2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙技术》考试备考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡烘焙技术》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡烘焙过程中，豆温达到哪个温度时，咖啡豆内部的化学反应开始显著加速？（）

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

答案：B

解析：咖啡烘焙过程中，豆温达到80℃时，豆内的酶开始活性增强，美拉德反应和焦糖化反应开始显著加速，这是烘焙过程中风味形成的关键阶段。

2.咖啡烘焙中，哪种烘焙程度会产生最强烈的焦苦味？（）

A.轻度烘焙

B.中度烘焙

C.重度烘焙

D.深度烘焙

答案：D

解析：深度烘焙的咖啡豆由于美拉德反应和焦糖化反应过度，会产生较强烈的焦苦味，甚至出现烟熏味。

3.咖啡烘焙过程中，豆色由绿变褐的主要原因是？（）

A.水分蒸发

B.碳水化合物分解

C.蛋白质变性

D.脂肪氧化

答案：B

解析：咖啡烘焙过程中，豆色由绿变褐主要是由于豆内的碳水化合物在高温作用下发生分解和焦糖化反应，形成各种褐色物质。

4.以下哪种设备不适合用于实验室规模的咖啡烘焙？（）

A.小型对流式烘焙机

B.烘焙杯

C.烘焙平板

D.工业级连续式烘焙机

答案：D

解析：工业级连续式烘焙机通常用于大规模生产，不适合实验室规模的咖啡烘焙研究。

5.咖啡烘焙过程中，豆温上升速度最快的是哪个阶段？（）

A.预热阶段

B.恒温阶段

C.结束阶段

D.冷却阶段

答案：A

解析：预热阶段由于豆温从室温迅速上升到烘焙起始温度，因此豆温上升速度最快。

6.咖啡烘焙中，哪种程度的烘焙最能保留咖啡豆的原始风味？（）

A.轻度烘焙

B.中度烘焙

C.重度烘焙

D.深度烘焙

答案：A

解析：轻度烘焙最能保留咖啡豆的原始风味，因为此时美拉德反应和焦糖化反应较轻，豆内的芳香物质损失较少。

7.咖啡烘焙过程中，豆内水分含量下降最快的阶段是？（）

A.预热阶段

B.恒温阶段

C.结束阶段

D.冷却阶段

答案：B

解析：恒温阶段由于豆温达到水分蒸发所需的最适宜温度，因此豆内水分含量下降速度最快。

8.咖啡烘焙中，哪种程度的烘焙最容易产生果酸味？（）

A.轻度烘焙

B.中度烘焙

C.重度烘焙

D.深度烘焙

答案：A

解析：轻度烘焙的咖啡豆由于酸类物质保留较多，因此最容易产生果酸味。

9.咖啡烘焙过程中，豆内油脂含量变化最大的阶段是？（）

A.预热阶段

B.恒温阶段

C.结束阶段

D.冷却阶段

答案：C

解析：结束阶段由于高温作用，豆内油脂开始大量析出，因此豆内油脂含量变化最大。

10.咖啡烘焙中，哪种程度的烘焙最能产生巧克力味？（）

A.轻度烘焙

B.中度烘焙

C.重度烘焙

D.深度烘焙

答案：C

解析：重度烘焙的咖啡豆由于美拉德反应和焦糖化反应过度，会产生较浓的巧克力味。

11.咖啡烘焙过程中，豆温达到哪个温度时，焦糖化反应开始显著加速？（）

A.70℃

B.90℃

C.110℃

D.130℃

答案：C

解析：咖啡烘焙过程中，豆温达到110℃时，焦糖化反应开始显著加速，产生丰富的糖类物质，赋予咖啡豆甜感和色泽。

12.咖啡烘焙中，哪种程度的烘焙最容易产生烟熏味？（）

A.轻度烘焙

B.中度烘焙

C.重度烘焙

D.深度烘焙

答案：D

解析：深度烘焙的咖啡豆由于高温作用过度，会产生较明显的烟熏味，甚至出现烧焦的味道。

13.咖啡烘焙过程中，豆内淀粉开始分解为糖类的温度大约是？（）

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

答案：B

解析：咖啡烘焙过程中，豆温达到80℃时，豆内淀粉开始分解为糖类，为后续的焦糖化反应提供原料。

14.以下哪种设备在咖啡烘焙过程中主要用于控制豆子的翻滚？（）

A.烘焙鼓

B.烘焙杯

C.烘焙平板

D.烘焙搅拌器

答案：D

解析：烘焙搅拌器在咖啡烘焙过程中主要用于控制豆子的翻滚，确保豆子受热均匀。

15.咖啡烘焙中，哪种程度的烘焙最能产生花香？（）

A.轻度烘焙

B.中度烘焙

C.重度烘焙

D.深度烘焙

答案：A

解析：轻度烘焙的咖啡豆由于芳香物质保留较多，因此最容易产生花香。

16.咖啡烘焙过程中，豆内水分含量降至最低的阶段是？（）

A.预热阶段

B.恒温阶段

C.结束阶段

D.冷却阶段

答案：C

解析：结束阶段由于高温作用，豆内水分含量降至最低，此时豆子的物理和化学性质趋于稳定。

17.咖啡烘焙中，哪种程度的烘焙最容易产生泥土味？（）

A.轻度烘焙

B.中度烘焙

C.重度烘焙

D.深度烘焙

答案：C

解析：重度烘焙的咖啡豆由于高温作用过度，最容易产生泥土味，甚至出现金属味。

18.咖啡