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2025年大学《酿酒工程-酒类分析检测》考试备考试题及答案解析

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一、选择题

1.在酒类分析检测中，测定酒精度最常用的方法是（）

A.气相色谱法

B.紫外可见分光光度法

C.滴定法

D.重量法

答案：A

解析：气相色谱法具有分离效率高、选择性好、灵敏度高、应用范围广等优点，是测定酒精度最常用的方法。紫外可见分光光度法主要用于测定酒中色素、酸等成分。滴定法和重量法操作繁琐，灵敏度较低，现已较少使用。

2.下列哪种物质不是酒类中常见的酯类？（）

A.乙酸乙酯

B.乙酸异戊酯

C.乳酸丁酯

D.丙酸甲酯

答案：D

解析：乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乳酸丁酯都是酒类中常见的酯类，具有果香、花香等香气。丙酸甲酯在酒类中含量很少，不是常见的酯类物质。

3.酒类中总酸含量通常是指（）

A.酒中所有有机酸的总和

B.酒中所有无机酸的总和

C.酒中主要有机酸的总和

D.酒中酸和酯的总和

答案：A

解析：酒类中总酸含量通常是指酒中所有有机酸的总和，包括游离酸和结合酸。不包括无机酸和酯类。

4.在酒类分析中，测定pH值的主要目的是（）

A.判断酒的酸度

B.判断酒的风味

C.判断酒的稳定性

D.判断酒的色泽

答案：A

解析：pH值是衡量酒酸碱度的指标，是判断酒酸度的重要参数。pH值的变化会影响酒的感官品质和稳定性。

5.酒类中高级醇（杂醇油）含量过高，会导致（）

A.酒的口感变甜

B.酒的口感变酸

C.酒的口感变杂、刺鼻

D.酒的口感变涩

答案：C

解析：酒类中高级醇含量过高，会使酒体粗糙，口感杂、刺鼻，影响酒的品质。

6.酒类中单宁含量过高，会导致（）

A.酒的口感变甜

B.酒的口感变酸

C.酒的口感变涩

D.酒的口感变苦

答案：C

解析：单宁是酒中重要的酚类物质，含量过高会使酒体涩口，影响酒的口感。

7.在酒类分析中，测定酒中糖含量通常使用（）

A.气相色谱法

B.紫外可见分光光度法

C.糖度计

D.滴定法

答案：C

解析：糖度计是测定酒中糖含量的常用仪器，操作简便、快速、准确。

8.酒类中硫化氢含量过高，会导致（）

A.酒的口感变甜

B.酒的口感变酸

C.酒的口感变苦

D.酒的口感有臭鸡蛋气味

答案：D

解析：酒类中硫化氢含量过高，会使酒体产生臭鸡蛋气味，影响酒的品质。

9.在酒类分析中，测定酒中二氧化硫含量通常使用（）

A.气相色谱法

B.紫外可见分光光度法

C.离子色谱法

D.滴定法

答案：B

解析：紫外可见分光光度法是测定酒中二氧化硫含量的常用方法，具有操作简便、快速、准确等优点。

10.酒类中甲醇含量过高，会导致（）

A.酒的口感变甜

B.酒的口感变酸

C.酒的口感变苦

D.酒的口感有甲醛气味

答案：D

解析：酒类中甲醇含量过高，会使酒体产生甲醛气味，对人体健康有害。

11.酒类中主要的醇类物质是（）

A.甲醇

B.乙醇

C.丙醇

D.丁醇

答案：B

解析：乙醇是酒类中主要的醇类物质，也是酒类产品的主要成分。甲醇有毒，丙醇、丁醇在酒类中含量很少。

12.酒类中主要的酚类物质是（）

A.芳香烃

B.酚酸

C.邻苯二酚

D.对苯二酚

答案：C

解析：邻苯二酚是酒类中主要的酚类物质，对酒的风味和色泽有重要影响。芳香烃不是酚类，酚酸是酸类，对苯二酚与邻苯二酚结构相似，但含量通常较低。

13.酒类中酸类物质的主要来源是（）

A.酒曲

B.酒粮

C.空气

D.水源

答案：A

解析：酒曲是酒类发酵的关键，其中含有多种微生物，能产生各种酸类物质，是酒类中酸类物质的主要来源。酒粮是糖源，空气和水源中微生物含量较少且种类不一。

14.酒类中酯类物质的主要香气类型是（）

A.醇香

B.酸香

C.酯香

D.酚香

答案：C

解析：酯类物质是酒类中主要的香气成分，具有芳香气味，是构成酒香的重要部分。醇香、酸香、酚香都是酒中可能存在的气味类型，但酯香是最主要的。

15.酒类中单宁物质的主要感官影响是（）

A.产生甜味

B.产生酸味

C.产生涩味

D.产生苦味

答案：C

解析：单宁物质是酒类中重要的涩味物质，含量高低直接影响酒的口感。甜味主要由糖类物质产生，酸味主要由有机酸产生，苦味主要由某些氨基酸或生物碱产生。

16.酒类中测定酒精度最常用的仪器是（）

A.糖度计

B.酸度计

C.气相色谱仪

D.紫外可见分光光度计

答案：C

解析：气相色谱仪是测定酒精度最精确、最常用的仪器，能有效分离和测定酒中的乙醇等不同碳链长度的醇类。糖度计用于测糖，酸度计用于测pH或酸度，紫外可见分光光度计用于测特定物质含量。

17.酒类中