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高级中式烹调师实操考试评分标准

一、刀工技能（共5题，每题20分，总分100分）

1.题目：刀工处理“鱼鳃”和“鱼腹内脏”的规范操作

要求：使用片刀法将1条草鱼（约1.5公斤）的鳃部和内脏完整剥离并分离，要求刀面平整，无碎裂，鳃部干净，内脏不残留。

评分标准：

-鳃部剥离完整（10分）；

-内脏分离完整且无残留（10分）；

-刀面平整，无较大碎裂（5分）；

-操作时间控制在10分钟内（5分）。

2.题目：细丝、片、丁的精准制作

要求：使用宽刃片刀将200克黄瓜、150克胡萝卜、100克木耳分别制作成细丝、薄片、丁，要求形态均匀，大小一致，无明显碎裂。

评分标准：

-黄瓜细丝形态均匀（10分）；

-胡萝卜薄片厚度一致（10分）；

-木耳丁大小均等（10分）；

-无明显碎裂或杂质（5分）；

-操作时间控制在8分钟内（5分）。

3.题目：复杂食材的雕花处理

要求：使用雕刻刀将1个南瓜雕刻成“莲花形状”，要求层次分明，无崩裂，表面光滑。

评分标准：

-雕刻形状完整（10分）；

-层次分明，无崩裂（10分）；

-表面光滑，无毛刺（5分）；

-操作时间控制在15分钟内（5分）。

4.题目：鱼茸和虾茸的制作

要求：将500克鱼肉和200克虾仁分别打成鱼茸和虾茸，要求细腻无颗粒，无水分残留。

评分标准：

-鱼茸细腻无颗粒（10分）；

-虾茸弹性良好（10分）；

-无水分残留（5分）；

-操作时间控制在12分钟内（5分）。

5.题目：鲜菜的净处理与切段

要求：将1把芹菜、1根山药分别净处理并制作成3厘米长的段，要求无老叶、无硬心，段长均匀。

评分标准：

-芹菜净处理彻底（10分）；

-山药段长均匀（10分）；

-无老叶、无硬心（5分）；

-操作时间控制在10分钟内（5分）。

二、烹调技法（共4题，每题25分，总分100分）

1.题目：清蒸鱼的技法规范

要求：使用清蒸法制作1条清蒸鲈鱼（约1公斤），要求鱼肉鲜嫩，原汁原味，表面油光。

评分标准：

-鱼肉鲜嫩，无过老或过生（10分）；

-原汁原味，无异味（10分）；

-表面油光，调味均匀（5分）；

-蒸制时间精准（5分）；

-出锅后鱼形完整（5分）。

2.题目：红烧肉的制作工艺

要求：使用红烧法制作500克五花肉，要求色泽红亮，肉质酥烂，酱香浓郁。

评分标准：

-色泽红亮，均匀无花斑（10分）；

-肉质酥烂，易脱骨（10分）；

-酱香浓郁，无焦糊（5分）；

-火候掌握精准（5分）；

-出锅后汤汁浓稠（5分）。

3.题目：煲仔饭的技法要点

要求：使用煲仔法制作1份煲仔饭（含米饭、鸡肉、腊肠、蔬菜），要求米饭香糯，鸡肉嫩滑，各料融合。

评分标准：

-米饭香糯，无夹生（10分）；

-鸡肉嫩滑，无过老（10分）；

-各料融合，无分离（5分）；

-调味均衡，无过咸或过淡（5分）；

-煲制时间精准（5分）。

4.题目：火锅底料的熬制

要求：熬制1锅麻辣火锅底料（约1.5公斤），要求麻辣鲜香，油色红亮，无腥膻。

评分标准：

-麻辣鲜香，层次分明（10分）；

-油色红亮，无浑浊（10分）；

-无腥膻，调味均衡（5分）；

-火候控制精准（5分）；

-出锅后香味浓郁（5分）。

三、摆盘与审美（共3题，每题33分，总分99分）

1.题目：简餐摆盘设计

要求：使用1份清炒时蔬、1份番茄炒蛋、1碗米饭进行摆盘，要求色彩搭配和谐，层次分明，美观大方。

评分标准：

-色彩搭配和谐（10分）；

-层次分明，无堆叠（10分）；

-美观大方，符合中式审美（10分）；

-碗盘清洁无污渍（3分）；

-食材摆放创意（3分）；

-整体协调性（3分）。

2.题目：汤羹摆盘艺术

要求：使用1碗西湖牛肉羹进行摆盘，要求汤色清澈，点缀精致，符合江南菜系风格。

评分标准：

-汤色清澈，无杂质（10分）；

-点缀精致，与主题契合（10分）；

-符合江南菜系风格（10分）；

-盘边清洁，无溢出（3分）；

-点缀材料创意（3分）；

-整体视觉效果（3分）。

3.题目：创意菜摆盘设计

要求：使用1份糖醋排骨、1份蒜蓉西兰花、1份玉米粒进行创意摆盘，要求造型独特，色彩鲜明，主题突出。

评分标准：

-造型独特，无雷同（10分）；

-色彩鲜明，对比度良好（10分）；

-主题突出，符合创意要求（10分）；

-盘边整洁，无杂物（3分）；

-造型稳定性（3分）；

-整体艺术感（3分）。

答案与解析

一、刀工技能

1.答案：

-使用片刀法，沿鱼鳃根部逐片剥离，避免损伤鱼肉；内脏需完整取出，不残留任何组织。

-黄瓜细丝需顺纹切，胡萝卜薄