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2025餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷(答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.苯甲酸钠

D.丙酸钙

答案：B

解析：山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙均为常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长，延长食品保质期；焦糖色是一种天然的食品着色剂，可用于改善食品的色泽，所以选B。

2.食品留样应冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：根据食品安全相关规定，食品留样应冷藏保存48小时以上，以便在出现食品安全问题时能够进行追溯和检测，所以选C。

3.以下哪种情况不会导致食品被致病菌污染？（）

A.从业人员手部带菌操作食品

B.食品储存温度不当

C.食品加工过程中生熟分开

D.加工食品的器具未清洗消毒

答案：C

解析：从业人员手部带菌操作食品会直接将致病菌带到食品上；食品储存温度不当可能会使原本存在的少量致病菌大量繁殖；加工食品的器具未清洗消毒会残留致病菌进而污染后续加工的食品。而生熟分开是防止食品交叉污染、避免致病菌污染的重要措施，所以选C。

4.餐饮服务提供者在采购食品时，应当查验（）。

A.食品的价格

B.食品的色泽

C.供货者的许可证和食品合格证明文件

D.食品的包装

答案：C

解析：餐饮服务提供者采购食品时，查验供货者的许可证和食品合格证明文件是确保所采购食品来源合法、质量安全的重要手段。食品价格、色泽和包装虽然也是需要关注的方面，但不是最关键的查验内容，所以选C。

5.食品加工过程中，应将食品中心温度至少加热到（）℃以上，以确保杀灭常见致病菌。

A.60

B.70

C.80

D.90

答案：B

解析：一般来说，将食品中心温度加热到70℃以上并保持一定时间，可以有效杀灭常见的致病菌，保障食品安全，所以选B。

6.以下哪种食物不宜与海鲜同时大量食用？（）

A.苹果

B.橙子

C.牛奶

D.柿子

答案：D

解析：柿子中含有大量的鞣酸，海鲜富含蛋白质和钙，鞣酸会与蛋白质和钙结合，形成不易消化的物质，可能导致胃肠不适、腹痛、腹泻等症状，所以不宜与海鲜同时大量食用，选D。

7.餐饮服务场所的墙壁应采用（）材料，以便于清洗和消毒。

A.木质

B.塑料

C.瓷砖

D.玻璃

答案：C

解析：瓷砖表面光滑，不易吸附污垢，且具有较好的耐水性和耐腐蚀性，便于清洗和消毒。木质材料容易受潮发霉，塑料材料可能不耐高温和化学消毒剂，玻璃虽然易清洁但安装和维护成本较高，且不适合作为大面积的墙面材料，所以选C。

8.超过保质期的食品（）。

A.可降价销售

B.可作处理食品销售

C.不得销售

D.可捐赠给慈善机构

答案：C

解析：超过保质期的食品可能已经发生变质，存在食品安全风险，为了保障消费者的健康，不得销售超过保质期的食品，所以选C。

9.餐饮服务从业人员操作前应洗净双手，以下洗手步骤正确的是（）。

A.湿手、涂皂液、搓洗、冲洗、干手

B.涂皂液、湿手、搓洗、冲洗、干手

C.湿手、搓洗、涂皂液、冲洗、干手

D.湿手、涂皂液、冲洗、搓洗、干手

答案：A

解析：正确的洗手步骤是先湿手，使手部充分湿润，然后涂抹皂液，接着进行搓洗，确保手部各个部位都能得到清洁，再用流动水冲洗干净，最后用干净的毛巾或纸巾擦干手，所以选A。

10.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（）。

A.食品处理区内

B.食品处理区外

C.就餐区域

D.厨房入口处

答案：A

解析：洗手设施设置在食品处理区内，方便餐饮服务从业人员在操作过程中随时洗手，保持手部清洁，防止污染食品，所以选A。

11.以下哪种物质不属于食品添加剂中的甜味剂？（）

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.山梨糖醇

D.亚硝酸盐

答案：D

解析：蔗糖是常见的天然甜味剂；阿斯巴甜和山梨糖醇是人工合成或天然提取的甜味剂。亚硝酸盐是一种食品添加剂，但主要用于肉类制品的护色、防腐和增强风味，不属于甜味剂，所以选D。

12.餐饮服务提供者应定期对食品加工设备进行维护保养，其目的是（）。

A.延长设备使用寿命

B.保证设备正常运行

C.防止食品受到污染

D.以上都是

答案：D

解析：定期对食品加工设备进行维护保养，可以及时发现和解决设备存在的问题，延长设备使用寿命，保证设备正常运行，同时也能避免因设备故障或不洁导致食品受到污染，所以选D。

13.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址