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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，以下哪种原料能促进酵母发酵并改善面团弹性？

A.白糖

B.食盐

C.食用油

D.小苏打

【参考答案】A

【解析】白糖为酵母提供养分，促进其繁殖和发酵，同时增加面团延展性和成品色泽。食盐抑制发酵，食用油软化面筋，小苏打用于化学膨松，不适用于酵母发酵主导的面团。

2、下列哪种面点属于“水调面团”制成的经典品种？

A.小笼包

B.春卷皮

C.叉烧包

D.南瓜饼

【参考答案】B

【解析】水调面团以水和面粉直接调制，分冷、温、热水面团。春卷皮使用冷水调面团，筋性强、韧性好，适合擀薄煎制。小笼包、叉烧包为发酵面团，南瓜饼属米粉类面团。

3、调制澄粉面团必须采用哪种方式？

A.冷水和面

B.温水和面

C.沸水烫面

D.冰水和面

【参考答案】C

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋，需用沸水烫制使淀粉糊化，增强黏性和可塑性，便于包捏虾饺等点心。冷水无法激活黏性，影响成型。

4、制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸性，促进上色

C.提升香气

D.延缓老化

【参考答案】B

【解析】枧水呈碱性，可中和转化糖浆的酸性，利于月饼烘烤时产生美拉德反应，使表皮呈金黄色，同时防止过度酸败，改善口感。

5、下列哪种工具常用于中式面点中的“挤捏成型”？

A.擀面杖

B.刮板

C.裱花袋

D.模具

【参考答案】C

【解析】裱花袋用于挤制花纹或填充馅料，如挤制奶油花、灌汤包收口等。擀面杖用于延展，模具用于压型，刮板用于分割或清理。

6、发酵面团发酵过度会产生何种现象？

A.体积膨大、组织细腻

B.面团发酸、弹性下降

C.色泽洁白、口感筋道

D.膨胀不足、质地干硬

【参考答案】B

【解析】发酵过度时，酵母代谢产生过多有机酸和气体逸出，导致面团酸味重、pH下降、面筋结构破坏，弹性减弱，影响成品质量。

7、制作汤圆时，糯米粉团应采用何种水温调制？

A.冰水

B.冷水

C.温水

D.沸水

【参考答案】C

【解析】温水（约40-50℃）调制糯米粉团，有助于粉粒吸水均匀，增强黏性与柔韧性，便于包馅成型。沸水易烫熟结块，冷水难成团。

8、下列哪项是“蒸制”面点时防止粘底的有效措施？

A.增加水量

B.提高火候

C.垫蒸笼布或刷油

D.延长蒸制时间

【参考答案】C

【解析】垫湿布或刷油可隔离面点与蒸笼接触面，防止粘连破损。水量过多易滴水影响外观，火候过高易变形，时间过长易塌陷。

9、“提褶包”成型的关键技术是？

A.均匀擀皮

B.快速封口

C.边捏褶边收口

D.提前发酵

【参考答案】C

【解析】提褶包要求边推捏出均匀褶纹边收紧口部，形成美观花形，如小笼包。褶数通常18褶以上，需手法协调，保证不漏汤。

10、下列哪种馅料属于咸味馅心？

A.豆沙馅

B.莲蓉馅

C.五仁馅

D.雪菜笋丁馅

【参考答案】D

【解析】雪菜笋丁馅以蔬菜与腌菜为主料，咸鲜适口，属典型咸馅。豆沙、莲蓉、五仁多用于甜点，属甜馅范畴。

11、调制油酥面团时，干油酥与水油酥的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

【参考答案】C

【解析】水油酥（水油面）包裹干油酥（纯油酥）用于起酥，常见比例为2:1，保证层次分明且易操作。比例失衡易导致脱壳或不起酥。

12、“擘酥”类点心采用的起酥方法是？

A.大包酥

B.小包酥

C.叠酥

D.混酥

【参考答案】C

【解析】擘酥通过多次折叠擀压形成层次，属“叠酥”工艺，常见于广式点心，酥层竖立分明，口感松脆，区别于包酥类。

13、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A.颜色变深

B.体积缩小

C.按压回弹

D.表面湿润

【参考答案】C

【解析】成熟面点按压后应迅速回弹，表明内部组织稳定。颜色变深可能过火，体积缩小为发酵不足或蒸制不当，表面湿润为未熟。

14、制作千层油糕时，刷油的主要目的是？

A.增香

B.防粘、分层

C.上色

D.保湿

【参考答案】B

【解析】每层刷油可防止粘连，确保蒸后层次清晰分明，同时提升口感油润度。油脂选择无味植物油，避免影响风味。

15、下列哪种面点属于“半烫面”制品？

A.饺子

B.锅贴

C.水晶饼

D.蒸饺

【参考答案】C

【解析】水晶饼采用半烫面，即部分沸水烫粉，部分冷粉混合，兼具透明度与韧性。饺子、蒸饺为冷水面团，锅贴为生坯煎制。

16、发酵面团中加入猪油的主要作用是？

A.促进发酵

B.增加酸味

C.改善口感、延缓老化

D.降低成本

【参考答案】C

【解析】猪油可润滑面筋，使成品柔软细腻，延长老化时间。不影响发酵，反而因包裹酵母略缓发酵速度，但提升风味与保质性。

17、制作虾饺时，面团中常加入少量生粉，其作用是？

A.增强筋性

B.提高透明