。

答案与解析

一、摆台实操考核答案与解析

（一）标准西餐摆台

1.答案：摆台顺序为：先铺餐布→放餐盘→摆刀叉→放水杯→置酒具→放口布→装饰（烛台等）。注意事项：餐具间距均匀，刀叉角度呈倒V形，口布折叠规范，酒杯高度由高到低。

解析：西餐摆台需遵循礼仪顺序，刀叉角度体现用