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电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.什么是影响肉品品质的主要因素？()

A.肉品种类

B.保存条件

C.加工方法

D.以上都是

2.在畜产品加工过程中，哪种杀菌方式最为常见？()

A.热杀菌

B.化学杀菌

C.辐照杀菌

D.以上都是

3.乳品加工中，巴氏杀菌的杀菌温度是多少？()

A.70℃以上，保持15秒

B.60℃以上，保持30分钟

C.90℃以上，保持2秒

D.80℃以上，保持15秒

4.火腿加工中，腌制环节的主要目的是什么？()

A.增加风味

B.杀菌防腐

C.除去多余水分

D.以上都是

5.在畜产品加工中，哪一种酶的作用是分解蛋白质？()

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

6.肉类加工过程中，如何防止肉品变质？()

A.低温保存

B.真空包装

C.使用防腐剂

D.以上都是

7.乳品加工中，凝乳酶的主要作用是什么？()

A.分离乳清和乳脂肪

B.增加乳品口感

C.促进乳糖分解

D.以上都是

8.畜产品加工中，如何提高产品的营养价值？()

A.适量添加维生素

B.严格控制加工温度和时间

C.优化原料选择

D.以上都是

9.在畜产品加工中，哪种添加剂对肉品品质影响最大？()

A.食盐

B.酱油

C.糖

D.辣椒粉

二、多选题(共5题)

10.畜产品加工中，以下哪些是影响肉品色泽的因素？()

A.肉的品种

B.肉的部位

C.肉的脂肪含量

D.肉的保存条件

11.乳品加工中，哪些方法可以延长产品的保质期？()

A.真空包装

B.高温杀菌

C.冷藏保存

D.添加防腐剂

12.在畜产品加工中，哪些酶类参与蛋白质的降解过程？()

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

13.以下哪些是畜产品加工中常见的腌制剂？()

A.食盐

B.糖

C.酒精

D.辣椒粉

14.在火腿等肉制品的加工过程中，哪些因素会影响产品的质地？()

A.肉的成熟度

B.腌制时间

C.加工温度

D.真空包装

三、填空题(共5题)

15.在畜产品加工过程中，为了防止肉品变质，通常会采用低温保存的方法，其目的是降低微生物的生长速度。

16.在乳品加工中，巴氏杀菌的温度通常设定为72℃，保持15秒，这样可以杀死大部分的病原微生物。

17.在火腿的加工过程中，腌制环节是至关重要的，其主要目的是为了调味和防腐。

18.畜产品加工中，为了提高产品的营养价值，通常会适量添加维生素和矿物质。

19.在畜产品加工中，为了确保食品安全，必须严格遵守卫生操作规程，防止交叉污染。

四、判断题(共5题)

20.畜产品加工过程中，所有肉类都需要经过高温杀菌处理。()

A.正确B.错误

21.乳品加工中，巴氏杀菌可以完全杀死所有的微生物。()

A.正确B.错误

22.在畜产品加工中，添加防腐剂可以完全避免食品变质。()

A.正确B.错误

23.畜产品加工过程中，真空包装可以防止肉品氧化。()

A.正确B.错误

24.乳品加工中，凝乳酶的作用是使乳液中的蛋白质凝结成块。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述畜产品加工过程中，如何控制肉品品质？

26.在乳品加工中，凝乳酶的作用是什么？

27.为什么在畜产品加工中，需要添加防腐剂？

28.请解释什么是巴氏杀菌？

29.在畜产品加工中，如何提高产品的营养价值？

电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】肉品品质受到肉品种类、保存条件和加工方法等多种因素的影响。

2.【答案】A

【解析】热杀菌是在畜产品加工过程中最为常见的一种杀菌方式。

3.【答案】A

【解析】巴氏杀菌是指将乳品加热至70℃以上，保持15秒的杀菌方式。

4.【答案】D

【解析】火腿加工中，腌制环节的目的包括增加风味、杀菌防腐和除去多余水分。

5.【答案】B

【解析】蛋白酶在畜产品加工中具有分解蛋白质的作用。

6.【答案】D

【解析】肉类加工过程中，可以通过低温保存、真空包装和使用防腐剂等多种方式防止肉品变质。

7.【答案】B

【解析】凝乳酶在乳品加工中的主要作用是增加乳品