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中式烹调师基础及理论知识考试题库(附含答案)

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温达到多少度时称为温油？()

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

2.在烹饪中，红烧肉的主要调味料不包括以下哪一项？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.番茄酱

3.炒菜时，为什么要先煸炒葱姜蒜等调味料？()

A.增加香气

B.提高温度

C.增加色泽

D.增加口感

4.炖汤时，为什么要在汤沸腾后撇去浮沫？()

A.防止溢锅

B.提高汤汁浓度

C.清除杂质

D.保持汤汁清澈

5.蒸菜时，为什么要保持蒸锅内的蒸汽量适中？()

A.防止水煮食材

B.提高食材口感

C.保持汤汁浓郁

D.防止蒸汽外泄

6.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

7.烹饪中，哪一种烹饪方法最适合炖煮肉类？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

8.在烹饪中，哪些食材适合用高压锅烹饪？()

A.蔬菜

B.肉类

C.米饭

D.以上都是

9.在烹饪中，如何判断猪肉是否新鲜？()

A.颜色鲜红，有光泽

B.肉质紧密，弹性好

C.气味清新，无异味

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.老抽

C.料酒

D.醋

E.糖

F.盐

G.味精

H.鸡精

11.以下哪些食材适合用于红烧菜式？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.虾仁

F.豆腐

G.蘑菇

H.西红柿

12.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.煲

F.烤

G.蒸

H.炖

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

F.切丝

G.切菱形片

H.切半圆形片

14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪工具？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.砧板

E.剪刀

F.菜刀

G.筷子

H.筷子夹

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的控制，其中‘旺火’指的是温度较高的烹饪方式，适用于快速烹饪食材，如______。

16.在烹饪中，‘勾芡’是一种常见的调味和增稠方法，它通常使用______与淀粉混合而成。

17.中式烹饪中，‘红烧’是一种以______为调味基础，加入糖、酱油等调料，使食材表面呈红褐色，味道醇厚的烹饪方法。

18.中式烹饪中，‘蒸’是一种以______为热源，利用蒸汽使食材熟成的烹饪方法，适用于制作各种清淡的菜肴。

19.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师对食材进行切割、切片等处理的技术，其中‘切丁’是将食材切成______大小的丁状，适用于炒、炖等烹饪方法。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，‘清蒸’是一种不需要添加油脂的烹饪方法。()

A.正确B.错误

21.‘炒’是中式烹饪中最常用的烹饪技法之一，所有食材都适合用炒的方法烹饪。()

A.正确B.错误

22.‘红烧’菜式在烹饪过程中，加入的糖可以起到提鲜的作用。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘刀工’的目的是为了使食材在烹饪过程中更加容易入味。()

A.正确B.错误

24.‘炖’是一种将食材长时间在低温下煮制的烹饪方法，因此炖煮时间越长，食材越烂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炒’的基本步骤。

26.为什么中式烹饪中红烧肉需要先煮后炖？

27.中式烹饪中，如何判断食材是否已经煮熟？

28.中式烹饪中，如何制作糖醋汁？

29.中式烹饪中，如何正确使用砧板和刀具进行刀工处理？

中式烹调师基础及理论知识考试题库(附含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】温油是指油温在40-50℃之间，此时油面平静，无油烟，适合炒制蔬菜等食材。

2.【答案】D

【解析】红烧肉的主要调味料包括生抽、老抽、料酒等，番茄酱不属于红烧肉的传统调味料。

3.【答案】A

【解析】煸炒葱姜蒜等调味料可以增加菜肴的香