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餐饮卫生与安全管理规范

餐饮卫生与安全，不仅是餐饮企业生存与发展的生命线，更是保障公众健康、维护社会和谐稳定的基石。在餐饮行业竞争日趋激烈的今天，卓越的卫生与安全管理已成为企业赢得口碑、树立品牌形象的核心竞争力。本规范旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、可操作的卫生安全管理体系，从源头把控风险，全过程实施管控，确保每一份出品都让消费者放心。

一、总则

1.1目的与意义

本规范旨在指导餐饮服务提供者建立健全卫生与安全管理体系，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康，提升行业整体卫生管理水平。

1.2适用范围

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从食材采购到餐食供应的各个环节。

1.3责任主体

餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，其法定代表人或主要负责人对本单位的卫生与安全工作全面负责。应设立专职或兼职的食品安全管理岗位，配备经培训合格的食品安全管理人员。

二、场所环境与设施设备

2.1选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应、远离污染源的区域。内部功能分区应合理，遵循“生进、熟出”的单一流向原则，避免交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等功能区域。

2.2设施与设备要求

*地面、墙面、天花板：应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、便于清洗的材料铺设或涂覆。地面应具有一定坡度，易于排水。

*供水与排水：供水应符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应通畅，设置有效的防鼠、防返味设施。

*通风与采光：烹饪场所应安装有效的排烟排气装置，保持空气流通。加工经营场所应具有良好的自然采光或人工照明，光线充足。

*洗手消毒设施：在食品处理区、就餐区等区域应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液（皂）、干手设施和洗手消毒方法标识。

*餐用具清洗消毒与保洁设施：应配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备，并确保其正常运转。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内。

*原料贮存设施：应设置足够数量的冷藏、冷冻柜（库），以及常温贮存的货架、货柜。原料、半成品、成品应分架存放，并有明显标识。

三、从业人员健康与个人卫生

3.1健康管理

*从业人员（包括新入职和临时人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立从业人员晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

3.2个人卫生

*洗手消毒：从业人员在从事食品处理活动前，处理食品原料后，便后，以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手并消毒。

*着装要求：应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。直接入口食品的操作人员应佩戴口罩和一次性手套。

*行为规范：在食品处理区内不得有吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等行为。不得在操作台上放置个人物品。

四、采购、贮存与加工制作

4.1采购管理

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*对采购的原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、来源不明、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品原料。

4.2贮存管理

*食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度控制在0℃~8℃，冷冻温度控制在-18℃以下。

*遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。

*食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）不得混存。

4.3加工制作过程控制

*原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。禽畜肉类、水产品等应在专用区域解冻、清洗、切配，做到生熟分开，防止交叉污染。

*烹饪加工：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应保证达到安全标准。

*备餐管理：供餐时间超过2小时的，应对餐食进行保温（60℃以上）或冷藏（10℃以下）。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤熟肉等）。

*特殊食品制作：凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品的制作，应在专间内进行，严格控制温度、时间，操作人员和工具容器应严格消毒。

五、餐用具清洗消毒与保洁

5.1清洗消毒

*餐用具使用后应立即清洗、消毒。清洗消毒应按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。