2025 年高职烘焙食品加工技术（烘焙学概论）试题及答案.docVIP

2025年高职烘焙食品加工技术（烘焙学概论）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种面粉蛋白质含量相对较低，适合制作蛋糕等松软点心？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.烘焙中常用的起酥油属于（）。

A.油脂类原料B.糖类原料C.乳品原料D.蛋品原料

3.制作面包时，酵母发酵的适宜温度一般是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

4.以下哪种烘焙设备主要用于面团的搅拌？（）

A.烤箱B.醒发箱C.面包机D.烤盘

5.蛋糕面糊搅拌过度可能会导致（）。

A.蛋糕体积膨胀过大B.蛋糕组织粗糙C.蛋糕颜色过深D.蛋糕塌陷

6.烘焙食品中，能增加产品甜味和保湿性的是（）。

A.盐B.糖C.鸡蛋D.牛奶

7.制作饼干时，一般采用（）的搅拌方式。

A.快速搅拌B.慢速搅拌C.中速搅拌D.先快后慢搅拌

8.以下哪种烘焙工艺能使面包表皮形成硬脆的质地？（）

A.低温长时间烘焙B.高温短时间烘焙C.中温烘焙D.先低温后高温烘焙

9.用于烘焙食品表面装饰的巧克力一般是（）。

A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力

10.烘焙食品中常用的防腐剂是（）。

A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.柠檬酸

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.烘焙食品常用的油脂有（）。

A.黄油B.玉米油C.大豆油D.猪油E.橄榄油

2.以下属于烘焙食品中常用的乳化剂的是（）。

A.单甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.司盘D.吐温E.柠檬酸

3.制作面包时，影响面包体积的因素有（）。

A.面粉质量B.酵母活性C.搅拌程度D.醒发条件E.烘焙温度

4.烘焙食品中常用的香料有（）。

A.香草精B.肉桂粉C.丁香粉D.花椒粉E.八角粉

5.以下哪些是烘焙中常见的模具类型？（）

A.烤盘B.蛋糕模C.面包篮D.蛋挞模E.披萨盘

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请在括号内打“√”或“×”）

1.高筋面粉适合制作酥性饼干。（）

2.烘焙过程中，烤箱温度越高，烘焙时间越短。（）

3.鸡蛋在烘焙食品中主要起到增加韧性和弹性的作用。（）

4.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是增加蛋糕的蓬松度。（）

5.面包发酵过度会导致面包体积变小。（）

6.烘焙食品中添加的盐越多，风味越好。（）

7.黄油在烘焙前需要提前软化，以便更好地与其他原料混合。（）

8.醒发箱的湿度对面包醒发效果影响不大。（）

9.巧克力在烘焙食品中主要用于增加口感的细腻度和光泽度。（）

10.烘焙食品包装的主要目的是为了美观，对产品保存影响不大。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）

1.简述制作面包的基本工艺流程及各步骤的关键要点。

2.分析蛋糕塌陷的可能原因及解决方法。

3.说明烘焙食品中常用的添加剂及其作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，结合实际论述）

请论述如何根据不同的烘焙食品类型选择合适的原料和烘焙工艺。

答案

1.单项选择题答案：

1.C2.A3.C4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.A

2.多项选择题答案：

1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABC5.ABCDE

3.判断题答案：

1.×2.×3.×4.√5.×⑥.×⑦.√⑧.×⑨.√⑩.×

4.简答题答案：

1.制作面包基本工艺流程：搅拌面团（关键：控制搅拌程度，使面筋充分形成又不过度）、基础发酵（关键：控制温度和湿度，促进酵母发酵）、分割整形（关键：手法要轻缓，保持面团的延展性）、醒发（关键：掌握合适的温度和湿度，使面包体积膨胀）、烘焙（关键：控制烘焙温度和时间）、冷却。

2.蛋糕塌陷可能原因：搅拌过度使面糊消泡；烘焙温度不够或时间不