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生姜对火锅底料风味的影响研究

摘要：将火锅底料和生姜中的挥发性风味成分进行提取，对比分析生姜对火锅底料风味的影

响。因固相微萃取法（solidphasemicroextraction,SPME）较其他提取方法更高效、便捷、易

操作，故采用固相微萃取法分别提取火锅底料、生姜在水中、生姜在油中各自的挥发性风味成分，

再将萃取后的样品置于气相色谱质谱仪（gas

chromatographyandmassspectrometry,GC-MS）中进行检测，通过分析质谱图确定物质化学结

构。为了研究生姜对火锅底料风味物质的影响，将火锅底料与生姜、生姜加水和生姜加油之间各