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2025年大学《酿酒工程-酿酒原料学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.酿酒原料中，主要提供发酵所需能量的物质是（）

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

答案：B

解析：糖类是酿酒原料中的主要碳水化合物，是酵母进行酒精发酵的主要能源物质。蛋白质是构成细胞的基本物质，脂肪是重要的储能物质，维生素是维持生命活动必需的微量有机物，它们在酿酒过程中的作用与糖类不同。

2.下列哪种原料是谷物类酿酒的主要原料？（）

A.玉米

B.红薯

C.大豆

D.竹子

答案：A

解析：谷物类原料如玉米、小麦、稻米等，因其富含淀粉，是谷物类酿酒的主要原料。红薯属于薯类，大豆属于豆类，竹子不是酿酒原料。

3.酿酒原料中，含氮量较高的物质是（）

A.淀粉

B.糖原

C.蛋白质

D.脂肪

答案：C

解析：蛋白质是含氮量较高的有机物，是酿酒原料中的重要营养成分。淀粉和糖原是碳水化合物，脂肪含氮量极低。

4.下列哪种原料不适合直接用于酿造啤酒？（）

A.大麦

B.小麦

C.玉米

D.糖蜜

答案：C

解析：大麦和小麦是啤酒酿造的传统原料，玉米虽然可以用于酿造啤酒，但口感和风味不如大麦和小麦。糖蜜是工业酒精和啤酒的辅料或代用原料，但不是直接原料。

5.酿酒原料的粉碎目的是（）

A.提高原料的消化率

B.增加原料的含水量

C.减少原料的体积

D.增加原料的重量

答案：A

解析：粉碎原料可以增加原料的表面积，提高酶的接触效率，从而提高原料的消化率和利用率。增加含水量、减少体积和增加重量都不是粉碎的主要目的。

6.下列哪种物质不是酿酒原料中的主要矿物质元素？（）

A.钾

B.钙

C.硅

D.氯

答案：C

解析：钾、钙、镁、磷、硫、氯等是酿酒原料中的主要矿物质元素，而硅虽然是植物体内的重要元素，但通常不被认为是主要矿物质元素。

7.酿酒原料的润料目的是（）

A.使原料均匀吸水

B.提高原料的淀粉转化率

C.增加原料的蛋白质含量

D.减少原料的脂肪含量

答案：A

解析：润料是酿酒原料准备过程中的重要环节，目的是使原料均匀吸水，达到适宜的含水量，为后续的糖化发酵创造条件。提高淀粉转化率、增加蛋白质含量和减少脂肪含量都不是润料的主要目的。

8.下列哪种原料的支链淀粉含量较高？（）

A.大麦

B.玉米

C.小麦

D.糯米

答案：B

解析：玉米淀粉的支链淀粉含量较高，糯米几乎全部是支链淀粉，大麦和小麦淀粉中支链淀粉和直链淀粉都有。

9.酿酒原料的蒸煮目的是（）

A.杀死原料中的微生物

B.使淀粉糊化

C.提高原料的脂肪含量

D.增加原料的蛋白质含量

答案：B

解析：蒸煮是酿酒原料准备过程中的关键环节，目的是使淀粉糊化，即破坏淀粉的结晶结构，使其易于被酶分解。杀死微生物、提高脂肪含量和增加蛋白质含量都不是蒸煮的主要目的。

10.下列哪种原料的酶系活性最强？（）

A.新鲜玉米

B.蒸煮玉米

C.烘干玉米

D.粉碎玉米

答案：B

解析：蒸煮可以使原料中的酶类变性，但糊化作用又可以使淀粉酶等酶类恢复活性并发挥作用。新鲜玉米的酶系处于天然状态，烘干玉米的酶系活性会降低，粉碎玉米只是物理变化，酶系活性取决于原料的处理方式。蒸煮玉米的酶系活性通常最强。

11.酿酒原料中，主要提供氨基酸合成前体的物质是（）

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

答案：C

解析：蛋白质是构成生命体的重要物质，在体内经过分解可以提供合成氨基酸的前体，这些氨基酸是蛋白质合成的基础。糖类主要提供能量，脂肪是储能物质，维生素是调节物质，它们不直接提供氨基酸合成前体。

12.下列哪种原料的淀粉含量最低？（）

A.玉米

B.大麦

C.小麦

D.红薯

答案：D

解析：玉米、大麦、小麦都是常见的谷物类原料，淀粉含量较高。红薯属于薯类，其淀粉含量虽然也较高，但通常低于谷物类原料。

13.酿酒原料的浸泡目的是（）

A.使原料软化

B.提高原料的糖含量

C.增加原料的脂肪含量

D.杀死原料中的微生物

答案：A

解析：浸泡是酿酒原料准备过程中的重要环节，目的是使原料吸水软化，便于后续的蒸煮和糖化。提高糖含量、增加脂肪含量不是浸泡的目的，杀死微生物主要是通过蒸煮实现。

14.下列哪种原料的蛋白质含量最高？（）

A.玉米

B.大麦

C.小麦

D.糯米

答案：C

解析：小麦是谷物中蛋白质含量较高的原料，通常超过10%。玉米和糯米蛋白质含量相对较低，大麦蛋白质含量介于小麦和玉米之间。

15.酿酒原料的筛选目的是（）

A.去除杂质

B.增加原料的重量

C.提高原料的淀粉含量

D.减少原